お菓子作りのコツ

カスタードクリームを炊く時の道具や環境・その他のポイントについて - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2019年2月17日 更新日:

カスタードクリームを炊き上げる手鍋について

カスタードクリームを炊き上げる時に使う手鍋について、手鍋は材質、厚み、保温性、値段など様々な種類があります。ここでおすすめしている手鍋は表面がスレンレス加工された厚めの重みのある手鍋です。ステンレス加工されていることにより焦げ付くリスクが低くなることと、鍋に厚みがあるため熱の伝わりが優しくなり急激に熱せられて焦げ付くリスクを低くしてくれます。鍋を少々こすった時に出る金気も出にくいです。(鍋に傷がつかないようになるべく強くこすらないようにします)値段は4000~5000円程度と高めではありますが、大事に管理して使えば長く使えますし、道具に愛着がわきお勧めです。

さらに高級なものには銅鍋もあります。ケーキ屋ではこの銅鍋を使われていることが多いです。逆に1000円以下の安価な鍋でも鍋の特性を理解した上で作る時のポイントさえ守ればおいしいカスタードクリームを作ることができます。自分に合った手鍋を選んでおいしいカスタードクリームを作ります。

カスタードクリームを炊く火口について

火口は大きく分けてガス火と電磁調理器(IH)の2種類があります。どちらがカスタードクリームを炊くときに適しているかというわけではありませんが、炊くときに気を付けなければならないポイントは多少変わります。

ガス火で炊く場合→火加減を強くしすぎると手鍋の周りに放射熱が発生して鍋の周りが焦げ付いたり乾燥して固まりダマになってしまうリスクがでます。カスタードクリームは中火~強めの中火程度で炊きますが(あまり弱火で炊くとコシの抜けたカスタードクリームになってしまうため)、その火加減の微調整は大事になります。

電磁調理器(IH)で炊く場合→鍋底の設置している面を熱するので放射熱は発生しませんが、鍋底がピンポイントで熱せられるため効率よく鍋底を混ぜていかないと、火加減によっては鍋底が急激に熱せられてあっという間に焦げ付いてしまうリスクがあります。

火口の特性を理解しておいしいクカスタードクリームを作ります。このブログで使用している火口はガス火になります。

カスタードクリームを冷やすことについて

カスタードクリームは30~40℃付近が一番菌などが発生(増殖)し、食中毒にも繋がるリスクが高くなります。その温度付近を一気に通過させるために氷水で冷やします。

他の冷やす方法として炊きたてのカスタードクリームをボウルに入れ、すぐに密着するようにラップをして常温で冷ましていき、ある程度冷えたら冷蔵庫で冷やす方法などもあります。

口どけが良く安全なカスタードクリームができるように冷やす工程もポイントを守って行っていきます。

 

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