お菓子作りのコツ

粉ふるいの方法 ダマのない生地作りのための粉ふるい - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2017年11月10日 更新日:

公開2017/11/10 おうちでのお菓子作りの初心者の方向けに、粉ふるいの方法を写真付きでまとめています。

粉ふるいの方法、コツ、2種類以上の粉を混ぜた時の粉ふるいの方法など

粉ふるいの目的と特徴

粉ふるいの特徴としては固まりになった粉を細かくしてダマになりにくくするため、粉に空気を含ませて軽く口当たりの良いお菓子を作るため、不純物を取り除くため、生地に混ざりやすくするためなどの目的があります。泡立てた卵生地の中に固まりのままの粉が入ったらダマになってしまうリスクはかなり高くなります。そして空気を含ませていない重たい粉を生地に加えると混ざりにくく余計に多く混ぜなければならなくなり、結果固く重たい生地になってしまいます。おいしいお菓子作りには適切な粉ふるいが必要になります。

本ブログではスポンジ生地などの空気をしっかりと含ませた生地を作る時には細目のメッシュで事前に粉をふるい、生地に混ぜ合わせる時にやや荒目のメッシュで生地に直接粉をふるい入れます。その理由として、一度目の細目のふるいで粉にしっかりと空気を含ませ、粉のダマを取り除く。荒目のふるいで手早く生地に粉をふるい入れ粉が生地の水分を吸う前に混ぜ込む、という目的があります。

ふるう道具

粉ふるいは2種類のふるいを使用しています。左が細目のメッシュの粉ふるい、右が荒目のメッシュの粉ふるいです。荒目の粉ふるいには持ち手がついています。細目のふるいはショッピングセンターや製菓材料店でも購入できるシンプルな粉ふるいです。

ふるった粉をのせるための紙を用意します。ここでは100均などでも購入できるフリーサイズの焼き紙を使用しています。

粉をふるう

粉ふるいの方法(1回目の粉ふるい)

まず生地を作り始める直前に一度細かいほうの粉ふるいで粉をふるいます。

右利きの場合は右手で粉ふるいを持ち、左手にトントンと当てるようにして粉をふるっていきます。

リリ
この時手を粉ふるいに直接押し付けて無理やり粉をふるうと空気の含んだ軽い粉にはならず重たい粉になってしまいます。なるべく空気を含ませ軽くなるようにトントンとふるっていきます。粉に空気を含ませ軽くふるうことは食感の軽いおいしいお菓子作りをするためにも大事なポイントの一つになります。

トントンとふるっていき、最後の方に写真のような塊の粉が出てきたら手で軽く押してすべての粉をふるいきります。

リリ
この塊をふるわずに生地に入れてしまうとダマになってしまうリスクがかなり高くなります。この細かい塊が入らないようにするためにも最初は細目のメッシュの粉ふるいを使います。

コリス
これがダマになる原因の一つだったのか~

細かい細目のふるいで粉を状態です。

ふるった粉は粉が入っていた器に一度戻します。(生地に合わす時にふるいながら入れるため)

これで1回目の粉ふるいは完了です。

粉ふるいの方法(2回目)

次は1度細目のふるいでふるった粉を荒目の粉ふるいで手早くふるいながら生地に直接入れていきます。

リリ
2度目のふるいに荒目の粉ふるいを使うのはなるべく手早く生地に粉をふるい入れるためです。生地に粉を入れきるのが遅くなったり、混ぜるまでに時間がかかってしまうと生地の水分で粉が固まってしまいダマになるリスクが高くなってしまいます。1度目の粉ふるいで粉の塊もある程度解消され粉に空気も含まれている状態なので、2度目の荒目の粉ふるいは手早く生地に入れきることがポイントになります。

2種類以上の粉が混ざった時の粉ふるいの方法

ホイッパーで粉を混ぜ合わす

薄力粉とココア、薄力粉と抹茶、薄力粉と強力粉とココア…など複数の粉が混ざったものをふるう時はより丁寧な粉ふるいの方法が必要になります。
まず小さめのホイッパーなどで粉をある程度混ぜ合わせます。

リリ
小さめのホイッパーが無い場合はフォークやスプーンなどで混ぜ合わせます。小さな器に対して大きめのホイッパーを使ってしまうと器から粉がこぼれる原因になるので気をつけます。

細目の粉ふるいで2度丁寧にふるう

ある程度混ぜ合わせた粉を細目の粉ふるいでふるっていきます。無理やり粉を手で押し込まずにトントンと丁寧にふるっていきます。

トントンと丁寧にふるっていき最後の方に写真のようなココアの塊や粉の塊が残ったら…

リリ
写真のような塊が生地に入るとダマになってしまうリスクが高くなるので気をつけます。

コリス
これがダマになる原因の一つか~

手で軽く粉を押し付けてふるいきります。

1度目のふるいではまだココアと粉が混ざりきっていない状態です。

一度粉の入っていた器に戻して、もう一度細目の粉ふるいで同じようにふるいます。

リリ
2度細目の粉ふるいでふるうことによって複数の粉がしっかり混ざり合った状態になります。こうすることで生地に入れた時に均一に混ざりやすくなります。

2度細目で丁寧にふるった粉は器に戻しておきます。

生地に入れる時は荒目のふるいでふるい入れる

細目のふるいで2度丁寧にふるった粉を荒目の粉ふるいで手早くふるいながら生地に直接入れていきます。

リリ
ココアや抹茶などは薄力粉よりもより生地の水分を吸ってダマになりやすい粉です。なので生地に入れる時は手早く入れきり早めに混ぜ始めることがポイントになります。

薄力粉と抹茶を混ぜ合わせふるう時もココアの時と同様にしっかり混ぜ合わせてから2度ふるっていきます。

リリ
抹茶の粉は特に水分を吸うとすぐにダマになってしまいます。ここでしっかりと薄力粉と混ぜ合わせていくことによってダマになるリスクを減らしていきます。

抹茶もココアと同様に1度のふるいだけでは写真のように抹茶の塊が残ってしまうことがあります。このまま混ぜ合わせるとダマなるリスクが高いので、2度ふるって薄力粉と抹茶をしっかりと混ぜ合わせます。

粉をふるった紙の持ち方

まず粉ふるい紙の右を写真のように半分に折って右手でつまみます。

粉ふるい紙の下に左手を添えます。

左手で写真のように持ちながら支えて、右手を上げて粉ふるい紙を写真のように傾けます。左手で支えながら右手を細かく動かして、振動で粉を落としていきます。

リリ
粉ふるい紙をうまく持って作業台になるべく粉が散らばらないようにします。

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