タルト生地の作り方・レシピ

タルト生地(パートシュクレ)の作り方・レシピ - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2018年1月13日 更新日:

公開2018/1/13タルト生地おうちで作るお菓子作りの初心者向けに、タルト生地(パートシュクレ)の作り方とコツを写真付きでまとめています。

タルト生地(パートシュクレ)のレシピ、生地の作り方、焼成方法、作り方のコツなど

タルト生地(パートシュクレ)について

タルト生地(パートシュクレ)はタルト作りや様々なお菓子作りに使えるベースのクッキー生地です。材料はとてもシンプルですが、仕込み方や扱い方、練り方、伸ばし方、焼き方によって味や食感が大きく変わります。ポイントをしっかり押さえてサックリ口どけの良いタルト生地(パートシュクレ)を作りましょう。

レシピ

タルトリング(タルト型)約16㎝ 1台分  又は 幅8×高さ2㎝のタルトカップ 約6個分

材料 分量
無塩バター 40g
粉糖 40g
24g
薄力粉 80g

卵の計量の方法と検卵について→卵の計量方法・検卵について

生地に関しての説明→お菓子作りの生地に関する名称の説明

前準備

柔らかいバター・バターはある程度常温(室温)に出して、指で押した時に簡単に跡がつくくらいの固さの状態にしておきます→バターを適度な固さにし扱いやすくする方法

・タルト生地(パートシュクレ)作りに必要な道具類の準備

・タルト生地(パートシュクレ)の材料の計量

・バターの状態にもよりますが、基本は卵は冷蔵庫から出したての冷たい物ではなく、少し常温に戻したものを使います。(卵が冷えすぎるとバターと混ざりにくかったり、バターが固まってしまうため)ただし、夏場やバターを柔らかくしすぎた時はあえて冷たい卵を使って、生地がダレないようにすることもあります。

コリス
バターを適度な固さにして扱いやすくすれば、もう生地がうまく作れたも同然だね

リリ
まだ他にもポイントはたくさんありますよ!

タルト生地(パートシュクレ)の作り方

バターをクリーム状にする

柔らかいバター室温にある程度置いてバターを指で軽く押したときに指の跡が簡単につくくらいの固さにしたバターを用意します。

バターをクリーム状にするバターをゴムベラで混ぜ均一なクリーム状にします。

リリ
バターを室温にある程度出し、扱いやすい状態であれば簡単にクリーム状になります。

コリス
昔タルト生地を初めて作った時は冷蔵庫で冷えた硬~いバターを必死で混ぜてクリーム状にしようとしてたなぁ…ゴムベラはひん曲がっちゃったし、バターはダマだらけになったし、手はバターでベトベトになっちゃったし…

バターをクリーム状にする

バターがクリーム状になりました。

リリ
ここでバターの固い塊が無いことをしっかり確認します。この段階でもし冷え固まったバターの塊があると生地の中でバターがダマになる恐れがあります。この段階でしっかりと均一なクリーム状にしておくことで、この後の工程もスムーズに進められます。

コリス
この確認作業がこの後スムーズに生地作りを進めるために大事なんだね!

粉糖をふるいながら入れすり混ぜる

バターに粉糖を加える粉糖を細目のふるいでふるいながらクリーム状のバターの中に入れます。

リリ
ここで粉糖の塊が入ってしまうと、クリーム状のバターの中で塊の粉糖が砕けずに最後までダマになって残ってしまう恐れが高くなります。粉糖の見た目がサラサラに見えても必ずふるいでふるいながら加えるようにしましょう

粉糖をふるう固まった粉糖の塊も砕きながらしっかりとふるっていきます。

コリス
この前粉糖をふるうのが大変だったから荒目のこし網で手早くふるったら粉糖の大きな粒子がそのまま入っちゃってダマダマの生地になっちゃいました…

リリ
細目のふるいで丁寧にふるい入れることが大事ですね

粉糖を加えるしっかり粉糖が粉状にふるわれました。

バターに粉糖を混ぜ合わせるふるった粉糖をホイッパーですり混ぜてバターに混ぜ込んでいきます。

バターに粉糖を混ぜ合わせる2ホイッパーですり混ぜていくと徐々にバターに粉糖が混ざってそぼろ状になっていきます。

バターに粉糖を混ぜ合わせる3さらにすり混ぜていくとバターと粉糖がなじんできて一体になってきました。

ホイッパーについたバターを手で取るホイッパーの中に入り込んだバターと粉糖は均一に混ざりきっていないので手で取り出します。(手は温かいので、バターが溶けないように手早く行います)

