スポンジ生地作り

抹茶スポンジケーキの作り方・レシピ【抹茶ジェノワーズ】 - コリスとリリのおうちお菓子作りブログ

更新日:

公開2018/2/10

抹茶スポンジケーキできあがりおうちで作るお菓子作りの初心者向けに、抹茶スポンジケーキの作り方とコツを写真付きでまとめています。

抹茶スポンジケーキのレシピ、生地の作り方、焼成方法、作り方のコツなど。

抹茶スポンジケーキについて

基本のスポンジケーキに抹茶を混ぜこんだとても上品な風味と味わいの抹茶スポンジケーキです。卵の優しい風味と抹茶の上品で爽やかな味わいが口いっぱいに広がります。

レシピ

スポンジケーキ用丸型5寸(15㎝)1台分

材料 分量
卵(Sサイズ 2ヶ分(約102グラム)
グラニュー糖 80グラム
薄力粉 55グラム
抹茶 5グラム
牛乳 12グラム
無塩バター 12グラム

卵の計量の方法と検卵について→卵の計量方法・検卵について

前準備

・オーブンの予熱160度

・5寸スポンジ丸型に焼き紙(5寸サイズ用)をセットしておく
丸焼き型の準備方法

・抹茶スポンジケーキ作りに必要な道具類の準備

・湯煎を用意しておく→湯煎の作り方・作り方のコツ

 

薄力粉と抹茶を同じ器に計量してよく混ぜ合わせ、ふるっておく

薄力粉と抹茶を一緒に計量

薄力粉と抹茶を混ぜる

薄力粉と抹茶は同じ器に計量してホイッパーでよく混ぜ合わせておきます。

薄力粉と抹茶をふるう

薄力粉と抹茶を器に戻す

よく混ぜ合わせた薄力粉と抹茶をふるいでふるっておきます。ふるった粉はまた器に戻しておきましょう。

コリス
あらかじめ混ぜ合わせてふるっておくことによって、ダマになりにくくするんだね。

リリ
抹茶は特にダマになりやすいですからね

牛乳とバターにラップをする

牛乳とバターは同じ器に計量して、器にはラップをしておきます。

リリ
牛乳とバターを温める時に牛乳の水分が飛ばないように器にラップをしておきます

抹茶スポンジケーキの生地の作り方

卵を溶きほぐし、グラニュー糖を混ぜ合わす

卵を溶きほぐすまず卵をホイッパーで溶きほぐします。

卵を溶きほぐす2写真のように卵黄と卵白がしっかり混ざった状態にします。

リリ
卵黄の固まりが残っているとグラニュー糖を入れた時に卵黄とグラニュー糖が固まってしまいダマになるリスクが高くなってしまうので卵黄と卵白はしっかり混ぜておきましょう。
グラニュー糖を加える溶きほぐした卵の中にグラニュー糖を入れホイッパーですぐに混ぜ合わせていきます。

リリ
グラニュー糖を入れてから混ぜずに置いてしまうとグラニュー糖と卵が固化してしまいダマになってしまうので気をつけます。

コリス
この前グラニュー糖を加えてからちょっとテレビ見ちゃったらダマになっちゃった…

グラニュー糖を混ぜ合わせるグラニュー糖はある程度混ざり合えば良いです。

リリ
卵の温度が冷たい状態なのでボウルの淵などにグラニュー糖の粒子が若干残っている状態ですが、この後すぐに湯煎にかけ温め溶かしきるので大丈夫です。

コリス
砂糖は冷たい水よりも温かい水の方が多い量の砂糖が溶ける実験が理科の実験であったね。卵も温めることでグラニュー糖が溶けやすくなるってことなんだ!

卵を湯煎にあて温めていく

湯煎の作り方→湯煎の作り方・作り方のコツ を参考に湯煎を用意する。お湯の温度は約60度から70度です。

湯煎のポイント

・湯煎の火を切っておく→卵の入ったボウルが湯煎の鍋底に当たった時に卵に火が入ってしまうリスクを減らします。そして卵を温めている時に湯煎の温度がどんどん高温になってしまい卵に火が入ってしまう恐れもあるので湯煎の火は切っておきましょう

・湯煎の温度に気を付ける→沸騰しているお湯や熱すぎるお湯は卵に火が入る恐れがあるので注意です。そして熱すぎるお湯で急激に卵を温めても卵に混ざっているグラニュー糖が溶けきっていない可能性も出てきます。逆にぬるすぎるお湯で湯煎にあてても冷たい卵はなかなか温まってくれません。温まりきっていない卵を泡立てていっても十分に空気を含ませれずに重たい生地のスポンジケーキになってしまいます。適温の湯煎で効率よく温めていきます。

