お菓子作りのコツ

湯煎の作り方【お菓子作りで温めるのに必須の湯煎のポイント・コツ】 - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2017年11月21日 更新日:

湯煎の作り方

調理時間:5分以下              動画でこのレシピを作る

 

今回は湯煎の作り方についてご紹介します。お菓子作りで材料を温める作業・保温に湯煎はよく使います。チョコレートを溶かしたり、卵を温めたり、湯煎にあてたまま保温したり、様々な作業で湯煎を使いますが、適切に湯煎を作ることで効率よく失敗せずに温めることができ、美味しいお菓子を作ることができます。

湯煎の作り方

お菓子作りで湯煎を使うポイント・湯煎の特徴

お菓子作りでは様々なケーキ作りの温める工程保温で湯煎を使うことがあります。適切に湯煎を使うことで、効率よく材料を温めたり、効率よく保温することが出来ます。

湯煎とは鍋にお湯をはり、材料を入れた器を湯煎にあて、お湯の熱で材料を温めていく方法です。お菓子作りでは湯煎で温める作業がよく出てきます。卵やチョコレート、溶かしバターなど、急激な熱を加えてしまうと固まってしまったり焦げて風味が変わってしまう材料を湯煎で優しく温めていきます。湯煎のお湯の温度を適温にすることで、材料に優しく熱を伝えて材料を温めていくことができます。そしてチョコレートを適温のまま保温しておく時など保温作業にも使います。

 

湯煎に使う道具

ボウルと似た大きさの平たい鍋、適度な大きさの鍋が無い場合はフライパンなどで代用、

 

湯煎の作り方

鍋の大きさ

温めるボウルと平たい鍋を用意します。

※平たい鍋はボウルと似た大きさ又は一回り大きなものを使うと、湯煎にあてた時に安定しやすくなります。鍋がボウルに対して大きすぎると卵などをボウルに入れて湯煎で温める時に、お湯の中で大きく動いてしまい温めづらくなります。逆に鍋がボウルに対して小さすぎると湯煎のお湯がボウルに当たりにくくなり温めづらくなります。そして鍋の深さもあまり深い物を使うと無駄に多くのお湯を温めなければならなくなり大変になります。

 

◎湯煎のお湯の量

平たい鍋にお湯を注ぎ入れます。ボウルを浸けた時にボウルの中の材料と同じくらいの水位になる程度のお湯を入れると効率よく温めることが出来ます。

ここでは透明のガラス製のボウルを使用しているのでボウルに当たる湯煎のお湯を確認できますが、ステンレスのボウルなどを使用する時には特にお湯の量を確認しながら行います。

 

◎湯煎のお湯の温度

湯煎のお湯の温度は温める材料によって調整します。

スポンジケーキなどの卵を温める時は約60~70度スイートチョコを温める時は約50~60度、ホワイトチョコを温める時は約40~50度…というように温める材料によってお湯の温度をある程度調整します(お湯の温度はあくまでも目安です)。お湯に材料を浸けておく時間や材料を入れているボウル、器の材質によっても熱の伝わり方が違います。ステンレスのボウルならすぐにお湯の熱が伝わりますが、厚みのあるガラスのボウルだと熱が伝わるまで少し時間がかかります。それもふまえて湯煎のお湯の温度を調整します。ガラスのボウルだと温まるまで少し時間差があるので、なかなか温まらないと思い湯煎のお湯を熱くしすぎて時間差でその熱が伝わってしまい卵に火が入ってしまう…というようなこともあるので、適温のお湯で優しく効率よく温めていきます→ボウルの材質や厚み違いによるお菓子作りのポイント【熱の伝わり方を把握する】

 

◎湯煎を作る上で良くない例

湯煎のお湯の量が少ない場合 … 湯煎のお湯の量が少ないと、ボウルに十分なお湯が浸からずに湯煎の熱が材料にうまく伝わりません。

 

湯煎のお湯の量が多い場合 … 湯煎のお湯の量が多い場合は、ボウルが浮いた状態で不安定になり混ぜにくく、均一に材料を温めにくい上に材料にお湯が入ってしまう恐れがあります。

 

深めの鍋を使う … 深めの鍋を使うと湯量が多く、ボウルが浮いた状態で不安定になり混ぜにくく、均一に材料を温めにくい上に材料にお湯が入ってしまう恐れがあります。

 

湯煎を直接加熱しながらボウルをあて温める … 湯煎を直接加熱しながらボウルをあて温めると、ボウルの底と湯煎の接している部分から高温になり、温める作業をしている間に気づいたら湯煎のお湯が沸騰してしまい温めている材料に火が入ってしまったり、チョコレートが焼けてしまうという恐れがあります。

 

・湯煎に対して小さなボウルをあてて温める時 … 湯煎に対して小さなボウルをあてて温める時は、ボウルが浮いた状態になり湯煎のお湯が波打って材料にお湯が入ってしまう恐れがあるので注意が必要です。

 

◎丁度良い大きさの鍋が無い場合

丁度良い大きさの鍋が無い場合は、フライパンを代用すると良いです。

 

 

【湯煎の作り方の動画】

レシピをYouTubeの動画こりすクッキングチャンネルにアップしています。湯煎のお湯の分量など、ぜひ動画も参考にして下さい

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