お菓子作り基礎知識

お菓子作りの生地に関する名称の説明 - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2017年11月29日 更新日:

公開2017/11/29スポンジケーキタイトルお菓子作りの生地に関する名称の説明を分類で一覧表にまとめています。お菓子作りにはさまざまな生地を使いますが、名称と特徴を知っておくことでお菓子作りがより身近なものになります。

スポンジ系生地(丸型)

スポンジケーキ3種類共立て法で作る丸型の基本的なスポンジ生地。お誕生日ケーキやクリスマスデコレーションケーキなど様々なケーキに使われる。

スポンジケーキ 共立て法(卵黄と卵白を一緒に泡立てる)で作るスポンジ生地、卵と砂糖を湯煎にかけて泡立てた中に小麦粉を入れ焼いたもの。主に生クリームで作るデコレーションケーキの土台として用いられる。
チョコスポンジケーキ スポンジケーキをベースにした材料にココアを混ぜ込んだスポンジ生地。
抹茶スポンジケーキ スポンジケーキをベースにした材料に抹茶を混ぜ込んだスポンジ生地。
紅茶スポンジケーキ スポンジケーキをベースにした材料に紅茶(アールグレー)を混ぜ込んだスポンジ生地。

シート系生地(四角)

シートスポンジ生地3種類共立て法で作るシート系のスポンジ生地。ふんわりしっとりしていながら歯切れも良い生地。クリームやフルーツをサンドして作るケーキなどに適している。(長方形のケーキやひし形の雛祭りケーキなど)

シートスポンジ生地(共立て法) スポンジケーキより卵の割合が多く、砂糖の割合が少ないため生地がやわらかくなりしっとりする。卵黄と卵白を一緒に泡立てる共立て法で作る生地でサンドして作るケーキ向きの生地。
チョコシートスポンジ生地(共立て法) シートスポンジ生地をベースにした材料にココアを混ぜ込んだスポンジ生地。卵黄と卵白を一緒に泡立てる共立て法で作る生地でやわらかくしっとりとした食感とココアの香りの豊かな生地。サンドして作るケーキ向きの生地。
抹茶シートスポンジ生地(共立て法) シートスポンジ生地をベースにした材料に抹茶を混ぜ込んだスポンジ生地。卵黄と卵白を一緒に泡立てる共立て法で作る生地でやわらかくしっとりとした食感と抹茶の香りの豊かな生地。サンドして作るケーキ向きの生地。

ロール系生地

ロールケーキ別立て法で作るスポンジ生地。ふんわりしっとりしていながらも適度な弾力ときめ細やかさがある生地。巻いても割れにくさがあるのでロールケーキなどに適している。

ロール生地(別立て法)  別立て法(卵白と卵黄を別々に泡立てる)で作るロール生地。卵白と卵黄を別々に泡立てる別立て法で作るので、共立て法のシート生地よりもキメの細かい生地になりやすい。クリームを塗って巻くときに生地の表面が割れにくくロールケーキに適した生地。(注:このブログに記載のシート系生地とロール系生地のレシピを比べた場合による。巻くときの生地の状態などによっては表面が割れたりもするので注意)
ロール生地ショコラ(別立て法)  別立て法(卵白と卵黄を別々に泡立てる)で作るココア風味のロール生地。卵白と卵黄を別々に泡立てる別立て法で作るので、共立て法のシート生地よりもキメの細かい生地になりやすい。クリームを塗って巻くときに生地の表面が割れにくくロールケーキに適した生地。(注:ロール生地と同様)
ロール生地抹茶(別立て法)  別立て法(卵白と卵黄を別々に泡立てる)で作る抹茶風味のロール生地。卵白と卵黄を別々に泡立てる別立て法で作るので、共立て法のシート生地よりもキメの細かい生地になりやすい。クリームを塗って巻くときに生地の表面が割れにくくロールケーキに適した生地。(注:ロール生地と同様)

ビスキュイ系生地

ビスキュイ ビス→2回、キュイ→焼く ラテン語で2度焼きという意味。諸説はあるが、かつては保存性を良くするために2度焼きして保存性を良くしていた。「2つの工程」という意味から別立て生地ともいわれる。
ビスキュイアラキュイエール 別立て法(卵白と卵黄を別々に泡立てる)で作るビスキュイ生地。卵白を泡立てたものに卵黄を混ぜ込み小麦粉を入れた生地を細長く絞り、粉糖を振りかけ焼いたもの。昔は絞り袋ではなくスプーンで生地をすくって形づくった。キュイエール→スプーン一杯という意味がある。
ビスキュイアーモンド生地 別立て法(卵白と卵黄を別々に泡立てる)で作るスポンジ生地。アーモンドプードルの入った風味豊かな生地。しっかりとした生地でバタークリームとの相性も良い。
クルミのビスキュイ生地 別立て法(卵白と卵黄を別々に泡立てる)で作るスポンジ生地。クルミパウダーの入った風味豊かな生地。しっかりとした生地でバタークリームとの相性も良い。

タルト系生地

タルト生地(パートシュクレ) バター、砂糖、卵をクリーム状にし小麦粉を混ぜひとかたまりにした生地。寝かせてから延す。シュクレ→砂糖、パート→生地の意味。
パートブリゼ(練りパイ生地) 練りパイ生地。甘味は少なく粉の風味が豊かなさっくりとした生地。
アーモンドクリーム(クレームダマンド) バター、砂糖、卵、アーモンドプードルを混ぜ合わせクリーム状にしたもの。タルト生地に絞り込みオーブンで焼きこむ。

パイ生地

パイ生地 折りパイ生地。小麦粉、塩、水で作ったパートとバターを交互に折りたたんでいく。焼き上がりに薄い層状になる。主にミルフィーユに使われる。ミル→1000、フーユ→葉の意味。1000枚の葉のように薄い層状になったパイ生地。
速成パイ生地 速成パイ生地。基本のパイ生地とは異なり小麦粉に細かく切ったバターを混ぜ込み水と卵を加えて混ぜたパートを折りたたんでいく。折りパイ生地よりも簡易的に作れる速成パイ生地。

シュー生地

シュー生地 バター(油脂)、水又は牛乳、塩を火にかけ溶かし小麦粉を混ぜ、火にかけ水分を飛ばし(デセシェ)火から下して卵を混ぜ込んだ生地。シュー→キャベツの意味(シュー生地の焼き上がりの丸いキャベツのような形)
クッキーシュー生地 シュー生地にクッキーシュー用クッキー生地をのせ焼き上げたクッキーシュー。クッキーの香ばしさがあるシュー皮。
クッキーシュー用クッキー生地 クッキーシュー用のクッキー生地。

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