リリ
グラニュー糖を卵にしっかり溶かしきること、卵に火が入らないように注意しながら適温までしっかり温めていくことが重要です。

卵を湯煎で温める湯煎にあてホイッパーで混ぜながら卵液を約40度まで温めていきます。温め終わったら湯煎からおろします。

リリ
卵全体が効率よく温まるように、一部だけを混ぜるのではなく卵の全体をホイッパーで効率よく混ぜていきます。一部しか混ぜないと混ぜていない所の卵に火が入ってしまったり、乾燥して卵が固化しダマになってしまうので気をつけます。そして卵が温まったかを確認する時に湯煎にあてたまま行ってしまうと卵の温度がどんどん熱くなってしまうので湯煎からおろして確認しましょう。

コリス
温めることによってグラニュー糖が卵にしっかりと溶けきって、温まったことによって泡立ちやすい状態になるんだね。ちなみに40度ってどのくらいの温かさだろ…そういえば昨日入ったお風呂が40度だった!ということは温めた卵を指先で触ってお風呂くらいの温かさなら良いってことだね!

リリ
触って感じる温度確認も良いですけど、人によって感覚は多少違うので温め過ぎなどに注意が必要ですよ

卵の温度確認

卵をハンドミキサーで泡立てていく

卵を泡立てるグラニュー糖もしっかり溶けきって約40度まで温めた卵液を泡立てていきます。ここで使用しているハンドミキサーはスピードが5段階で変えれるのですが、まずはスピード5(最高速)で泡立てていきます。

牛乳とバターを少し温める

卵を泡立てている間に牛乳とバターを先ほど卵を温める時に使った湯煎につけて、バターが少し溶ける程度まで温めておきます。バターが少し溶けてきたらすぐに湯煎からおろして、牛乳の水分が飛んでしまわないように気を付けます。

生地がスーと消える

泡立てていくとどんどんツヤが出てきて色もさらに白っぽくなってきて生地にボリュームもでてきます。

生地を垂らしてみるとまだモッタリという状態ではありません。垂らした生地は少しだけ垂らした跡が残った後にすぐスーと消える状態です。ここからはホイッパーの機械を1段階スピードを落として泡立てていきます。おうちのハンドミキサーはスピードが5段階に変えれるのでスピード4で泡立てていきます。

白くモッタリした状態さらに泡立てていくとツヤっと光るように白く、コシのあるモッタリとした生地になります。生地を垂らすとゆっくりとリボン状に落ちて生地の垂らした跡がしっかりと残ります。

リリ
抹茶スポンジケーキは基本のスポンジケーキに比べ卵に対してグラニュー糖の量が多い生地なので、卵液が白っぽくなってからも卵液にボリュームが出てモッタリと生地にコシが出てくるまでしっかりめに泡立てていきます。抹茶はすぐに水分を吸ってダマになってしまいやすいですが、ここでしっかり泡立てておくことによって、薄力粉と抹茶を生地に混ぜる時に粉がダマになりにくく混ぜ合わせやすくなります

キメを整える

白くモッタリとするまで泡立てたらハンドミキサーの低速で約2分間泡立てキメを整えます。おうちのハンドミキサーはスピードが5段階に変えれるので、スピード1で泡立てていきます。

コリス
仕上げに低速で泡立てることによってキメが細かくなって口どけの良い生地になるんだね。泡立てるだけなのにたくさんのポイントがあるんだなぁ[/st-kaiwa2

]

泡立て完了

白くモッタリとツヤのある状態になりました。これで泡立て完了です。

抹茶スポンジケーキの泡立てのポイント

・抹茶スポンジケーキの泡立てにはある程度の時間がかかります。卵液の状態を良く見ながら白くモッタリするまで根気よく泡立てていきます。特に抹茶スポンジケーキの卵液は泡立ての早い段階である程度白っぽくはなりますが、モッタリと生地にボリュームを出すためにもある程度時間をかけ泡立てます。せっかくこの段階まできても泡立てが不十分だと重たくボリュームのないスポンジケーキになってしまいます。ふんわりとしたケーキを作るためにもポイントを守りながらここでしっかりと泡立てることが重要になります。

ホイッパーの機械のスピードの切り替えも重要
高速のまま最後まで泡立ててしまうと
→泡立てすぎた結果、膨らみすぎて焼き上がりにへこんだスポンジケーキになってしまったり、焼き型からスポンジ生地があふれてしまう恐れがあります。高速で泡立てすぎた結果、生地に負担がかかりすぎてコシの無い生地になる恐れもあります。

慎重にしようと低速のまま泡立てていくと→泡立ちきる前に卵液の温度が冷めてしまいふんわりとした泡立てができにくくなってしまいます。

最適な泡立て方→前半は高速で泡立てていき、中盤以降は1段階スピードを落として泡立てていき最後に一番低速で2分ほど泡立てキメを整えます。

[st-kaiwa1]早く生地を仕上げてケーキを作りたいという気持ちはありますが、生地の泡立ては根気よくじっくりと泡立てていくことが重要です。[/st-kaiwa1]

[st-kaiwa2]ハンドミキサーの高速で一気に泡立ててしまえばすぐに泡立ちが完了するんじゃないの?

