カスタードクリームの作り方・レシピ

本格カスタードクリーム(クレームパティシエール)の作り方【プロレシピ】 - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2018年1月22日 更新日:

プロレシピの本格カスタードクリームできあがり

調理時間:30分以下                          動画でこのレシピを作る

 

今回はプロレシピの本格カスタードクリームの作り方・レシピをご紹介します。プロのパティスリーや専門学校などでも使われている本格レシピです。丁寧にコシが抜けるまで炊き上げてフワフワの生クリームと混ぜ合わせることで、コクがありなめらかで卵とミルクの風味が豊かなカスタードクリームが出来ます。

プロレシピの本格カスタードクリームのレシピ

【タルト台などの上に絞る時におすすめの分量レシピ】
・牛乳 … 127g
・無塩バター … 9g
・バニラオイル … 少々
・卵黄(Mサイズ) … 1個分
・グラニュー糖 … 20g
・薄力粉 … 6g
・コーンスターチ … 4g
・純生クリーム(脂肪分47%) … 40g
・粉糖 … 4g

【シュークリーム4~6個分程度におすすめの分量レシピ】
・牛乳 … 255g
・無塩バター … 17g
・バニラオイル … 少々
・卵黄(Mサイズ) … 2個分
・グラニュー糖 … 40g
・薄力粉 … 13g
・コーンスターチ … 7g
・純生クリーム(脂肪分47%) … 80g
・粉糖 … 7g

【シュークリーム7~9個分程度におすすめの分量レシピ】
・牛乳 … 382g
・無塩バター … 25g
・バニラオイル … 少々
・卵黄(Mサイズ) … 3個分
・グラニュー糖 … 60g
・薄力粉 … 19g
・コーンスターチ … 11g
・純生クリーム(脂肪分47%) … 120g
・粉糖 … 11g

※生クリームは脂肪分47%の純生クリームがお勧めです。コシがあってコクのあるカスタードクリームに仕上がります。

プロレシピの本格カスタードクリームの作り方

前準備

炊きあがったカスタードクリームを入れるボウルは乾燥していて綺麗なものを用意しておきます。
※プロのパティスリーなどではカスタードクリームの衛生面はとても気を付けています。特に炊きあがったカスタードクリームを入れるボウルや冷やす時に使う道具は綺麗なものを使うようにします。可能であればアルコールなどで拭いた衛生的なものが良いです。

 

プロレシピの本格カスタードクリームに使う道具

ボウルホイッパー、ゴムベラ、手鍋、濾し網(ザル)

 

プロレシピの本格カスタードクリームの作り方

◎前準備

・手鍋に牛乳、無塩バター、バニラオイルを入れておきます。薄力粉とコーンスターチをよく混ぜ合わせておきます。炊き上がったカスタードクリームを入れる綺麗なボウルを用意しておきます。

 

◎プロレシピの本格カスタードクリームを作る

卵黄にグラニュー糖を加えホイッパーで白っぽくなるまで泡立てます。(ブランシール)

※卵黄に空気を含ませることで、熱い牛乳を加えた時に卵黄に火が入ってダマになってしまうリスクを少なくしてくれます。そして薄力粉などの粉類がスムーズに混ざってくれます。

 

事前に混ぜ合わせた薄力粉とコーンスターチを加え、ホイッパーでサックリと混ぜ合わせ粉気が無くなるまで混ぜ合わせます。

※混ぜすぎると薄力粉のグルテンがでてカスタードクリームの口当たりが悪くなるので、サックリと混ぜ合わせます。

 

手鍋を中火にかけてゴムベラで混ぜながら加熱していきます。軽く沸騰したら火を止めます

※ゴムベラで鍋底を軽くこするようにしながら丁寧に加熱していきます。この段階で鍋底に牛乳がこびりついてしまうとカスタードクリームを炊く時に焦げてしまうリスクが高くなります

 

