シートスポンジ生地作り

抹茶シートスポンジ生地の作り方・レシピ - コリスとリリのおうちお菓子作りブログ

更新日:

公開2018/1/9抹茶シートスポンジ生地できあがり

おうちで作るお菓子作りの初心者向けに、抹茶シートスポンジ生地の作り方とコツを写真付きでまとめています。

抹茶シートスポンジ生地のレシピ、生地の作り方、焼成方法、作り方のコツなど。

抹茶シートスポンジ生地について

抹茶シートスポンジ生地は卵を泡立てて作るフワフワのシート状のスポンジ生地です。抹茶の上品な香りが優しく香ります(#^^#)和スイーツや和ショートケーキなどにお勧めの生地です。

ロールケーキ天板について

本ブログではアルタイト製のロールケーキ天板28cm×28cmサイズ(深さ3cm)を使用しています。家庭用のオーブンに対して大きさもちょうど良いので焼きむらができにくく均一に焼けやすいですし、家庭用としてはとても扱いやすいサイズです。ロールケーキを作る時やシート生地を焼きあげてショートケーキなどを組み立てる時にも扱いやすいサイズです。

レシピ

ロールケーキ天板(28×28㎝)1枚分

抹茶シートスポンジ生地材料

材料 分量
卵(Mサイズ) 3ヶ分(約174グラム)
グラニュー糖 90グラム
薄力粉 60グラム
抹茶 5グラム
牛乳 15グラム
無塩バター 10グラム

卵の計量の仕方と検卵について→卵の計り方・検卵について

抹茶シートスポンジ生地を作る前の前準備

薄力粉と抹茶を同じ器に計量してよく混ぜ合わせ、ふるっておく

薄力粉と抹茶を一緒に計量

薄力粉と抹茶を混ぜる

薄力粉と抹茶は同じ器に計量してホイッパーでよく混ぜ合わせておきます。

薄力粉と抹茶をふるう

薄力粉と抹茶を器に戻す

よく混ぜ合わせた薄力粉と抹茶をふるいでふるっておきます。ふるった粉はまた器に戻しておきましょう。

コリス
あらかじめ混ぜ合わせてふるっておくことによって、ダマになりにくくするんだね。

リリ
抹茶は特にダマになりやすいですからね

牛乳とバターにラップをする

牛乳とバターは同じ器に計量して、器にはラップをしておきます。

リリ
牛乳とバターを温める時に牛乳の水分が飛ばないように器にラップをしておきます

ロール天板紙敷き

牛乳と無塩バターは同じ器に一緒に計量し、温めたときに水分が飛んでしまわないようにラップをしておきます。

・ロールケーキ天板に焼き紙をセットしておく→ロール天板の焼き紙の作り方・セット方法

・オーブンを170度に温めておく

・抹茶シートスポンジ生地作りに必要な道具類の準備

・抹茶シートスポンジ生地の材料の計量

リリ
前準備をしっかりすることが、おうちで作るおいしいお菓子作りのポイントになります。

コリス
リリのモットーは「お菓子作りは前準備がホントに大事だね!」だもんね

抹茶シートスポンジ生地の作り方

卵を溶きほぐしグラニュー糖とハチミツを混ぜ合わす

卵を溶きほぐす

卵を溶きほぐす2

まず卵をホイッパーで溶きほぐします。

グラニュー糖を加える

グラニュー糖を加える2

溶きほぐした卵の中にグラニュー糖を入れホイッパーですぐに混ぜ合わせていきます。

リリ
グラニュー糖を入れてから混ぜずに置いてしまうとグラニュー糖と卵がダマになってしまうので気をつけましょう。

卵を湯煎にあて温めていく

湯煎の作り方→湯煎の作り方・作り方のコツを参考に湯煎を用意する。お湯の温度は約60度から70度です。

湯煎のポイント

・湯煎の火を切っておく→卵の入ったボウルが湯煎の鍋底に当たった時に卵に火が入ってしまうリスクを減らします。そして卵を温めている時に湯煎の温度がどんどん高温になってしまい卵に火が入ってしまう恐れもあるので湯煎の火は切っておきましょう

・湯煎の温度に気を付ける→沸騰しているお湯や熱すぎるお湯は卵に火が入る恐れがあるので注意です。そして熱すぎるお湯で急激に卵を温めても卵に混ざっているグラニュー糖が溶けきっていない可能性も出てきます。逆にぬるすぎるお湯で湯煎にあてても冷たい卵はなかなか温まってくれません。温まりきっていない卵を泡立てていっても十分に空気を含ませれずに重たい生地のシートスポンジケーキになってしまいます。適温の湯煎で効率よく温めていきます。

