クッキーの作り方・レシピ

プロレシピ☆お店のアーモンドサブレクッキーの作り方・レシピ - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2018年8月29日 更新日:

公開2018/08/25

アーモンドのサブレクッキーできあがり

プロレシピ☆お店のアーモンドサブレクッキーの作り方・レシピを写真付きでまとめています。

プロレシピ☆お店のアーモンドサブレクッキーのレシピ、作り方のコツなど

プロレシピ☆お店のアーモンドサブレクッキーについて

プロレシピ☆お店のアーモンドサブレクッキーはバターの風味豊かなサックリホロホロのサブレクッキー生地にカリっと香ばしいアーモンドをたっぷりと混ぜ込んで焼き上げたクッキーです。生地作りはとってもシンプルですが、生地の練り方、成型、香ばしく焼き上げることによってとっても上品な食感と香ばしく噛めば噛むほど旨味の出てくる味わい深いクッキーに仕上がります(#^^#)

レシピ

プロレシピ☆お店のアーモンドサブレクッキー 約10枚分

材料 分量
無塩バター 50グラム
グラニュー糖 30グラム
少々(ひとつまみ)
卵黄 3グラム
薄力粉 33グラム
強力粉 33グラム
アーモンド(ロースト済) 12グラム

前準備

前準備

・バターはある程度常温(室温)に出して、指で押した時に簡単に跡がつくくらいの固さの状態にしておきます→バターを適度な固さにし扱いやすくする方法

薄力粉と強力粉を同じ器に計量する

薄力粉と強力粉を混ぜ合わせる

薄力粉と強力粉を同じ器に計量し、ホイッパーでよく混ぜ合わせておきます。

・アーモンドのサブレクッキー作りに必要な道具類の準備

・アーモンドのサブレクッキー作りの材料の計量

アーモンドを刻む

アーモンドを刻む2

アーモンド(ロースト済)を荒めに刻んでおきます。

プロレシピ☆お店のアーモンドサブレクッキーを作る

バターをクリーム状にしてグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで泡立てる

バターの固さを確認する

バターをクリーム状にする

バターの固さを確認し(指で軽く押すと跡がつくくらいの柔らかさ)ホイッパーで混ぜクリーム状にします。

コリス
バターを常温に置いてちゃんと柔らかくしておけば簡単にクリーム状になるね

グラニュー糖を加える

グラニュー糖を加え泡立てる

グラニュー糖を加え白っぽくなるまでホイッパーで混ぜていきます。

白っぽくなるまで泡立てていくバターが白っぽい状態になりました。

コリス
バターを常温に戻して適度な固さなら比較的簡単に白っぽくなるよ

塩・卵黄を加え混ぜ合わせる

塩をひとつまみ加える

塩を混ぜ合わせる

塩をひとつまみ加えホイッパーで混ぜ合わせます。

リリ
塩は少量でもとても味に影響するので、入れすぎには注意しましょう。

コリス
このひとつまみの塩でサブレクッキーの味が引き締まるんだよね~

卵黄を加える

卵黄を混ぜ合わせる

卵黄を加え、ホイッパーで混ぜ合わせます。

リリ
卵黄は今回のレシピで3グラムととても少量なので、しっかりと分量分が生地に入るように丁寧に混ぜ込みましょう。

コリス
ゴムベラや計量した器に卵黄がこびりついちゃってたら分量が変わっちゃうからね

ゴムベラで生地を整える

薄力粉、強力粉を混ぜ合わせたものをふるい入れ、切るようにして混ぜて合わす

薄力粉と強力粉をふるい入れる

薄力粉と強力粉をふるい入れる2

薄力粉と強力粉をふるい入れる3

薄力粉と強力粉を混ぜ合わせたものをふるい入れます。

切るようにして混ぜ合わすゴムベラで切るようにして粉を混ぜ合わせていきます。

リリ
生地を練らないようにゴムベラで切るようにして混ぜ合わせていきましょう。

ゴムベラに媚びりついた生地を取る途中でゴムベラについた生地を取り、生地が均一に混ざるようにしましょう。

生地がそぼろ状になる

刻んだアーモンドを加える

切るようにして混ぜていき、生地がそぼろ状になりました。そぼろ状になった生地に刻んだアーモンドを加えます。

刻んだアーモンドを混ぜ合わす刻んだアーモンドを加えたら先ほどと同じように切るようにして混ぜていきます。

生地完成切るようにして混ぜていき、生地がある程度まとまったら生地の完成です。

コリス
サックリホロホロ食感のサブレクッキーにするために生地は練らずに切るようにして混ぜていくんだね

生地をラップで包む

生地をラップで包む2

生地を広げたラップにあけて包んでいきます。

生地をラップで包む3生地をラップで包みました。生地の厚みは約1cmくらいになるようにしましょう。この状態で冷蔵庫に入れ4時間以上冷やし寝かせます。

リリ
厚さ約1㎝にすることにより冷蔵庫で生地が効率的に冷え固まります。厚めに生地をまとめてしまうと、ある程度冷蔵庫に入れて冷やしても生地がやわらかい状態のままで、うまく成型できない恐れがあります。