卵黄に1/3程度の牛乳を加えすぐにホイッパーで混ぜ合わせ、混ざったら残りの2/3を加えすぐに混ぜ合わせます。

※沸騰した牛乳を加えるのですぐに混ぜないと卵黄に火が入ってしまいダマになってしまう恐れがあるので注意して下さい

 

カスタード液をザルで濾しながら手鍋に戻します。中火~弱めの強火程度で加熱しながらゴムベラで混ぜながら加熱していきます。
カスタードクリームを炊く時の道具や環境・その他のポイントについて

※鍋底を軽くこするようにしながらゴムベラで8の字を描くようにして全体的に加熱します。

 

カスタードクリーム液が鍋底から固まってきたら火を消してホイッパーで混ぜ全体を均一なクリーム状にします。

※固まり具合がとても重要なので、詳しい状態については動画参照をお勧めします。

 

再度火にかけてゴムベラで混ぜながら加熱します。ポコポコと沸騰してからさらに炊いて、カスタードクリームのコシがぬけサラッとしたら炊き上がりです。

※ポコポコと沸騰してもまだ粉には火が入りきってなく、カスタードクリームを垂らしてもサラッせずにボテッとなった状態です。そこからさらに炊いていくとツヤがでてコシが抜けてサラッとした状態になります。(粉に火が入った状態)炊きあがりの状態は動画を参照するのがお勧めです。

 

炊き上がったカスタードクリームをきれいなボウルに入れ密着するようにラップをして氷水にあてて冷やします。熱が取れたら冷蔵庫に入れしっかりと冷やしておきます。

※理想は冷蔵庫で4時間以上ゆっくりと冷やし寝かせます。そうすることで粉のグルテンが休まり口当たりの良いカスタードクリームに仕上がります。

 

◎カスタードクリームの冷やし方のポイント

・基本の冷やし方 … 基本は密着ラップをして氷水にあて、ある程度冷えたら冷蔵庫に入れしっかりと冷やします。途中氷が溶けたら氷を足して、カスタードクリームがぬるい状態にならないように注意して下さい。(30℃~40℃付近は雑菌が繁殖しやすいため)

・早く冷やしたい場合 … なるべく早く冷やしたい場合は氷水にあてながら綺麗なゴムベラでカスタードクリームをひっくり返すようにして優しく混ぜながら冷やします。無理やり混ぜると粉のグルテンがでて口当たりの悪いカスタードクリームになったり、コシが抜けて形の保持できないカスタードクリームになる恐れがあります。

 

生クリームに粉糖を加えてホイッパーでツノが立つまで泡立てます。(9分立て)47%の生クリームは比較的泡立ちやすいので氷水にあてずにサッと泡立てます。

※ハンドミキサーで泡立てても良いですが、今回は脂肪分47%の高脂肪の生クリームを使っているので泡立てすぎて分離しないよう注意して下さい。

 

しっかり冷やしたカスタードクリームをゴムベラで潰すようにほぐして、しっかりツノが立つまで泡立てた生クリームを加えてサックリと混ぜ合わせます。混ざればプロレシピの本格カスタードクリームの完成です。

※カスタードクリームは無理やり練ってほぐすと粉のグルテンがでて口の中でネバっとした口どけの悪いカスタードクリームになるので注意して下さい。

 ※個人的には多少カスタードの塊などがあってもサックリ混ぜ合わせることがお勧めです。カスタードクリームと生クリームをツヤが出るように沢山混ぜ合わせると、空気を含んだ生クリームの空気が抜けてしまい口当たりの良くないカスタードクリームに仕上がります。コシがあり形を保ちながら、それでいてふんわり口どけの良いカスタードクリームが個人的には理想になります。

 

 

【プロレシピの本格カスタードクリームの作り方の動画】

レシピをYouTubeの動画こりすクッキングチャンネルにアップしています。カスタードクリームの炊き具合など、ぜひ動画も参考にして下さい。動画では卵黄2個分のレシピでご紹介しています。

 

 

◎こちらの記事もお勧め

・パイシュークリームの作り方・レシピ☆ザクザクとろ~り☆

・クッキーシューの作り方・レシピ

 

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