リリ
グラニュー糖を卵にしっかり溶かしきること、卵に火が入らないように注意しながら適温までしっかり温めていくことが重要です。

卵を湯煎で温める

湯煎にあてホイッパーで混ぜながら卵液を約40度まで温めていきます。温め終わったら湯煎からおろします。

リリ
卵全体が効率よく温まるように、一部だけを混ぜるのではなく卵の全体をホイッパーで効率よく混ぜていきます。一部しか混ぜないと混ぜていない所の卵に火が入ってしまったり、乾燥して卵が固化しダマになってしまうので気をつけます。そして卵が温まったかを確認する時に湯煎にあてたまま行ってしまうと卵の温度がどんどん熱くなってしまうので湯煎からおろして確認しましょう。

コリス
温めることによってグラニュー糖が卵にしっかりと溶けきって、温まったことによって泡立ちやすい状態になるんだね。ちなみに40度ってどのくらいの温かさだろ…そういえば昨日入ったお風呂が40度だった!ということは温めた卵を指先で触ってお風呂くらいの温かさなら良いってことだね!

リリ
触って感じる温度確認も良いですけど、人によって感覚は多少違うので温め過ぎなどに注意が必要ですよ

卵の温度確認

卵をハンドミキサーで泡立てていく

ハンドミキサーで泡立てるグラニュー糖もしっかり溶けきって約40度まで温めた卵液を泡立てていきます。ここで使用しているハンドミキサーはスピードが5段階で変えれるのですが、まずはスピード5(最高速)で泡立てていきます。

牛乳とバターを軽く溶かす卵を泡立てている間に牛乳とバターを先ほど卵を温める時に使った湯煎につけて、バターが少し溶ける程度まで温めておきます。バターが少し溶けてきたらすぐに湯煎からおろして、牛乳の水分が飛んでしまわないように気を付けます。

卵を垂らすとスーッと消える泡立てていくとふんわりとして少しずつツヤがでてきました。

生地を垂らしてみるとまだモッタリという状態ではありません。垂らした生地は少しだけ垂らした跡が残った後にすぐスーと消える状態です。ここからはホイッパーの機械を1段階スピードを落として泡立てていきます。おうちのハンドミキサーはスピードが5段階に変えれるのでスピード4で泡立てていきます。(中高速)

白くモッタリとするさらに泡立てていくとツヤっと光るように白く、コシのあるモッタリとした生地になります。生地を垂らすとゆっくりとリボン状に落ちて生地の垂らした跡がしっかりと残ります。

リリ
シートスポンジ生地はフワッフワの食感がとっても美味しいので、しっかりと泡立てましょう

低速でキメを整える白くモッタリとするまで泡立てたらハンドミキサーの低速で約2分間泡立てキメを整えます。おうちのハンドミキサーはスピードが5段階に変えれるので、スピード1で泡立てていきます。

コリス
仕上げに低速で泡立てることによってキメが細かくなって口どけの良い生地になるんだね。泡立てるだけなのにたくさんのポイントがあるんだなぁ[/st-kaiwa2

]

泡立った状態

白くモッタリとツヤのある状態になりました。これで泡立て完了です。

[st-kaiwa2]抹茶は混ぜ合わせる時にダマになりやすいけど、ここでしっかりと泡立てておくことによって混ぜ合わせる時にダマになりにくくなるよ。根気よくしっかりと泡立てようね

抹茶シートスポンジ生地の泡立てのポイント

・抹茶シートスポンジ生地の泡立てにはある程度の時間がかかります。卵液の状態を良く見ながら白くモッタリするまで根気よく泡立てていきます。せっかくこの段階まできても泡立てが不十分だと重たくボリュームのないシートスポンジ生地になってしまいます。ふんわりとしたケーキを作るためにもポイントを守りながらここでしっかりと泡立てることが重要になります。

・ホイッパーの機械のスピードの切り替えも重要
高速のまま最後まで泡立ててしまうと→泡立てすぎた結果、膨らみすぎてキメが荒く焼き上がりにへこんだシートスポンジ生地になってしまう恐れがあります。高速で泡立てすぎた結果、生地に負担がかかりすぎてコシの無い生地になる恐れもあります。
慎重にしようと低速のまま泡立てていくと→泡立ちきる前に卵液の温度が冷めてしまいふんわりとした泡立てができにくくなってしまいます。焼き上がりにボリュームがなく重たい生地になってしまいます。

最適な泡立て方→前半は高速で泡立てていき、中盤以降は1段階スピードを落として泡立てていき最後に一番低速で2分ほど混ぜキメを整えます。

リリ
早く生地を仕上げてケーキを作りたいという気持ちはありますが、生地の泡立ては根気よくじっくりと泡立てていくことが重要です。

コリス
ハンドミキサーの高速で一気に泡立ててしまえばすぐに泡立ちが完了するんじゃないの?