リリ
タルト生地はとてもシンプルなレシピと作り方なので、いかに材料をきれいに均一に混ぜ合わせていくかが大きなポイントになります。

バターに粉糖を混ぜ合わせる4ホイッパーの中に入りこんだバターもしっかり混ぜ込んで、写真のように均一なクリーム状になるまですり混ぜます。

リリ
粉糖とバターを混ぜ合わせるだけの簡単な作業に見えますが、バターが扱いやすい硬さであること、粉糖をふるいダマのない状態であることが均一に混ぜ合わせるための前提になります。

コリス
簡単そうに作ってるけど、バターと粉糖の扱い方に大きなポイントがあるんだね!

卵を3回に分け入れ混ぜ合わせていく

卵を加える卵を3回に分け入れ混ぜ合わせていきます。まず最初の3分の1の卵を入れます。

リリ
卵は均一に混ざるようにしっかり溶いてあります。

コリス
卵は冷蔵庫から出したてのキンキンに冷えたのはダメなの?

リリ
バター(油脂)と卵(水分)をうまく混ぜ合わせていく(乳化)には卵をある程度室温に出して軽く冷たいくらいにするのがポイントになります

バターと卵が分離した状態卵を加えてから混ぜ合わせると、最初一度分離したような状態になります。

リリ
卵を一度に入れすぎるとバターと卵が分離してしまいその後しっかり混ぜても混ざり合わなくなってしまいます。

乳化した状態さらにホイッパーで混ぜ合わせていくと写真のようになめらかなクリーム状になります。バターと卵が乳化した状態です。乳化の説明→お菓子作りに関する用語の説明

リリ
バターと粉糖がしっかりとクリーム状になって均一に混ぜ合わさっていること、卵を一度にたくさん入れすぎないこと、卵が冷えすぎていないこと、などがバターと卵をうまく乳化させるためのポイントになります。

2回目の卵を加える

分離した状態2

2回目の卵が混ざった状態

混ぜ合わさったらさらに卵を3分の1入れホイッパーで混ぜ合わせ、なめらかなクリーム状にします(乳化)。

残りの3分の1の卵を加える

最後に残りの3分の1の卵を加え、混ぜ合わせます。

すべての卵が混ざった状態

ゴムベラで生地を整える

バターに卵が全て乳化した状態です。ホイッパーについた生地をきれいにとって生地にゴムベラで整えます。これで卵の混ぜ合わせは完了です。

リリ
もしここで混ぜ合わせ(乳化)がうまくいかず多少分離しても、薄力粉を入れ混ぜ合わせることによってつながった生地になるのである程度は大丈夫です。ただし、粉糖やバターの塊がダマになっている状態だと薄力粉を入れた後もそのままダマとして残る可能性が高いので注意が必要です。よりおいしい均一なタルト生地を作るためにも丁寧に乳化の作業をしてなめらかな生地を作ります。このタルト生地のレシピはバターと卵が比較的乳化しやすいレシピなので(バターに対して卵の分量があまり多くないため)、ここで乳化の作業に慣れて、パウンドケーキやアーモンドクリームなど他の乳化の作業があるお菓子作りでもうまく乳化ができるようにしましょう。

コリス
もし分離しちゃっても諦めなくていいってことだね!