サブレクッキー生地を成型しやすくするための前準備をしておく

生地を成型する前準備

サブレクッキー生地を成型する途中で生地がベトついてうまく伸ばせなかったり…柔らかくなってしまったり…成型できないほどベトベトになってしまったり…作業台にくっついてしまったり…打ち粉を使いすぎて固い生地になってしまったり…あげればキリがないですが、サブレクッキー生地は冷えた状態だととても硬く、練り直しはある程度大変な作業になります。丁寧に練り直しできるようにしましょう。

作業台は冷えた作業台を使う→おうちでは厚さ約4cmの冷蔵庫にちょうど入る大きさくらいのクルミの木の1枚板をタルト生地を伸ばす時の作業台として愛用しています。厚さが4cmと厚めの木の板なので、冷蔵庫で芯までしっかり冷やしておくことによって作業台を冷えた状態である程度の時間使用することができます(いつも前日の夜から冷蔵庫で冷やして次の日に使っています。)他にも製菓用の大理石作業台や木の作業板などもあるので事前にしっかり冷やして、冷えた作業台を用意して快適にクッキー生地の練り直し、成型を行いましょう。

・打ち粉(強力粉)を事前に冷蔵庫でしっかり冷やしておく→打ち粉(強力粉)も使う直前まで冷蔵庫でしっかり冷やしておきましょう。

・キッチンにクーラーがある場合は室温を下げてからクッキー生地の練り直し、成型をする→私のおうちにはキッチンにクーラーが無いですが…(^-^;室温を下げることによって生地の温度が上がってしまいベトついてしまうのをある程度防ぐことができます。

生地を練り直し成型する

生地を練り直す

生地を3つに割る

冷えた作業台の上で生地を練り直していきます。作業台に軽く打ち粉をして生地を3つに割ります。

3つに割った生地を重ねて潰す

生地がほぐれてくる

3つに割った生地を重ねて上から潰します。潰していくと生地がホロホロとほぐれた状態になります。

コリス
冷えた作業台だから生地もべとつきにくくて快適に練り直せるね

生地を均一に潰す

生地を集める

生地を上から潰し生地の固さを均一にしていきます。ホロホロとほぐれた生地を集め、上から潰し…を繰り返し均一な固さにしていきます。

生地がまとまってくる

生地がまとまってくる

生地を練り直しどんどんまとまってきました。

生地を成型する

ドレッジで生地を取る

まとまってきた生地を手のひらで転がし成型していきます。途中作業台に生地が媚びりついた場合はドレッジなどを使って取り、生地に混ぜ込みましょう。

生地を成型する

生地の側面を整える

生地を手のひらを使って転がし、両手で側面を整え、円の直径が約5cmの円柱状に成型していきます。

リリ
生地がベトっとしている場合は軽く打ち粉をしようね

生地成型完了

生地をラップで包む

生地が成型できました。生地が成型できたらラップに包んで冷蔵庫で4時間以上冷やし寝かせます。

水を塗ってグラニュー糖をつけ、8ミリにカットする

生地に水を塗る

グラニュー糖をつける

生地の側面にハケで薄く水を塗ります。水を塗ったらグラニュー糖の上で転がして側面にグラニュー糖をしっかりつけましょう。

リリ
水が塗れてないところがあるとグラニュー糖がうまくつかないので、水は薄く均一に塗りましょう。

余分なグラニュー糖を落とす

仕上げに生地をトントンと軽く叩き、余分についたグラニュー糖を軽く落としましょう。

リリ
グラニュー糖が不均一にあまりに多くついていると、焼いたときにカラメル化して焦げてしまうことがあるので注意しましょう。

カットの目印をつけるカットする目印をつけます。(8ミリ)

カットするクッキー生地を8ミリにカットします。今回は10枚にカットできました。

リリ
ペティナイフを使いゆっくり下に押すようにしてカットしましょう。

コリス
強くカットしちゃうとクッキー生地が潰れちゃうことがあるから注意だね

クッキーを並べるシリコンパット、又はベーキングシートなどを敷いた天板にクッキーを等間隔に並べていきます。並べたら生地が冷たいうちにすぐに焼きましょう。

リリ
等間隔にきちんと並べることで、クッキーが均一に焼きやすくなります。

コリス
オーブンがまだ温まっていない場合、オーブンが温まるまで生地は冷蔵庫で冷やしておこうね

焼く

クッキーを焼く

170度で約18分焼いていきます。(オーブンが2段ある場合は下段で焼きます)