リリ
高速で一気に泡立ててしまうとキメの粗い口どけの悪いものになってしまいます。キメの細かい口どけの良いふんわりしたシートスポンジ生地を作るには泡立てのポイントを守って泡立てていくことが大事ですよ

コリス
料理もお菓子作りもきちんとした手間をかけた分おいしくなるんだね

生地が泡立つ約1分前に牛乳とバターを湯煎にかけ温める

卵液の泡立てが終わる約1分前に約70度の湯煎に牛乳とバターを当てていきます。おうちでシート生地ジェノワを作る時にこの牛乳バターを良い状態(60度になっていてバターが溶けきっている状態)にして生地に合わせるのが意外に難しいのでポイントを守って良い状態のものを合わせていきます

牛乳バターを適温で混ぜ合わせるために

・バターは大きく切りすぎない→バターを大きく切りすぎると牛乳は温まっているのにバターは溶け残ってしまう状態なりやすくなります。バターはなるべく細かく切っておきます

・理想としては生地に薄力粉を混ぜ合わせた後、牛乳バターを生地に合わす時にバターが溶けきった状態で液体の温度が約60度になっていることが理想になります。薄力粉を合わせ終わった後すぐにこの状態になるよう逆算して温めていきます。

・レンジで温める方法もありますが、材料がとても少量なので熱くなりすぎたりレンジで温めている途中で沸騰して吹きこぼれる危険があります。湯煎で温めるか直前にレンジで温めるかはやりやすい方法で行いましょう。

・早い段階で熱くしすぎると牛乳の水分が飛んでしまい分量が変わってきてしまうので注意です。それをなるべく防ぐためにも牛乳バターの器にラップをしながら温めています。

・牛乳バターがぬるかったり冷えてしまっている状態だと生地に合わせた時に底の方に沈んで混ざりにくくなってしまいます。

コリス
いろいろ細かい説明が書いてあるけど、まあ結局牛乳バターを混ぜ合わせる時にバターが溶けきっていて温度が約60℃になっていればいいんでしょ!まあ確かに何回か失敗したことはあるけど…この前レンジで急いで温めたら全部吹きこぼれちゃって…

リリ
卵を泡立てたり、いろんな作業をしながら適温に温めるって意外に難しいんですよ。事前にラップをしたまま牛乳バターを軽く温めておいて(約30℃程度)バターをしっかり溶かしておいて、混ぜ合わせる直前に湯煎で約60度まで温める方法が良いですね。

生地に薄力粉と抹茶を混ぜ合わせ、牛乳バターを混ぜ合わせる

ホイッパーで混ぜ合わす

おうちお菓子作りでは粉を混ぜ合わせるときにゴムベラを使うことが多いですが、今回は抹茶が効率よく生地に混ざるようにホイッパーを使って混ぜ合わせていきます。

薄力粉と抹茶を生地に加える

薄力粉と抹茶をふるい入れる

生地に薄力粉・抹茶をふるいながら入れていきます。

生地にダマを作らないための粉ふるい→粉ふるいの方法・コツ

リリ
事前に前準備として細かい目のふるいで一度薄力粉をふるっているのでスムーズにふるわれます。この段階で使っているふるいは手早く薄力粉がふるえるように前準備で使ったふるいよりも荒目のものを使っています。

粉を混ぜ合わす粉をふるい入れたらすぐに混ぜ合わせていきます。ホイッパーを使って底に沈んだ粉を上に上げていくように大きくさっくりと混ぜ合わせていきます。

コリス
ホイッパーを使った詳しい混ぜ方は動画(Youtube)の「抹茶シートスポンジ生地」の作り方を見てね

粉混ぜ終わり粉気がなくなったら混ぜ終わりです。

リリ
ゆっくりと混ぜると粉が水分を吸ってダマになったり、粉が卵の水分を吸ってどんどん粘り(グルテン)が出てきて固く重い生地になってしまいます。手早く大きく効率良く混ぜ合わせるようにします

ホイッパーを引き上げる

牛乳とバターはゴムベラで混ぜ合わせるので、ホイッパーについた生地を手早く取ります。

牛乳とバターに生地を一部混ぜ合わせる粉を混ぜ終えたらすぐに事前に温めておいた約60度の牛乳バターを混ぜ合わせます。薄力粉と抹茶を混ぜ終えた生地を一部を牛乳とバターに入れ混ぜ合わせます。写真では大さじサイズくらいの小さなホイッパーを使っています。

リリ
牛乳バターを入れてから生地を混ぜすぎるとせっかくフンワリした生地の気泡がどんどん消えていって重たい生地になってしまいます。なるべく牛乳バターが生地に手早く混ざるように薄力粉を混ぜ合わせた生地の一部を混ぜてから合わせます。