リリ
高速で一気に泡立ててしまうとキメの粗い口どけの悪いものになってしまいます。キメの細かい口どけの良いふんわりしたスポンジケーキを作るにはスポンジケーキの泡立てのポイントを守って泡立てていくことが大事ですよ

コリス
料理もお菓子作りもきちんとした手間をかけた分おいしくなるんだね

生地が泡立つ約1分前に牛乳とバターを湯煎にかけ温める

卵液の泡立てが終わる約1分前に約70度の湯煎に牛乳とバターを当てていきます。おうちでスポンジケーキを作る時にこの牛乳バターを良い状態にして生地に合わせるのが意外に難しいのでポイントを守って良い状態のものを合わせていきます

牛乳バターを適温で混ぜ合わせるために

・バターは大きく切りすぎない→バターを大きく切りすぎると牛乳は温まっているのにバターは溶け残ってしまう状態なりやすくなります。バターはなるべく細かく切っておきます

・理想としては生地に薄力粉を混ぜ合わせた後、牛乳バターを生地に合わす時にバターが溶けきった状態で液体の温度が約60度になっていることが理想になります。薄力粉を合わせ終わった後すぐにこの状態になるよう逆算して温めていきます。

・レンジで温める方法もありますが、材料がとても少量なので熱くなりすぎたりレンジで温めている途中で沸騰して吹きこぼれる危険があります。湯煎で温めるか直前にレンジで温めるかはやりやすい方法で行いましょう。

・早い段階で熱くしすぎると牛乳の水分が飛んでしまい分量が変わってきてしまうので注意です。それをなるべく防ぐためにも牛乳バターの器にラップをしながら温めています。

・牛乳バターがぬるかったり冷えてしまっている状態だと生地に合わせた時に底の方に沈んで混ざりにくくなってしまいます。

コリス
いろいろ細かい説明が書いてあるけど、まあ結局牛乳バターを混ぜ合わせる時にバターが溶けきっていて温度が約60℃になっていればいいんでしょ!まあ確かに何回か失敗したことはあるけど…この前レンジで急いで温めたら全部吹きこぼれちゃって…

リリ
卵を泡立てたり、いろんな作業をしながら適温に温めるって意外に難しいんですよ。事前にラップをしたまま牛乳バターを軽く温めておいて(約30℃程度)バターをしっかり溶かしておいて、混ぜ合わせる直前に湯煎で約60度まで温める方法が良いですね。

生地に薄力粉・抹茶を混ぜ合わす

生地に粉を加える

粉をふるい入れる

生地に薄力粉・抹茶をふるいながら入れていきます。

生地にダマを作らないための粉ふるい→粉ふるいの方法・コツ

リリ
事前に前準備として細かい目のふるいで一度薄力粉をふるっているのでスムーズにふるわれます。この段階で使っているふるいは手早く薄力粉がふるえるように前準備で使ったふるいよりも荒目のものを使っています。

粉を混ぜ合わせる

粉をふるい入れたらすぐに混ぜ合わせていきます。底に沈んだ粉を上に上げていくように大きくさっくりと混ぜ合わせていきます。抹茶が含まれている粉なのでダマにならないよう手早く混ぜるようにします。抹茶は特にダマなりやすい粉なので気をつけます。

粉を混ぜ合わせる2

粉を混ぜ合わせる3

粉を混ぜ合わせる4

粉っ気がなくなれば混ぜ終わりです。

牛乳とバターを混ぜ合わせる

粉を混ぜ終えたらすぐに事前に温めておいた約60度の牛乳バターを混ぜ合わせます。薄力粉・抹茶を混ぜ終えた生地を一部を牛乳とバターに入れ混ぜ合わせます。写真では大さじサイズくらいの小さなホイッパーを使っています。

リリ
牛乳バターを入れてから生地を混ぜすぎるとせっかくフンワリした生地の気泡がどんどん消えていって重たい生地になってしまいます。なるべく牛乳バターが生地に手早く混ざるように薄力粉・抹茶を混ぜ合わせた生地の一部を混ぜてから合わせます。

