クッキーの作り方・レシピ

クッキー生地の練り直しのコツ・成型のポイントについて - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2019年1月8日 更新日:

アイスボックスクッキ-生地の練り直しと成型

調理時間:10分以下                動画でこのレシピを作る

 

今回はクッキ―生地の練り直しと成型のコツ・ポイントについてご紹介します。クッキ―生地は冷やし寝かせた生地を一旦練り直してから成型して、再度冷やし寝かせてからカットして焼き上げることで、食感のザックリホロホロとした香ばしく風味の良いクッキーに仕上げることが出来ます。焼き菓子の有名なパティスリーでも行われている方法なので良かったら試してみて下さい☆

クッキー生地の練り直し・成型方法

❶クッキー生地を仕込んで4時間以上冷やし寝かせておく

クッキー生地を仕込んで厚さ1㎝程度に整えてラップで包み4時間以上冷やし寝かせておきます。

 

クッキー生地の成型方法・コツ

冷やし寝かせたクッキー生地を作業台に置いて4つに割り、生地を重ねて手の甲で上から押します。最初は生地がボロボロっと崩れた状態になります。生地を全体的に上から押してまず冷え固まった固い部分を全てサッと潰します。

※冷やし寝かせたままの固い部分がそのまま残っていると成型する時にその部分だけ他と固さが違うのでそこから空気穴が出来たり棒状に成型する時に生地が割れてくる原因になります。
※生地が作業台につきそうな場合はスケッパーやカードなどを使いすぐに取ってあげるか、打ち粉(強力粉)を少量使って下さい。

 

ボロボロっとなった生地を集めては上から押してを繰り返し、生地をまとめながら生地の固さをある程度均一にしていきます。手の熱が伝わりすぎないようになるべく手早く行います。

 

まとまった生地を手のひらで前後に転がすように成型して、まずはさつまいものような形に成型します。

※まとまった生地をいきなり棒状に成型すると、両端の中心がへこんだ形になってしまうことがあります。まずはさつまいもの形にサッと整えて、そこから棒状に成型すると綺麗な棒状に成型しやすくなります。

 

さつまいもの形に整えた生地を前後に転がすように成型して棒状に整えます。指定の太さになるように成型します。(ディアマンクッキーなら3㎝)

 

棒状に成型できたらラップで包んで冷蔵庫に入れ4時間以上冷やし寝かせます。これでクッキー生地の練り直し・成型は完了です。

 

◎それぞれのクッキーの練り直しのポイント

チョコレートを混ぜ込んだ生地の場合 … チョコレートを混ぜ込んだ生地の場合は冷えた状態はとても固いので、最初の手の甲で押す時は多少の力がいります。ただし固いからといって常温に置いてから練り直そうとすると、チョコレートが入っている分逆にベトベトしてしまいとても成型しずらくなってしまいます。最初は大変ですが、冷えた状態でしっかり固さを均一に練り直して成型するようにして下さい。

やわらかめのクッキー生地の場合 … 生地によっては柔らかめの生地もあります。その場合は手で触りすぎるとどんどんべとついてしまうのでスケッパーやカードなどを使って作業台から生地を剥がすようにしたり、打ち粉を適量使って生地を練り直し成型するようにして下さい。他に室内の温度をエアコンなどで調整して作業しやすい環境にするのもお勧めです。

 

 

【クッキー生地の練り直しのコツ・成型のポイントの動画】

レシピをYouTubeの動画こりすクッキングチャンネルにアップしています。クッキー生地の練り直し・成型のより詳しい作業ポイントなど、ぜひ動画も参考にして下さい。

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