牛乳とバターに生地を混ぜ合わせる2

 適温の牛乳バターと生地の一部が良く混ざりあうように手早く丁寧に混ぜ合わせます。

牛乳とバターを生地に混ぜ合わせる生地の一部を入れてよく混ぜ合わせたものゴムべらにあてながら生地の全体に液体がいくように入れます。

牛乳とバターを混ぜ合わせる3生地の底から大きく混ぜ液体を混ぜ合わせる。ゴムべらで生地の底から大きく混ぜるように約18回ほど混ぜ合わせます。

リリ
むらなく混ざれば良いので決して混ぜすぎないようにします。牛乳バターを生地に入れてからは混ぜすぎるとどんどん生地が重たくなってしまうので気を付けましょう。牛乳バターはボウルの底や周りに逃げていくのでそれを効率良くゴムべらで混ぜ合わせます。混ぜ具合が大きな注意ポイントなので18回ほど混ぜ合わせるという目安を意識して混ぜ合わせてみましょう。

生地の完成

生地の完成です。

生地をロールケーキ天板に広げ伸ばしていく

生地を天板に流し入れる

生地を伸ばす2

生地をのばす

生地をロールケーキ天板に流し入れ伸ばしていきます。生地の伸ばし方→ロールケーキ天板に生地を平らに伸ばす方法・コツ

生地を焼く

生地を焼く170度で約16分焼いていきます。

ポイントと注意点:各家庭によって使用しているオーブンの種類が違えばその特徴も違います。170度で約16分というのはあくまでも目安なので各家庭のオーブンに合わせて焼き具合を調整しましょう。本ブログでは上下に熱源のあるオーブンを使用しています。写真のようにオーブンの下段にオーブン天板をひっかけ、その上にロール天板をのせて焼いています。最近の家庭用オーブンは熱風が出て均一に焼けるオーブンも多くあるので、オーブンの説明書に記載されている焼き温度や焼き時間も参考にすると良いです

生地焼き上がり

焼き上がり確認

16分経過しました。シートスポンジ生地の淵の部分が少し縮んできていることと、抹茶シートスポンジ生地の表面を指で少し押してみて生地が軽く跳ね返ってくるようなら焼き上がりです。

生地にショックを与える焼けたことが確認できたら焼き型を約3cmから軽く落とし抹茶シートスポンジ生地にショックを与えます。

リリ
軽く落としてショックを与えることにより生地の中にこもった熱気を逃がし焼き縮みや焼けた後に生地の中心がへこむリスクを減らします。

生地を天板からはずす

生地の両端の紙をめくる

ロールケーキ天板から生地を外し、ケーキクーラーに生地をのせたらすぐに写真のように左右の焼き紙の真ん中部分だけ少しめくります。

リリ
少し焼き紙をめくることで生地の中にたまった熱気を効率良く出すことができます。めくりすぎたり、誤って角の部分をめくったりしてしまうと生地のボリュームが落ちてしまい重たい生地になってしまいます。めくるのはあくまでも左右の焼き紙の真ん中部分を3~5センチ幅程度にします。

生地をフワフワしっとりにするための冷まし方・ポイント

生地にラップをするロールケーキ天板から抹茶シートスポンジ生地を取り出し焼き紙のケーキクーラーの上にのせ焼き紙の両端を少しめくり、そのまま約5分常温で冷まします。5分経ったら生地の表面にラップをして保湿しながら冷ましていきます

リリ
常温で冷ます時に、ラップなどをかけない状態であまり置いてしまうと生地の表面が乾燥してしまったり、水分が飛んでしまってパサついた生地になってしまいます。焼きたての状態から5分ほど置いて荒熱をとったら、生地の表面に密着するようにラップをして保湿します。生地をなるべく乾燥させないためにも焼き紙も生地を使用するまでは剥がさずにつけた状態にします。

生地を袋に入れて保湿する生地の底を触ってみて、ほんのり温かいくらいまで冷めたら、大きめの袋にふんわりと入れ、よりしっかりと保湿しながら生地を完全に冷ましていきます。このまま1時間程度室温で置いておくとふんわりシットリとした抹茶シートスポンジ生地になります。

しっとりフワフワの生地

写真の抹茶シートスポンジ生地は保湿しながら約1時間半ほど常温で置いたものです。生地の表面が波打った状態になり、生地を触るとフンワリとしています。これでふんわりとした抹茶シートスポンジ生地の完成です。

リリ
焼けてから常温である程度冷まし、その後すぐに使ってもいいですが写真のように保湿しながら1時間ほど常温で置くことで生地がフンワリし、その生地を使ってデコレーションケーキやショートケーキを作れば、フワフワの口どけの良いケーキができます。

コリス
生地の作り方も大事だけど、焼きあがってからの生地の保湿や冷まし方も大事なんだね

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