牛乳とバターに生地の一部を混ぜ合わす適温の牛乳バターと生地の一部が良く混ざりあうように手早く丁寧に混ぜ合わせます。

牛乳とバターを混ぜ合わす2生地の一部を入れてよく混ぜ合わせたものゴムべらにあてながら生地の全体に液体がいくように入れます。

牛乳とバターを混ぜ合わす3生地の底から大きく混ぜ液体を混ぜ合わせる。ゴムべらで生地の底から大きく混ぜるように約18回ほど混ぜ合わせる。

リリ
むらなく混ざれば良いので決して混ぜすぎないようにします。牛乳バターを生地に入れてからは混ぜすぎるとどんどん生地が重たくなってしまうので気を付けましょう。牛乳バターはボウルの底や周りに逃げていくのでそれを効率良くゴムべらで混ぜ合わせます。混ぜ具合が大きな注意ポイントなので18回ほど混ぜ合わせるという目安を意識して混ぜ合わせてみましょう。

生地の完成生地の完成です。

生地を型に流す生地を焼き型に流していきます。

表面を平らにする抹茶スポンジ生地は少し粘りの強い生地なのでヘラなどを使って表面を軽く整えます。

リリ
生地を焼き方に流しきった時に、色の濃い生地がマーブル状になっている場合は指で軽く混ぜ、均一にします。そのまま混ぜずに焼くと色の濃い部分がへこんでくる恐れがあります。そして生地は触れば触るほど重たくなっていったり、焼き紙が汚れたりする原因にもなるので生地を触るのは最小限にします

生地を焼く

生地を焼く160度で約27分焼いていきます。

ポイントと注意点:各家庭によって使用しているオーブンの種類が違えばその特徴も違います。160度で約27分というのはあくまでも目安なので使用するオーブンの特徴に合わせて調整します。今回は上下に熱源のあるオーブンを使用しています。最近の家庭用オーブンは熱風が出て均一に焼けるオーブンも出たりしているのでオーブンの説明書に記載されている焼き温度や焼き時間も参考にすると良いです。

焼き上がりを確認27分経過しました。抹茶スポンジケーキの淵の部分が少し縮んできていることと、抹茶スポンジケーキの表面を指で少し押してみて生地が軽く跳ね返ってくるようなら焼き上がりです。

型を落とす焼けたことが確認できたら焼き型を約3cmから軽く落とし抹茶スポンジケーキにショックを与えます。

リリ
軽く落とすことにより生地の中にこもった熱気を逃がし焼き縮みや焼けた後に生地の中心がへこむリスクを減らします。

型から取り出す

生地を型から取り出す

焼けたらすぐに型から取り出します。型からすぐに取り出さないと型の熱で生地がどんどん縮んでしまいます。

リリ
型から生地を取り出す時に型に生地がひっついていることがあるので、その場合は焼き紙を少し引っ張って生地を剥がしてから取り出しましょう。

コリス
この前抹茶スポンジケーキを作った時に、抹茶スポンジケーキの生地を型に流す作業で型と焼き紙に生地がついてしまって…そのまま焼いて生地を型から出す時に、焼き紙を引っ張らずに無理やり生地を取り出したら側面のくびれた抹茶スポンジケーキになっちゃいました…

リリ
焼きたてのスポンジ生地は特にやわらかいので扱いには注意が必要です

生地を冷ます

ケーキクーラーの上で粗熱がとれるまで置いておきます。

生地を袋に入れる

生地の荒熱がとれたら袋に入れます。(完全に冷めるまで置いてしまうと生地が乾燥してしまうので、生地の底を触ってほんのり温かいくらいで袋に入れ保湿しながら冷ますと生地がしっとりとします)このまましっかり冷めるまで常温に置いておきます。

リリ
抹茶スポンジケーキを使うまでは焼き紙は付けた状態にしておきます。剥がしてしまうと生地が乾燥してしまう原因になります。

コリス
せっかく自分で作って焼き上げた抹茶スポンジケーキなんだから早く焼き紙をはがして見たい~

リリ
しっとりフンワリのお菓子を作るためには焼き紙は付けたままにして保湿することが重要です!

抹茶スポンジケーキ完成

ふんわりとした抹茶スポンジケーキが焼き上がりました。クリームなどを塗る直前に袋から出して焼き紙を外し、フワッフワの抹茶スポンジケーキでケーキを作りましょう(#^^#)

まとめ

今回は抹茶スポンジケーキの作り方を紹介しました。フワッフワのスポンジケーキで抹茶の上品な香りが口いっぱいに広がるスポンジケーキです。そのまま食べても十分おいしいスポンジケーキですよ(^^)/抹茶がダマになりやすいので事前にしっかり粉をふるったり、手早く混ぜ合わせることが大事になります。少し大人の味と風味ですがとても上品な味なので、フワッフワに泡立てて作って是非味わってみてください。

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