チョコの作り方・レシピ

チョコレートのテンパリングとは 失敗しないためのコツを紹介 - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2019年3月4日 更新日:

チョコレートを溶かす上で最も重要な作業の「テンパリング」。チョコレートは溶かして冷やし固めるだけでは美味しいチョコレートにはなりません。今回はチョコレートのテンパリングとは何か、失敗しないためのテンパリングのポイントをご紹介します。

テンパリングとは?

溶かしたチョコレート

◎テンパリングとは

テンパリングとはチョコレートに含まれるカカオバターを熱で分解して温度調整する作業のことです。適温で溶かしてから温度調整することでツヤっと光沢のあるきれいなチョコレートに仕上がります。

◎テンパリングする理由

チョコレートの温度を不安定な結晶の融点よりも高い温度に調整して、安定した結晶の構造を充分に形成させてから冷やす必要があります。

◎チョコレートは溶かして固めるだけではダメなのか

チョコレートに含まれるカカオバターは高温からそのまま冷やしても、カカオの脂肪が緩く不安定な結晶の構造を取ってしまいます。このようなチョコレートは口どけが悪く見た目も悪くなります。

テンパリング方法について

◎テンパリング方法について

テンパリングは大きく分けて2通りのテンパリング方法があります。1つ目が安定した結晶を一から作る方法、2つ目が溶かしたチョコレートとは別に用意したテンパリング済みのチョコレートを核にする方法です。今回は前者の方法に当てはまる湯煎と冷水を使った水冷法という方法で詳細にテンパリング方法をご紹介します。

テンパリング

1.刻んだチョコレートをボウルに入れ湯煎にあてゴムベラで混ぜ溶かしながら50~55℃まで温めます。チョコレートに水気や湯気、空気が入らないように注意しながら混ぜ溶かします。
2.①を冷水にあて、ゴムベラで混ぜながら27~29℃まで冷やしていきます。
3.②をサッと湯煎にあててゴムベラで混ぜながら31~32℃まで温めればテンパリングの完了です。テンパリング後は約32℃の湯煎に浸け保温しておきます。パレットナイフなどの先に少量のチョコレートをつけて短時間でツヤのある均一な状態に固まればテンパリング成功です。

※乳脂肪が混ざるほど調温範囲は狭くなります。ミルクチョコレートの場合は50℃に溶かして30℃に調温、ホワイトチョコレートの場合は45℃に溶かして29℃に調温します。
※ホイッパーを使って混ぜるとチョコレートに空気が入ってしまうのでゴムベラを使うのがおすすめです。
※チョコレートのメーカーによって若干温度調整の温度が異なるので事前にチェックしてからテンパリングを行うのがおすすめです。

◎テンパリング済のチョコレートを核にする方法

全体量の約2/3量のチョコレートを約50℃に溶かし温め、約1/3量のチョコレートを細かく刻んで加えゴムベラしっかり混ぜ溶かし32℃まで温度を調整します。

水冷法によるテンパリング動画

チョコレートのお菓子

マンディアンチョコレート

クランチチョコ

おすすめのチョコレート・道具

 

まとめ

今回はチョコレートのテンパリングについてご紹介しました。口溶けが良くツヤっときれいなチョコレートに仕上げるために必要なテンパリング。ポイントを押さえて美味しいチョコレートのお菓子を作ってみて下さいね。

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