マカロン作り

マカロンについて 起源や歴史・作り方のコツなど 実はイタリア発祥のお菓子?! - コリスとリリのおうちお菓子作りブログ

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マカロンといえば外はサクッとして中はしっとり甘い生地にガナッシュやバタークリームがサンドされたお菓子です。今回はマカロンの起源や歴史、作り方のコツについて詳細にご紹介していきます。

マカロンとは?

マカロン

◎マカロンとは

アーモンド、砂糖、卵白で作った半球形の焼き菓子です。泡立てた卵白にアーモンドパウダーと粉糖を混ぜ合わせたものを加えてよく混ぜ合わせませ、絞り袋にいれて半球形に絞り焼き上げます。

◎マカロンの起源・歴史について

マカロンの起源についてははっきりしていませんが、イタリアで考案されてフランスで作られるようになりました。17世紀頃にはすでに広く作られるようになりました。

◎マカロンの由来

マカロンという名はイタリアのマカロニと同じ語源。一説ではイタリアで古くから食べられてた伝統菓子で「ビスコッティ・アマレッティ」(アーモンドの粉を使ったビスケット)が原型とも、練り生地を切って作る食材の「マカローネ」が原型ともいわれています。

様々なマカロンの種類

マカロン

日本でマカロンと言えば表面がツルっとしてガナッシュやバタークリームがサンドされたマカロンを思い浮かべる方が多いと思いますが、マカロンには他にも様々な種類があります。製法は違いますが材料は基本、卵白、砂糖、アーモンドパウダーです。

日本で親しまれているポピュラーなマカロンは「マカロン・パリジャン」という種類です。他にも表面がひび割れたクッキーのような「マカロン・ド・ナンシー」など郷土で様々なマカロンの種類があります。日本でも同じ料理でも地域によって様々な製法や特徴の違いがありますが、フランスでも同じように地域によって様々な味わいがあるようです。フランス全土で約250種類ものマカロンのレシピがあるともいわれています。

マカロンの作り方のコツ

マカロナージュ

今回はフレンチメレンゲを使ったマカロンの作り方のコツをご紹介します。

マカロンを作る上で重要な4つの工程があります。それは「キメの細かいしっかりとしたメレンゲを泡立てる」「マカロナージュ(泡を潰しながら混ぜていく作業)」「絞りと乾燥」「焼き」です。

マカロン作りは難しいと思われていますが、ポイントをしっかり押さえていくことで綺麗なマカロン作りに近づいていきます。

◎アーモンドパウダーと粉糖は均一にしっかりと混ぜ合わせておく

アーモンドパウダーと粉糖を混ぜ合わせる時に粉糖は必ずふるったものを加えます。粉糖がダマになっているとメレンゲと混ぜ合わせた時にそのままダマになってしまい、仕上がりの生地が不均一になります。そしてアーモンドパウダーと粉糖はホイッパーでよく混ぜ合わせた後に手のひらで軽くこすり合わせてより均一に混ぜ合わせておきます

キメの細かいしっかりとしたメレンゲを泡立てる

キメの細かいツノが立つくらいのしっかりとしたメレンゲを泡立てることがとても重要になります→メレンゲの作り方(詳細)

◎マカロナージュ

まず泡立てたメレンゲに粉類を入れてゴムベラ切るように混ぜメレンゲ全体に粉類を混ぜ込みます。そしてゴムベラで表面の泡を潰すように優しく押し付けながら混ぜます。これがマカロナージュという作業になります。

◎生地の状態

生地をゴムベラで垂らしてリボン状に垂れれば生地の完成です。垂らした生地がスーッと消えて生地に光沢が出るのがベストな状態となります。

◎生地の絞り

絞り袋に5~10㎜程度の丸口金をセットしてベーキングシートを敷いた天板に生地を半球形に絞ります。絞りの大きさは大体3~4㎝の円形になるようにして絞り跡がなるべく残らないように絞っていきます。絞り終わったら天板を台に軽くトントンと叩きつけて絞り跡が目立たないようにします。