ポイントと注意点:各家庭によって使用しているオーブンの種類が違えばその特徴も違います。170度で約18分というのはあくまでも目安なので使用するオーブンの特徴に合わせて調整します。今回は上下に熱源のあるオーブンを使用しています。最近の家庭用オーブンは熱風が出て均一に焼けるオーブンも出たりしているのでオーブンの説明書に記載されている焼き温度や焼き時間も参考にすると良いです

クッキーを焼く時のポイント

前後を入れ替える

前後を入れ替える2

前後を入れ替える3

約14分経過時に焼き具合をチェックする→14分経過した時点で天板のクッキーが全体的に均一に焼けているかをチェックします。均一に焼けてる場合はそのまま焼き続け、均一に焼けていない場合は天板の前後を入れ替え均一に焼けるようにしましょう。

オーブンの種類で焼き具合が変わる→最近の家庭用オーブンは熱風が出てオーブン内を均一な熱さに保つ機能がついているのでクッキーも比較的均一に焼きやすいです。おうちのオーブンは熱風が出ないタイプなのでより均一に焼くために注意して焼き具合を見る必要があります。

クッキー生地をカットした厚みの違いで焼き具合・時間が変わる→8ミリにカットしたクッキー生地ですが、均一な厚みにカットできていない場合、薄い部分は先に焼けてしまったり、厚い部分は生焼けになってしまったり、薄めのクッキーは15分あたりで焼けているのに厚めのクッキーは20分経過してもなかなか焼けてこない…というようなことが起こります。もしそうなった場合は焼けているクッキーだけパレットナイフなどを使いすぐに耐熱トレーなどに取って、焼け切っていないクッキーはそのまますぐに追加で焼いていくという方法があります。ただし、焼きたての熱々のクッキーはとても柔らかくモロイのでパレットナイフで取る時に崩れないよう注意することと、熱々の中での作業になるので火傷には十分に注意しましょう。

クッキー焼けた約18分経過しアーモンドのサブレクッキーが焼けました。焼きたての熱々のクッキーはとても柔らかいのでなるべく触らないようにします。

コリス
香ばしいきつね色になったら焼き上がりだね

クッキーをトレーにとる5分ほど荒熱を取り、クッキーが固まってきたらトレーなどに取り冷めるまで常温で置いておきます。

リリ
冷めてからもそのまま置きっぱなしにしてしまうとどんどんクッキーが湿気てしまうので、冷めたらタッパーや密閉容器、クッキー袋などに入れましょう。

クッキーをおいしく保存するために

サクサクの食感と美味しさを長く保ちながら保存したい場合はジッパーやタッパーにクッキーと一緒に乾燥剤を入れたり、ケーキ屋さんのように袋を熱で密着させ保存することによって長く美味しさを保てます。おうちでは2・3日で食べきってしまう場合は乾燥剤などは入れずにタッパーで保存しています。誰かに贈り物にする時や2・3日以内に食べきらないなというときは乾燥剤を入れたり袋に入れしっかり密閉し湿気ないように保存しています。

コリス
10枚くらいのクッキーすぐに食べちゃうよ。今日の昼に3枚とおやつの時間に4枚と、晩御飯の後に2枚…あ…リリにも1枚あげるね

リリ

アーモンドのサブレクッキー出来上がりサクサクホロホロのプロレシピ☆お店のアーモンドサブレクッキーができました。

コリス
ホントだ。サックサクのホロッホロだね。口の中で優しく砕けてアーモンドのカリッカリの食感と香ばしさが口いっぱいに広がる

クッキーの断面中まで香ばしく焼けました。

まとめ

今回はプロレシピ☆お店のアーモンドサブレクッキーの作り方・レシピをご紹介しました。プロのお店でも作られているレシピなので、難しい工程やポイントは沢山ありますが、うまく作れるとサクッとホロホロの食感にバターの風味が豊かに香って噛めば噛むほど旨味の出てくるサブレクッキーに仕上がります。サクッとホロホロの食感にバターの風味が豊かに香って噛めば噛むほど旨味の出てくるサブレクッキーです。カリっと香ばしいアーモンドが良いアクセントになります。練り直しの作業が大変ですが、しっかりと練り直すことで旨味の詰まった良い食感のサブレクッキーになりますよ(#^^#)お店のようなワンランク上の味わいの焼き菓子が作ってみたい方や大切な人への贈り物などにぜひ作ってみて下さい。

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