チョコの作り方・レシピ

チョコレートの溶かし方【失敗しないためのポイント・コツ】 - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2019年9月23日 更新日:

チョコレートを溶かす

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今回はチョコレートの溶かし方・失敗しないためのポイントやコツをご紹介します。チョコレートを適切になめらかに溶かすことはチョコレート系のお菓子作りにとっても大事なポイントになります。チョコレートの状態、道具、湯煎の温度、扱うボウルなど、チョコレートをなめらかに溶かす上で大事なポイントをご紹介します。

チョコレートの溶かし方【失敗しないためのポイント・コツ】

◎チョコレートをうまく溶かしていくためのポイント

チョコレートの状態(温度管理された新鮮なものを使う)

・材料や道具、手、作業台などに水気がないこと(湯煎は別)

湯煎の温度(ホワイトチョコなら50~60℃程度、スイートチョコなら60~70℃程度が目安)

チョコレートを溶かす時に使うボウル(特にステンレスボウルのボウルを使う場合は沸騰直前のお湯を使うとチョコレートがすぐに焼けてしまうので注意)→ボウルの材質や厚み違いによるお菓子作りのポイント【熱の伝わり方を把握する】

湯煎の熱ボウルの材質熱がどの位チョコレートに伝わってるかを意識しながら溶かすと失敗しにくくなります。

ポイントを押さえてチョコレートを適切に溶かしていく(前準備)

◎適温の湯煎を用意する

平たい鍋又はフライパンなどに水を張って火にかけ、湯煎を用意しておきます。→湯煎の作り方【お菓子作りで温めるのに必須の湯煎のポイント・コツ】

※フツフツとなったら火を止めておきます。すぐに湯煎にあてるとチョコレートにとっては熱すぎるので60~70℃程度に落ち着いてから湯煎にあてて下さい(チョコレートの種類で温度は前後))

 

◎ボウルやゴムベラ、手、作業台などに水気が無いか確認する

水気のしっかり拭き取れた乾燥したボウルを用意します。手や作業台も濡れていないか確認してください。

※チョコレートを扱う上で水気は厳禁です。水分が入るとチョコレートがなめらかに溶けてくれないことがあるので、道具、手、作業台などに水気が無いことを確認します。濡れている場合はキッチンペーパーなどでふき取ります。

 

◎状態の良い新鮮なチョコレートを用意する

チョコレートはなるべく購入したての新鮮なものを使うようにします。スーパーなどではクーラーのきいた状態で、ある程度温度管理された中でチョコレートを保管しているので、購入したてのチョコレートは状態が良いです。

※おうちで暖房やキッチンの熱など湿度と温度の上下が激しい場所で長期間保存されたチョコレートを使うと、湯煎にあてた時になめらかに溶けないことがあるので注意して下さい。(私の場合はなるべくお菓子作りに使う日、又は前日に購入しています)

 

チョコレートを適切に溶かしていく

チョコレートは温かい手で長く持つと溶けてくるので、水気をふき取った手でリズミカルにボウルに割り入れていって下さい。

※チョコレートを包丁で細かく刻んでボウルに入れても良いですが、細かく刻んだチョコレートは手で触るとどんどん溶けてベトベトになってきてしまうので、チョコレートの扱いに慣れていない場合はこの方法がお勧めです☆

 

適温の湯煎にチョコレートの入ったボウルをあててチョコレートを溶かしていきます。湯煎の熱がなるべくチョコレート全体にあたるようにチョコレートを軽く広げます。ボウルに設置している部分から溶けてきたらゴムベラで混ぜ均一に溶かしていきます。

◎チョコレートを溶かす時に使うボウルの違いのポイント

※動画ではとてもゆっくり溶かしているように見えますが、今回はガラスの耐熱ボウルを使っているので、湯煎の熱がボウルにじんわりと伝わっているためです。ステンレスボウルなどを使用する時にはすぐに湯煎の熱がチョコレートに伝わってくるのでしっかりとゴムベラで混ぜて下さい。個人的な感覚ですが、ガラスの耐熱ボウルを使う場合は比較的湯煎のお湯の温度が高温でも、熱がじんわりと30秒ほどかけて伝わってくるので余裕をもって溶かすことが出来ます。一般的なステンレスボウルや100均のステンレスボウルを使う場合は数秒後には湯煎の熱がボウルに直に伝わってくるので、湯煎のお湯の温度をより気を付ける必要があると思います。(沸騰直後のお湯はNGです☆)ボウルの材質と湯煎の温度に少し気を配りながら丁寧に溶かしていくと、チョコレートがつややかになめらかに溶けてきてくれます。一度高温で焼けてしまってザラザラっとなってしまったチョコレートは元には戻らないので、丁寧に優しく溶かしていって下さい☆

 

湯煎にあてながら溶かしていきます。まだ2割程度チョコレートが溶け残っている段階でチョコレートを水気のついてない手で触ってみます。お風呂くらいの温度(40℃程度)に温まっていればOKです☆残りの1~2割程度はチョコレートの熱で溶けてくれるので、湯煎から下ろして混ぜて溶かしきります。チョコレートの種類にもよりますが、温めすぎるとチョコレートが焼けた状態になってボソボソになってしまうので、お風呂くらいの温度を一つの目安にしてみて下さい☆

※ゴムベラにも溶けていないチョコレートがついていることがあるのでしっかりと溶かしきります。

 

なめらかに溶かすことが出来ました。

 

チョコレートをなめらかに適切に溶かすことができれば、生チョコレート作りやチョコケーキ、チョコレートクリームなど様々な応用もできます。

 

テンパリング(温度調整)をする場合も、今回のように適切な温度でなめらかに溶かすことが重要になります。

 

◎補足 

チョコレートを溶かす作業ですが、温度の高い夏場と温度の低い冬場ではチョコレートを溶かす上での状態・注意するポイントが多少変わります。

 

夏場~秋の初め頃 … 夏場~秋の初め頃は室温が20℃後半~30℃近くになり、その部屋に数十分置いただけでもチョコレートが溶けてきてしまうことがあります。できるだけ使う直前にスーパーなどから状態の良いチョコレートを購入するか、家で保管する時はエアコンなどのかかった部屋で保管するようにします。

 

冬場 … 冬場は室温がとても低く、いつもと同じようにチョコレートを溶かして作業していても、数分間手を離した間にボウルの淵のチョコレートが冷えてどんどん固まってきてしまうことがあります。チョコレートが冷えて固まってしまわないように保温したり、温度が下がる前にすぐに次の工程に行く必要があります。

 

夏場や冬場でも安定したチョコレート作りをするために … 夏場でも冬場でも安定したチョコレート作りをするために、夏場は冷房をかけて、冬場は暖房をかけて部屋の温度を20度前半あたりに一定に保つことがポイントになります。実際に製菓学校やパティスリーなどでは保管庫や作業場ではエアコンなどで温度調整をして、チョコレートの作業をする時に安定するように環境作りをしています。

 

 

【チョコレートの溶かし方(失敗しないためのポイント・コツ)のポイントの動画】

レシピをYouTubeの動画こりすクッキングチャンネルにアップしています。ぜひ動画も参考にして下さい。

 

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