プリンの作り方・レシピ

クレームブリュレの作り方・レシピ☆超有名店レシピ☆ - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2018年12月18日 更新日:

クレームブリュレできあがり

調理時間:30分以下 ※焼き時間を除く          動画でこのレシピを作る

 

今回はクレームブリュレの作り方・レシピをご紹介します。今回ご紹介するクレームブリュレは超有名店レシピでとっても濃厚な味わいとなめらかな食感でバニラとミルクの香りがリッチに広がります。生クリームをリッチに使い、卵黄のみを使うので口どけが良く濃厚な味わいになります。食べる前に表面の砂糖をバーナーで焼いてパリッと仕上げます。パリッとしたカラメルとトロっと濃厚なブリュレはとても幸せな味わいです。

 

 

【クレームブリュレの作り方の動画】

レシピをYouTubeの動画こりすクッキングチャンネルにアップしています。材料の混ぜ方、バーナーでブリュレするところなど、ぜひ動画も参考にして下さい。

クレームブリュレのレシピ

【クレームブリュレの材料】小ココット約6個分 プリン焼きモード又は140℃:25~40分(湯煎)
・牛乳 … 180g
・純生クリーム(45%) … 180g
※他の生クリームで代用可
・バニラビーンズ … 1/4本分
※バニラオイルで代用可
・卵黄(Mサイズ) … 3個分
・きび砂糖 … 60g
※他の砂糖で代用可

【仕上げ】
・きび砂糖 … 適量
※カソナードを使うのもとってもお勧めです☆グラニュー糖でも代用可

※ココットは100均(Seria)で購入しました。

クレームブリュレの作り方

クレームブリュレに使う道具

クレームブリュレに使う道具はボウル(2つ)、ホイッパー、ゴムベラ、ザル又は濾し網、手鍋、包丁、器、ドレッジやカード、レードル又はお玉

 

 

クレームブリュレの作り方

◎前準備
・牛乳、生クリームを手鍋に計量して、バニラは鞘からビーンズを取り出して、ビーンズも鞘も手鍋に加えます。
・卵黄と卵白に分け、卵黄はボウルに入れておきます。(今回卵白は使いません)

 

 

◎クレームブリュレ作りスタート

卵黄にきび糖を入れ混ぜ合わせます。

※泡立てる必要はありません。
※卵黄に砂糖を加えると、短時間で卵黄が乾燥したようになりダマになりやすくなります。一度ダマになると牛乳を加えても溶けません。なのでなるべく牛乳が温まる直前くらいに卵黄に砂糖を加えることをお勧めします

 

手鍋を中火にかけゴムベラで混ぜながら70℃まで加熱します。

牛乳を加熱する時は鍋底が焦げやすいので、ゴムベラで鍋底をこするようにしながら加熱していきます。

 

加熱した牛乳を卵黄に3回に分け入れ、そのつどホイッパーで混ぜ合わせます。混ざったらザルなどで濾して表面を泡をすくい取ります。

※卵黄と牛乳がしっかり混ざりあうように丁寧に混ぜ合わせます。(泡立てる必要はありません)
※表面の泡をすくう時はドレッジやカードを使ったり、レードルやお玉などを使って下さい。

 

できあがったクレームブリュレ液をココットなどの器に流し入れ天板に並べ、天板にいきわたる程度に80℃のお湯を注ぎ入れます

※プリン液をココットに入れた後、表面に泡が浮いている場合はアルコール(パストリーゼ)などを霧吹きでサッとかけると泡が消えます。
※ボウルの底にはバニラビーンズが沈んでいるので、それもしっかりココットの中に均等に入れて下さい。

 

クレームブリュレを湯煎焼きします。(140℃に予熱したオーブンで20~35分)動画ではオーブンの温度と時間を設定して焼いていますが、下記でご紹介するお好みの焼き方で焼いてください。

◎クレームブリュレの焼き方・ポイントについて
プリンをオーブンで焼く方法は大きく分けて2種類あります。1つは温度と時間を設定して湯煎焼きする方法、もう一つはオーブンに搭載されたプリン焼きモードを使う方法です。この2種類のポイントをご紹介します。あとオーブンを使わない方法もご紹介します。

 

温度と時間を設定して湯煎焼きする方法 … 140~150℃程度に予熱して天板にお湯を注ぎ入れ湯煎焼きします。時間は20~35分とご紹介していますがあくまでも目安で、プリン液の温度や湯煎の温度、途中でオーブンの扉を開け閉めする回数などで焼き時間は大きく前後します。なるべくオーブン庫内に蒸気を満たすようにして、目安まで焼くようにして下さい。(表面が焼けてしまう場合はアルミホイルなどを被せて焼くようにします。)

 

オーブンに搭載されたプリン焼きモード … オーブンに最初から設定してあるプリン焼きモードはオーブン庫内を素早く蒸気で満たして設定された時間焼いてくれます。蒸気で庫内が満たされるのでプリンの表面を焼いてしまうことなく短時間でなめらかなプリンを焼くことが出来てとても便利です。一つ注意点としては、蒸気で満たされて効率よく焼けるので設定時間よりも短く焼きあがることがあります。(プリン液の温度や湯煎の温度で前後はしますが、)目安の焼き具合になったらプリンを取り出すようにして下さい。あと蒸気で満たされるので、オーブンの扉を開ける時に火傷には注意して下さい。

 

オーブンを使わずフライパンや蒸し器を使う … オーブンが無い場合はフライパンを使ったり蒸し器を使ってプリンを焼くことが出来ます。オーブンの時と同じで優しい蒸気で満たされた空間を作ればプリンをなめらかに焼くことが出来ます。フライパンを使う時も蒸し器を使う時も火が強すぎて蒸気の勢いが強すぎるとプリンに一気に火が入ってスが入ったり焼きすぎの状態になってしまいます。なるべく弱火で優しい蒸気で目安まで焼くようにして下さい。

 

 

器をトントンと押した時にクレームブリュレの表面が弾力があるようにブリンと揺れたら焼き上がりです。焼けたらバットなどに移して常温で冷まし、冷めたらラップを被せて冷蔵庫でしっかりと冷やします。

※クレームブリュレの表面が波打つようならまだ中が焼けていません。一見表面は焼けてそうに見えますが、中が生なので冷やした時に中心がへこんで、スプーンですくった時にドロッとした仕上がりになってしまいます)

 

 

◎きび砂糖をのせてバーナーでブリュレしてパリッと仕上げる

しっかりと冷えたクレームブリュレの表面に1ココットにつき小さじ1/2程度のきび砂糖をのせて均等に広げてバーナーでブリュレ(焼いてカラメル状にする)します。

※きび砂糖の量が少なくてクレームブリュレが見えてしまっている状態だとバーナーの火が直接クレームブリュレにあたってしまい溶けてしまいます。きび砂糖でクレームブリュレを覆うように広げて、きび砂糖を焼くようにします。

 

クレームブリュレの完成です。焼きたての表面がパリッとして中がトロッとしている状態がとっても美味しいです☆

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