カスタードクリーム

カスタードクリーム(クレームパティシエール)の作り方【プロレシピ】

調理時間: 調理時間:30分以下

動画でこのレシピを作る

今回はプロレシピの本格カスタードクリームの作り方・レシピをご紹介します。プロのパティスリーや専門学校などでも使われている本格レシピです。丁寧にコシが抜けるまで炊き上げてフワフワの生クリームと混ぜ合わせることで、コクがありなめらかで卵とミルクの風味が豊かなカスタードクリームが出来ます。

レシピをYouTubeの動画こりすクッキングチャンネルにアップしています。カスタードクリームの炊き具合など、ぜひ動画も参考にして下さい。動画では卵黄2個分のレシピでご紹介しています。

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紹介動画

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投稿名の材料

カスタードクリームの材料

牛乳

255g

無塩バター

17g

バニラオイル

少々

卵黄(Mサイズ)

2個分

グラニュー糖 

40g

薄力粉

13g

コーンスターチ

7g

生クリーム
※脂肪分47%がお勧め

80g

砂糖

7g

・シュークリーム4~6個分程度におすすめの分量レシピ
・本記事下部に別量レシピ記載有

投稿名の作り方

  • カスタードクリームに使う道具

    カスタードクリームに使う道具はボウル、ホイッパー、ゴムベラ、手鍋、濾し網(ザル)

  • カスタードクリームを作る前準備

    ・手鍋に牛乳、無塩バター、バニラオイルを入れておきます。
    ・薄力粉とコーンスターチをよく混ぜ合わせておきます。
    ・炊き上がったカスタードクリームを入れる綺麗なボウルを用意しておきます。
    ・炊きあがったカスタードクリームをすぐに冷やせるように氷を用意しておきます。

    ※プロのパティスリーなどではカスタードクリームの衛生面はとても気を付けています。特に炊きあがったカスタードクリームを入れるボウルや冷やす時に使う道具は綺麗なものを使うようにします。可能であればアルコールなどで拭いた衛生的なものが良いです。
    それと菌が増殖しやすい温度は35℃なので炊きあがったカスタードクリームをゆっくり冷やすのではなく、なるべく早く冷やして冷蔵庫に入れることが大事になります。氷水などにつけ効率よく冷やしてください。

  • カスタードクリーム作りスタート

    卵黄にグラニュー糖を加えホイッパーで白っぽくなるまで泡立てます。(ブランシール)

    ※卵黄に空気を含ませることで、熱い牛乳を加えた時に卵黄に火が入ってダマになってしまうリスクを少なくしてくれます。そして空気を含ませることで薄力粉などの粉類がスムーズに混ざってくれます

    事前に混ぜ合わせた薄力粉とコーンスターチをふるいながら加え、ホイッパーでサックリと混ぜ合わせ粉気が無くなるまで混ぜ合わせます。

    ※混ぜすぎると薄力粉のグルテンがでてカスタードクリームの口当たりが悪くなるので、サックリと混ぜ合わせます。

    手鍋を中火にかけてゴムベラで鍋底を軽くこするように混ぜながら加熱していきます。軽く沸騰したら火を止めます

    ※ゴムベラで鍋底を軽くこするようにしながら丁寧に加熱していきます。この段階で鍋底に牛乳がこびりついてしまうとカスタードクリームを炊く時に焦げてしまうリスクが高くなります

    卵黄に1/3程度の牛乳を加えすぐにホイッパーで混ぜ合わせ、混ざったら残りの2/3を加えすぐに混ぜ合わせます。

    ※沸騰した牛乳を加えるのですぐに混ぜないと卵黄に火が入ってしまいダマになってしまう恐れがあるので注意して下さい

    ザルで濾しながら手鍋に戻します。中火~弱めの強火程度で加熱しながらゴムベラで混ぜながら加熱していきます。

    ※鍋底を軽くこするようにしながらゴムベラで8の字を描くようにして全体的に加熱します。
    カスタードクリームを炊く時の道具や環境・その他のポイントについて

    カスタードクリーム液が鍋底から固まってきたら火を消してホイッパーで混ぜ全体を均一なクリーム状にします。

    ※固まり具合がとても重要なので、詳しい状態については動画参照をお勧めします。

    この段階ではクリーム状にはなっていますが、まだクリームはモタっとしていてツヤのない状態です。

    ※卵には火が入っていますが、粉には火が入りきっていないのでこのような状態になっています。ここからさらに加熱して粉にも火を入れてサラッとツヤっとした状態に炊き上げていきます。

    再度中火程度にかけてゴムベラで混ぜながら加熱します。ポコポコと沸騰してからさらに炊いて、全体がポコポコっと沸騰してカスタードクリームのコシがぬけサラッとしてツヤがでたら炊き上がりです。

