お菓子作り基礎知識

お菓子作りに関する用語の説明 - コリスとリリのおうちお菓子作りブログ

更新日:

公開2017/12/3

菓子作りに関する用語の説明

さまざまあるお菓子作りの用語の中から代表的な単語や作業用語を一部抜粋しました。おうちでのお菓子作りは難しいと思われがちですが、一部の用語を知っておくことでお菓子作りがグッと身近になったり、お菓子作りの数多い作業工程がコンパクトに見えてきます。

 

 泡立てる ホイッパーなどを使い材料を泡立て空気を含ませること。

 

 キメを整える 卵やメレンゲを泡立て空気を含ませた時、その空気の泡を細かく均一にすること。
クレメ バターに砂糖を加えてクリーム状になるようによくかき混ぜること。

 

 サンド スポンジ生地の間にクリームやフルーツをサンドすること。(例:デコレーションケーキを作る時にジェノワーズをスライスして間にクレームシャンティとイチゴをサンドする)
白焼き(キュイアブラン) 主にタルト生地などを完全に焼ききらずに、全体的に白く(周りだけ少し焼き色が付く程度)焼き上げる方法。白焼きしたタルト生地にアパレイユ(プリン生地)などを流し込みもう一度オーブンで焼く時に用いられる。最終的にアパレイユが焼けた時にタルト生地も完全に焼ききっている状態が理想になる。
しゃらす 熱いシロップにアーモンドなどをいれ弱火にかけながら混ぜて、シロップを再結晶化させること。(例:液体だったシロップが白く結晶化してアーモンドをコーティングする。)
すり混ぜる できるだけ空気を含ませないように材料を混ぜ合わせること。(例:プリン液を作る時に卵と砂糖をすり混ぜる。バターに砂糖を加えてすり混ぜる。)ボウルの底を軽くこするように混ぜなるべく空気を含ませない。
 セパレ 分離した状態のこと。(例:バターに卵を加えていくとき卵を一度に加えすぎてセパレ(分離)した

 

タンペレ 熱すぎたり冷たすぎる素材のばらついた温度をある程度均一(中温)にする。(例:タルト生地を作る時にある程度冷えたバターにさらに冷たい卵を入れてしまうと混ざり合わずに分離してしまうので卵をある程度室温に置いといてタンペレする など)
TPT(タンプルタン) アーモンドプードルと粉糖(砂糖)を同割で混ぜ合わせたもの。
テンパリング チョコレートを溶かして温度調整をして風味豊かに固める作業。湯煎と冷水を両方使って温度調整をする水冷法と大理石の上に溶かしたチョコレートを流し混ぜながら温度調整をする方法などがある。自宅に大理石の作業台が無いことが多いので水冷法をつかうことが多い。
 共立て法 全卵(卵黄と卵白が一緒になったもの)を泡立てていくこと。

 

ナッペ ケーキの周りにクリームを塗ること。デコレーションケーキや誕生日ケーキなど、丸型のスポンジ生地にクリームとフルーツをサンドして周りにクリームを塗るのが代表的。
 乳化 互いに相容れない水と油を強く撹拌してつなぎ合わせること。(例:パターケーキを作る時にバター(油)に卵(水)を加えていってかき混ぜつなぎ合わせていく )

 

人肌程度に温める 温度は約37~40℃程度。触った時に温かく感じる程度。ケーキ屋などでは人肌で調整する温度を季節や室温によって若干前後させたり微調整している。
ブランシール 卵黄に砂糖を加えて泡立て白くモッタリさせること。
 別立て法 卵黄と卵白を別々に泡立てていくこと。

 

密着ラップ ラップをかける時に材料に密着させるようにラップをかけ、なるべく材料とラップの間に空気が入らないようにする方法。(例:卵黄などは空気に触れると表面が固まってダマになりやすいので計量してからある程度の時間冷蔵庫で保存する場合は密着ラップをしておく)
 メレンゲ 卵白に砂糖を加えて泡立てたもの。砂糖を加えていくタイミングや泡立て具合、卵白に対する砂糖の量などでメレンゲのキメの細かさや固さが変わる。お菓子や生地によってメレンゲの状態を調整する。卵白は冷たいと安定したメレンゲが作りやすい。

 

 湯煎にかける 鍋やフライパンにお湯を張り(温度は60℃程度)そのお湯を利用して温めること。チョコレートを溶かす時や、卵に砂糖を加えて温める時などに利用することが多い。水の沸点は100℃なので直接火にかけるよりも優しく材料を熱くすることができる。

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