薄力粉を混ぜ合わす

薄力粉をふるい入れる生地に薄力粉をふるいながら加えます。

リリ
本ブログではクッキー生地やタルト生地などの場合は粉ふるいで1度のみ粉をふるいます。スポンジ生地やロール用の生地など空気を含んだふんわりとした生地の場合は薄力粉にもしっかり空気を含ませるため細目の粉ふるいと荒目の粉ふるいで2度粉ふるいしています。→粉ふるいの方法・コツ

薄力粉をふるい入れる2薄力粉をふるい入れました。

薄力粉を切るようにして混ぜるゴムべらで切るようにしてさっくりと混ぜ合わせていきます。

リリ
写真のようにヘラを立てて生地と薄力粉を切るようにして混ぜ合わせます。ヘラを寝かせて生地を練るようにして混ぜてしまうと粉のグルテンが出て固い生地になってしまいます。サックリ口どけの良い生地に仕上げるためにも切るようにして混ぜていきましょう

生地がそぼろ状になる生地と薄力粉をきるようにして混ぜていくと徐々に薄力粉が生地に混ざっていって、写真のようにそぼろ状の生地になってきます。

スケッパーできれいにするそぼろ状に混ざったらゴムべらに付着した生地を取り、生地に混ぜ込みます。

タルト生地混ぜ終わりさらに混ぜていくと生地がどんどんまとまってきます。これでタルト生地(パートシュクレ)の生地の完成です。

注意点とポイント:口どけの良いさっくりとしたタルト生地を作るには、生地を練らないようにすることと、必要以上に混ぜすぎないことが重要になります。

生地を混ぜすぎた場合→必要以上に練ってしまったり混ぜすぎてしまうと、焼き上がりが硬めのタルト生地になってしまいます。(この後の生地の練り直しや成型の工程でさらに生地を練るため)。

生地の混ぜが足りない場合→逆に混ぜすぎずに細かいそぼろ状のまま生地をまとめて冷やしてしまうと、その後の生地を練って成型する作業の時に、生地を練りひとまとまりにする作業が難しくなります。(ケーキ屋では冷えた作業台や大型のミキサーがあるので容易にひとまとまりにできますが、おうちのキッチンではそのような環境が無いことが多く、手で練らなければならないため。結果として手の体温や冷えていない作業台などにより生地が溶けてべとついてしまう恐れがあります)

タルト生地をラップで包んで冷蔵庫で冷やす

タルト生地をラップにのせる

スケッパーを使い、生地を練らないようにボウルの1か所に寄せ、ラップを広げた上に生地をのせます。

生地をラップで包む手の熱が伝わらないように、ラップを使って生地をまとめます。まずはラップを手前から折り返します。

生地をラップで包む2生地を軽く押し少し空気を抜くようにしてまとめます。

生地をラップで包む3次に右からラップを折り返して生地を軽く押し少し空気を抜くようにしてまとめます。

生地をラップで包む4次に左からラップを折り返して生地を軽く押し少し空気を抜くようにしてまとめます。

生地をラップで包む5最後に奥からラップを折り返して生地を軽く押し少し空気を抜くようにしてまとめます。

生地をラップで包む6ラップの上から生地全体を軽く押して生地の厚みを調整します。(厚みは約1㎝~1.5㎝)

リリ
厚さ約1㎝にすることにより冷蔵庫で生地が効率的に冷え固まります。厚めに生地をまとめてしまうと、ある程度冷蔵庫に入れて冷やしても生地がやわらかい状態のままで、うまく成型できない恐れがあります。

タルト生地(パートシュクレ)の完成ラップで生地をきれいに包み、冷蔵庫で4時間以上冷やし寝かせてから使いましょう。

タルト生地を冷やし寝かせる理由:4時間以上冷蔵庫で冷やすことにより「生地が冷え固まり、その後練り直して成型する作業が可能になる」ことと「生地を4時間以上冷蔵庫で寝かせることにより薄力粉のグルテンが休まり、焼いた後にさっくりとした口どけの良い生地に仕上がる」ことです。

リリ
おうちでは前日の夜に生地を仕込んでおき冷蔵庫で寝かしておいて、次の日に使うようにしています。

まとめ

今回はタルト生地(パートシュクレ)の作り方を紹介しました。とてもシンプルな材料と作り方ですが、うまく混ぜ合わせるためにはいくつかのポイントがあります。ポイントをしっかり押さえて作り方に慣れてしまえばとても手早く作れますし、様々なお菓子作りができます。タルト、クッキー(フロランタンなど)、バターサンド、お菓子の家、などなど…(#^^#)是非作ってみてください(^^)

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