◎生地の乾燥

マカロン乾燥

絞った生地を常温に置いて表面を指で触って生地がついてこないようになるまで乾燥させます。冬場の乾燥している時で1時間程度、夏場の湿度の高い時ですと1時間~3,4時間程度かかることもあります。ご家庭ごとに室内の環境も違うので生地の乾燥の状態を確認しながら目安の状態まで乾燥させていきます。

◎焼き

焼きたてマカロン

レシピや作り方で焼きの温度や時間は違いますが、ここでご紹介している焼き方は140℃で18分~20分程度焼く方法です。生地の表面を乾燥させているので乾燥した部分が蓋のような役割になり、焼く過程で中の生地がゆっくりと横からでてきて(ピエ)お馴染みのマカロンの形に焼き上がります。

マカロンレシピ・作り方

チョコレートマカロン

約7個分(1粒を約4㎝で絞って焼き上げた場合) オーブン140℃予熱

~マカロン生地~

材料 分量
アーモンドパウダー 40g
粉糖 55g
純ココアパウダー 5g
卵白(Mサイズ) 1個分
グラニュー糖 30g

~生チョコ~

材料 分量
スイートチョコレート 70g
無塩バター 5g
純生クリーム(脂肪分45%) 65g
ブランデー 7g

▶マカロン生地の作り方
※アーモンドパウダーをボウルに入れ粉糖と純ココアパウダーをふるい入れホイッパーで混ぜ合わせ、それを手ですり合わせてアーモンドパウダーに粉類がしっかり絡まるようにします

1、卵白を泡立てグラニュー糖を3回に分け入れてツノが立つくらいのメレンゲを作ります
2、①に事前に混ぜ合わせた粉類をいれゴムベラで混ぜ合わす。メレンゲに粉類がなじんだらマカロナージュをします。
3、②をベーキングシートを敷いた天板に1粒約4cmの大きさで絞る。常温で40分~1時間ほど乾燥させます
4、マカロンの表面を触って乾燥していたら140℃に予熱したオーブンで約18~20分焼きます
5、ベーキングシートごと天板から外して常温で冷ましておきます。

▶ポイント
・マカロナージュは約20回を目安に☆(詳しくは動画を参照してください)
・メレンゲはツノが立つくらいのキメの細かいものを作る

▶生チョコ(ガナッシュ)の作り方

1、チョコレートを刻んでボウルに入れ無塩バターも入れ湯煎にあてチョコレートを半分くらい溶かして湯煎から出しておきます
2、純生クリーム(脂肪分約45%)を手鍋に入れ火にかけて沸騰直前で火を止めて①に加えます
3、②をホイッパーで混ぜ合わせ乳化させる。乳化したらブランデーを加え混ぜ合わせます
4、③をトレーに流してラップを密着するようにして常温に置いておく(クリーム状になって絞れる固さになったらOK

▶ポイント
・生クリームは扱う種類で生チョコの仕上がりの状態が変わるので注意して下さい
・チョコと生クリームはしっかり乳化させる

▶仕上げ

1、クリーム状になった生チョコを絞り袋に入れる。マカロンはベーキングシートから剥がしておきます(パレットナイフを使い慎重に)
2、マカロン生地に生チョコ(ガナッシュ)を絞りサンドします
3、②は乾燥しないように袋にいれ常温で1日置くとマカロン生地と生チョコがなじんでより美味しくなります。

チョコレートマカロンの作り方をより詳しく見る→チョコレートマカロンの作り方(詳細)

☆マカロンに関してのお勧め商品☆

 

まとめ

今回はマカロンの起源や歴史・由来・作り方のコツなどについてご紹介しました。たくさんの方が大好きなマカロン。その詳細をたどっていくと様々な歴史や地域によって様々なこだわりのあるマカロンがあることが分かりました。ポイントをしっかり押さえていけばご家庭でもお店のようなマカロンを作ることが出来ます。是非作ってみて下さいね。

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