    ※粉に火が入ることでツヤっとサラッとしたカスタードクリームになります。この火入れ作業が弱いと粉っぽいカスタードクリームに仕上がってしまうのでしっかり炊くようにして下さい。

    炊き上がったカスタードクリームをきれいなボウルに入れ密着するようにラップをして氷水にあてて冷やします。冷たくなったら冷蔵庫に入れしっかりと冷やしておきます。なるべく菌の繁殖が活発な35℃前後を早く過ぎるように効率よく冷やしてください。

    ◎カスタードクリームの冷やし方のポイント

    ・基本の冷やし方 … 基本は密着ラップをして氷水にあて、ある程度冷えたら冷蔵庫に入れしっかりと冷やします。途中氷が溶けたら氷を足して、カスタードクリームがぬるい状態にならないように注意して下さい。(30℃~40℃付近は雑菌が繁殖しやすいため)

    ・早く冷やしたい場合 … なるべく早く冷やしたい場合は氷水にあてながら綺麗なゴムベラでカスタードクリームをひっくり返すようにして優しく混ぜながら冷やします。特に多い量のカスタードクリームを作った場合は氷水にあてて置いとくだけではなかなか中心まで冷えないのでこの方法がお勧めです。無理やり練るように混ぜると粉のグルテンがでて口当たりの悪いカスタードクリームになったり、コシが抜けて形の保持できないカスタードクリームになる恐れがあるので注意して下さい。

  • 生クリームを混ぜ合わせて仕上げる

    生クリームに砂糖を加えてホイッパーでツノが立つまで泡立てます。(9分立て)(ハンドミキサーで泡立てても良いです)

    ※脂肪分47%程度の生クリームを使う場合は脂肪分が高いため泡立ちやすいです。泡立てすぎて分離させないように注意して下さい。

    しっかり冷やしたカスタードクリームをゴムベラで潰すようにほぐしてなめらかにして、しっかりツノが立つまで泡立てた生クリームを加えてサックリと混ぜ合わせます。混ざればプロレシピの本格カスタードクリームの完成です。

    ※カスタードクリームは無理やり練ってほぐすと粉のグルテンがでて口の中でネバっとした口どけの悪いカスタードクリームになるので注意して下さい。

    ※個人的には多少カスタードの塊などがあってもサックリ混ぜ合わせることがお勧めです。カスタードクリームと生クリームをツヤが出るように沢山混ぜ合わせると、空気を含んだ生クリームの空気が抜けてしまい口当たりの良くないカスタードクリームに仕上がります。コシがあり形を保ちながら、それでいてふんわり口どけの良いカスタードクリームが個人的には理想になります。

  • カスタードクリームの別量レシピ

    【タルト台などの上に絞る時におすすめの分量レシピ】
    ・牛乳 … 127g
    ・無塩バター … 9g
    ・バニラオイル … 少々
    ・卵黄(Mサイズ) … 1個分
    ・グラニュー糖 … 20g
    ・薄力粉 … 6g
    ・コーンスターチ … 4g
    ・純生クリーム(脂肪分47%) … 40g
    ・粉糖 … 4g

    【シュークリーム4~6個分程度におすすめの分量レシピ】
    ・牛乳 … 255g
    ・無塩バター … 17g
    ・バニラオイル … 少々
    ・卵黄(Mサイズ) … 2個分
    ・グラニュー糖 … 40g
    ・薄力粉 … 13g
    ・コーンスターチ … 7g
    ・純生クリーム(脂肪分47%) … 80g
    ・粉糖 … 7g

    【シュークリーム7~9個分程度におすすめの分量レシピ】
    ・牛乳 … 382g
    ・無塩バター … 25g
    ・バニラオイル … 少々
    ・卵黄(Mサイズ) … 3個分
    ・グラニュー糖 … 60g
    ・薄力粉 … 19g
    ・コーンスターチ … 11g
    ・純生クリーム(脂肪分47%) … 120g
    ・粉糖 … 11g

    ※生クリームは脂肪分47%の純生クリームがお勧めです。コシがあってコクのあるカスタードクリームに仕上がります。

  • クレームディプロマートにする場合

    クレームディプロマートはカスタードにさらに泡立てた生クリームを加えたコクのあるふわっとろのクリームです。

     

    ◎生クリームの分量

    カスタードクリームの材料の生クリームと同じ分量の生クリームをしっかりとツノが立つまで泡立てて、できあがったカスタードクリームに加えてサックリと混ぜ合わせます。これでクレームディプロマートの完成です。

    ※桃のショートケーキやシュークリームなどにお勧めです☆

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