シュー生地の作り方・レシピ

クッキーシュー生地の作り方・レシピ - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2018年2月1日 更新日:

公開2018/2/1おうちで作るお菓子作りの初心者向けに、クッキーシュー生地の作り方とコツを写真付きでまとめています。

クッキーシュー生地のレシピ、生地の作り方、焼成方法、作り方のコツなど。

レシピ

クッキーシュー6ヶ分

<シュー生地>

材料 分量
牛乳 100グラム
無塩バター 40グラム
少々(極微量)
グラニュー糖 少々(極微量)
薄力粉 60グラム
卵(Mサイズ) 約2~3ヶ分(基本のシュー生地よりも固めに生地を作るので卵の量に注意する)
材料 分量
牛乳 100グラム
無塩バター 40グラム
少々(極微量)
グラニュー糖 少々(極微量)
薄力粉 60グラム
卵(Mサイズ) 約2~3ヶ分

コリス
基本のシュー生地よりも生地を固めに仕上げるので卵の量に注意しようね

卵の計量の方法と検卵について→卵の計量方法・検卵について

<クッキーシュー用クッキー生地>

材料 分量
無塩バター 30グラム
グラニュー糖 25グラム
薄力粉 30グラム

クッキーシュー用クッキー生地は事前に仕込んで成型し、6枚にカットした状態で冷蔵庫に入れておきます。

クッキーシュー用クッキー生地の作り方→クッキーシュー用のクッキー生地の作り方・作り方のコツ

前準備

・オーブンの予熱180度

・オーブン天板にベーキングシートを敷いておく

・絞り袋を用意する(丸口金(大)をつけておく)→絞り袋の作り方と絞り袋の扱い方

・クッキーシュー用クッキー生地は事前に仕込んで成型し、6枚にカットした状態で冷蔵庫に入れておきます

・クッキーシュー生地作りに必要な道具類の準備

・クッキーシュー生地作りの材料の計量

シュー生地を作る

クッキーシューのシュー生地の作り方は基本のシュー生地の作り方と同じになります。卵を加えていく工程で生地の仕上がりの固さが違うので、生地の仕上がりの固さに注意しながらシュー生地を仕込んでいきます

シュー生地の作り方→シュー生地の作り方・作り方のコツ

卵の入れる量とシュー生地の仕上がりの固さが違うので注意してください。

シュー生地の生地の仕上がりの固さについて

卵を微調整しながら加え混ぜていき、ゴムベラから生地が少し垂れ小さな三角形ができるくらいに生地を仕上げます。

シュー生地の固さの目安

リリ
基本のシュー生地に比べ固めの生地の仕上がりになります。今回はレシピの分量に対して卵が大体2ヶ分入りました。

コリス
クッキーシューを作る時に生地がやわらかすぎるとどうなるの?

リリ
クッキー生地をシュー生地の上にのせた時に潰れてしまったり、クッキーシューが必要以上に大きく膨らみすぎたり(クッキー生地がのっているので基本のシュー生地の時よりもさらに大きく膨らむ)クッキーシューの底がへこんでしまう原因になります。

シュー生地を絞りクッキーシュー用クッキー生地をのせる

ベーキングシートを敷いた天板に6ヶシュー生地を絞りました。

リリ
シュー生地が余っても必要以上にシュー生地を大きく絞らないようにします

コリス
分かりました~。じゃあ余ったシュー生地でプチシューを焼こ~っと!

シュー生地を絞る大きさは、クッキーシュー用クッキー生地よりも一回り小さいくらいで良いです。(基本のシュー生地の時よりはかなりシュー生地を絞る量が少なくなります。)

リリ
クッキーシューの場合、シュー生地の上にクッキーシュー用クッキー生地がのるので、焼き上がりがその分大きくなります。基本のシュー生地の時と同じように絞ってしまうと必要以上に大きなクッキーシューになってしまうので注意が必要です。クッキーシュー用クッキー生地よりも一回り小さい絞りにしておきます。

シュー生地の上にクッキーシュー用クッキー生地をのせます。

リリ
クッキーシュー用クッキー生地をシュー生地にのせる時に、シュー生地の上にそっと置くようにのせて、シュー生地を潰さないようにします。写真ではクッキーシュー用クッキー生地よりもシュー生地の方が一回り大きく絞られていますが、シュー生地はもう少し小さめに絞ったほうが形の良いクッキーシューに焼き上がります

生地を焼く

180℃で20分、170℃で約17分焼いていきます。

シュー生地を焼く時の注意点

注意点:180℃で20分焼いた後に170℃で17分焼くときに絶対にオーブンの扉を開けないようにします。オーブンの扉を開けてしまうと蒸気が抜けて膨らんだシュー生地がしぼんでしまうので注意します。(必ずオーブンの扉を閉めたまま温度を切り替え追加で焼いていく)

注意点2:180℃で20分焼いた後に170℃で約17分焼くとなっていますが、170℃で10分が経過したあたりからクッキー生地の部分の焼き色を良く見るようにします。クッキー生地がきつね色に香ばしく焼けているのがベストですが、焼きすぎるとシュー生地の頂点のクッキー部分から焦げてきてしまい、苦味がでてしまうので注意します。逆に焼きが弱くクッキーが白い状態だとクッキーシュー特有のクッキーの香ばしさが弱くなってしまうので注意します。

ポイントと注意点:各家庭によって使用しているオーブンの種類が違えばその特徴も違います。今回の温度と焼き時間はあくまでも目安なので使用するオーブンの特徴に合わせて調整します。今回は上下に熱源のあるオーブンを使用しています。上記の写真のように天板をオーブンの下にじかに置いています。最近の家庭用オーブンは熱風が出て均一に焼けるオーブンも出たりしているのでオーブンの説明書に記載されている焼き温度や焼き時間も参考にすると良いです

焼き始めてから10分経過

焼き始めてから20分経過。シュー生地がしっかり膨らんできました。ここからオーブンの扉を閉めたまま温度を170度にしてさらに焼いていきます。

170℃にしてから約17分経過。クッキー生地がきつね色に焼けてきたので焼き上がりです。

焼きあがったクッキーシュー生地を天板から取り出しケーキクーラーの上に並べ冷まします。

シュー生地の底もしっかりと焼けています。

クッキーシュー生地の完成です。

リリ
クッキーシューが程よい大きさに焼きあがるために、シュー生地に生地の固さに注意します。(基本のシュー生地よりも固めに仕上げる)絞る大きさに注意する。(今回仕込んで成型しカットしたクッキーシュー用クッキー生地よりも一回り小さめに絞る)ことが、おいしく程よい大きさのクッキーシューを作る大きなポイントになります。

コリス
シュー生地は小さく絞ったのにホントに大きく膨らむんだね。

シュー生地が余った場合について

6ヶのシュー生地を絞って少量のシュー生地が余りました。卵の入れ具合や生地の仕上がり具合で前後しますが、生地が余った場合は絞り袋に入れたままぬれ布巾などに包んでおきます。クッキーシューが焼けた後に新しい天板に小さく絞り(直径3cmくらいの丸型)プチシューなどを作っておいしく頂きます。(焼く前に絞った生地に霧吹きで水をかけています)

シュー生地が余った時に焼いたプチシューやエクレアシューです。今回のシュー生地の分量では写真のようにたくさんの生地は余りませんが、少量余った生地も無駄にせずにおいしく頂きます。

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