お菓子作りのコツ

メレンゲの作り方・作り方のコツ - コリスとリリのおうちお菓子作りブログ

更新日:

公開2017/11/29メレンゲできあがりおうちで作るお菓子作りの初心者向けに、メレンゲの作り方とコツを写真付きでまとめています。

メレンゲの作り方、作り方のコツなど。

メレンゲについて

メレンゲは泡立てた卵白にグラニュー糖などを加え泡立てたものです。作り方や方法は様々ありますが、本ブログではお菓子作り初心者の方がおうちでメレンゲ作りがなるべく失敗しないように作り方の方法を1つに絞っています。

コリス
お菓子屋さんやお菓子作りの上手な人は、作るお菓子によってメレンゲの作り方や泡立て具合の微調整をしてるんだってね。

ホイッパーを使ってメレンゲを作るのにお勧めの動画です☆

ハンドミキサーを使ってメレンゲを作るのにお勧めの動画です

メレンゲ作りに使う材料について

卵は割る前の卵の状態から冷蔵庫で冷やしておいて、卵白と卵黄にわけてからも卵白はすぐに冷蔵庫に入れ冷やしておく

ポイント:卵白は泡立てる直前まで冷蔵庫で冷やしておきます。卵白を冷やしておくことでコシがでますし、卵白を泡立てる時に卵白が分離する(又はバサバサになってしまう)リスクを減らすことができます。

コリス
もちろん卵白をしっかり冷やしていても泡立てすぎちゃったら分離しちゃうからね。分離しにくくなるってことだね。

砂糖について

メレンゲを作る時に使う砂糖はスーパーでも購入できる一般的なグラニュー糖を使っています。

他にもメレンゲに適したグラニュー糖より細かい微粒子のグラニュー糖などがあり、お菓子材料のネット販売や製菓材料店などでも購入できます。(粒子が細かいので卵白に素早く溶けて安定したメレンゲが作りやすい)

リリ
使う砂糖の種類は様々ありますが、できればおうちでメレンゲを作る時に使う砂糖の種類を決めておくことで、安定したメレンゲ作りをしやすくなります。

メレンゲを作る

卵白がほぼ泡になるまで高速で泡立てる

メレンゲを泡立てる卵白をハンドミキサーで高速で泡立てていきます。

メレンゲを泡立てる

メレンゲを泡立てる写真のように卵白がふんわりとした泡の状態になりました。ここからグラニュー糖を入れていきます。

リリ
ここからさらに泡立ててしまうと卵白がタンパク質と水に分離してしまいます。一度分離してしまうと元には戻らないので気を付けます。逆に泡立てが不十分のままグラニュー糖を入れてしまうとボリュームのないメレンゲになってしまい、そのメレンゲを使った生地のボリュームもなくなってしまいます。

グラニュー糖を3回に分け入れていく

メレンゲを泡立てるまずはふんわりとした卵白にグラニュー糖を約3分の1入れます。ハンドミキサーの高速で約30秒~40秒泡立てます。

リリ
約30秒~40秒泡立てるのはあくまでも目安です。卵白が冷蔵庫でしっかり冷えた状態で写真のようなハンドミキサーを使った場合での目安になります。ぬるい卵白を使うと泡立ちは早いですが不安定で分離しやすくなるので注意します。感覚としては、グラニュー糖を入れて一度軽く落ちた卵白が再びふんわりとなるまで泡立てるような感覚になります。

コリス
なんか難しい話になってきたね…フワッフワに泡立てればいいだけだと思ってた…

メレンゲを泡立てる約30秒~40秒泡立てふんわりしたところで2度目の3分の1のグラニュー糖を入れハンドミキサーの高速でまた約30秒~40秒ほど泡立てます。

メレンゲを泡立てるグラニュー糖を入れていくことで泡立てた卵白にツヤがでて泡が細かくなってきます。

メレンゲを泡立てる約30秒~40秒泡立てふんわりしたところで3度目の3分の1のグラニュー糖を入れハンドミキサーの高速でまた約30秒~40秒ほど泡立てます。

メレンゲを泡立てるさらにグラニュー糖が入ることにより泡立てた卵白がギュッとしまってきて重たくなってきます。

メレンゲのキメを整えるある程度ふんわり泡立ったらハンドミキサーを低速にして約30秒ほどゆっくりと泡立て、メレンゲの泡のキメを整えます。

メレンゲ出来上がり混ぜる生地やお菓子によって泡立て具合は変わりますが、写真のようにふんわりしていながらツヤがあり、ホイッパーからスッとなめらかなツノがたつ状態が良いメレンゲの状態です。

リリ
ホイッパーからトロトロと流れ落ちてしまうようでは泡立てが弱い状態です。グラニュー糖の入れるタイミングが早かったり1回に入れるグラニュー糖の量が多すぎたり、器具に油がついた状態で泡立てた…などが考えられます。逆にメレンゲがバサバサだったり、綺麗なツノがたたずに塊のままになってしまっている状態だと泡立てすぎだったり、卵白がぬるかったり…というような可能性が考えられます。

ポイント:良い状態のメレンゲができても、出来立てをすぐに使わなければ時間とともにどんどんバサバサになり扱いにくくなってしまいます。メレンゲが出来上がったらすぐに混ぜ合わせられるように準備しておくことが大事になります。

まとめ

今回はメレンゲ作りのポイントを紹介しました。お菓子作りの初心者の方がなるべくフワフワツヤツヤなめらかなメレンゲを作れるように作り方・方法・材料などをできるだけ1つに絞ってみました。泡立てる時間なども具体的に約何秒と記載してみましたが、気温や材料温度、泡立てる器具などの違いによっても泡立てる時間は前後するので、あくまでも参考程度です(^-^;フワフワなめらかなメレンゲが作れるようになると作れるお菓子の種類もとても増えますよ(^^)/

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