シートスポンジ生地作り

シートスポンジケーキ(ジェノワーズ)の作り方【プロレシピ】約28×28㎝天板 卵3つ分で作れる - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2018年1月9日 更新日:

シートスポンジケーキ(ジェノワーズ)出来上がり

調理時間:30分以下 ※焼き時間を除く        動画でこのレシピを作る

 

今回はシートスポンジケーキ(ジェノワーズ)の作り方・レシピをご紹介します。約28×28㎝のロールケーキ天板で作るシート状の使いやすい生地です。卵3個分で作れるレシピ。サンドケーキやショートケーキなどにお勧めの生地です。お好みの大きさにカットして組み立てたり、軽く巻いてロール状のケーキにしたりすることが出来ます。

シートスポンジケーキ(ジェノワーズ)のレシピ

【シートスポンジケーキ(ジェノワーズ)の材料(約28×28㎝ロールケーキ天板使用)】170℃:14分
・卵(Mサイズ) … 3個
・グラニュー糖 … 65g
・ハチミツ … 7g

・薄力粉 … 65g
・無塩バター … 10g
・牛乳 … 15g

※約28×28㎝のロールケーキ天板を使いますが、生地の仕上がりは約24~26㎝程度になります。
※ケーキの味わいにキレを出したい場合は無塩バターの代わりに有塩バターを使うのもお勧めです。

シートスポンジケーキ(ジェノワーズ)の作り方

焼き型の準備

約28×28㎝サイズのロールケーキ天板に焼き紙を敷いておきます。100均で購入したフリーサイズの焼き紙をロールケーキ天板に合わせてカットし敷きこみます。→ロールケーキ天板の焼き紙の作り方・敷きこみ方

◎ポイント
焼き紙に隙間ができていると、スポンジケーキ生地を流し入れて焼いた後に型に生地がくっついてしまい、フワフワのスポンジケーキが潰れてしまうことがあります。
※焼き紙は天板の側面より1㎝程度大きくなるように調整します。

 

シートスポンジケーキ(ジェノワーズ)に使う道具

シートスポンジケーキ(ジェノワーズ)に使う道具はボウル(湯煎で卵を温めるのでできればステンレス製、ガラス製がお勧め)、ホイッパー、ゴムベラ、粉ふるい、ロールケーキ天板(約28×28㎝)、焼き紙、湯煎用の鍋(又はフライパン)、ハンドミキサー(なければホイッパーを使い手で泡立てることも出来ますが、安定して泡立てるにはハンドミキサーを使うのがお勧めです)

※粉ふるいは水気をしっかりふき取っておきましょう。ボウルに油分がついていると泡立ちが悪くなるので綺麗なボウルを使うようにします。

 

シートスポンジケーキ(ジェノワーズ)の作り方

プロのレシピのスポンジケーキに仕上げるための前準備
・牛乳とバターを同じ器に合わせて計量しておきます。湯煎又はレンジで温めるのでガラスの器又は耐熱器に計量しておきます。牛乳バターを温める時に水分が蒸発してしまわないように器にはラップをして下さい。
・薄力粉は計量して一度粉ふるいでふるっておきます。生地に加える前にもう一度ふるうので一旦器に戻しておきます。

※風味の良いふんわりしっとりのプロのスポンジケーキ生地を作るために大事な工程になります。薄力粉は事前に一度ふるっておくことによって、生地がより軽い仕上がりになります

 

はちみつ以外の材料を計量して準備万端にしておきます。

・平たい大きめの鍋又はフライパンなどに水を張って火にかけ、フツフツとしたら火を止めておき湯煎を用意しておきます。→湯煎の作り方

・作り始める前にオーブンの予熱を170℃に設定して温め始めます。

 

 

シートスポンジケーキ(ジェノワーズ)作りスタート

グラニュー糖の真ん中を少しくぼませて、そこにハチミツを計量して卵に加えホイッパーで混ぜ合わせます。

 

ボウルを湯煎にあて、ホイッパーで混ぜながら温め、約40℃まで温めます。(目安としては卵を指で触った時に温かいお風呂くらいに感じればOKです。)温まったらすぐに湯煎から下ろします

※湯煎は火にかけたままですとお湯が沸騰して卵に火が入ってしまう恐れがあるので、フツフツとしたら火を止めてから使うようにします。ボウルの素材によっても多少温め方のポイントが変わります。詳しくは→ボウルの材質や厚み違いによるお菓子作りのポイント【熱の伝わり方を把握する】
※この段階で泡立てる必要はありません

 

温めた卵をハンドミキサーで白くモッタリとリボン状に垂れるまで泡立てます

泡立てる時の注意点 … ボウルの大きさによって卵にハンドミキサーの先しか当たらない場合、そのまま泡立てても十分にふんわりと泡立たないことがあります。その場合はボウルを傾けて、ハンドミキサーで十分空気を含むように泡立ててあげて下さい。ある程度泡立って生地にボリュームが出てくればそのままでも泡立ちます。
※シート状のスポンジケーキは丸形のスポンジケーキよりもやや強めに泡立てます。

 

白くモッタリとリボン状に泡立ったらハンドミキサーの低速で2分間生地のキメを整えます。泡立てた泡の大きさが整い、口当たりの良いスポンジケーキに仕上がります。これで生地の泡立て完了です。

 

ここでポイント

プロレシピのスポンジケーキを美味しく作るポイントで、薄力粉を生地にふるい入れ混ぜ合わせた後すぐに約60℃に温めた牛乳バターを加えていく必要があります。方法としてはハンドミキサーの低速で2分間キメを整えている間に熱い湯煎に牛乳バターをつけ温め準備するか、電子レンジでサッと温める方法があります。ただし電子レンジで温める場合は温めすぎて吹きこぼれる危険などもあるので注意して下さい。

 

事前にふるった薄力粉をふるい入れサックリと粉気が無くなるまで混ぜ合わせます。

 

薄力粉を混ぜ終えたらすぐに約60℃に温めた牛乳バターに生地の一部を(大さじ1~2程度)入れよく混ぜ合わせ生地に戻します。

 

 

牛乳バターを生地に加えたらゴムベラでサックリと大きく優しく混ぜ合わせます。混ざったらシートスポンジケーキ生地の完成です。出来上がった生地を準備しておいたロールケーキ天板に流し入れ、カードやスケッパーなどを使い平らに伸ばします。

※伸ばした生地がマーブル状になっている場合はそのまま焼くと重たい部分だけがへこんで焼きあがることがあります。その場合はマーブル状の部分を指でクルクルっと混ぜてあげて下さい☆

 

170℃に予熱したオーブンで約14分焼きます。

 

焼きあがったら型を約3㎝の高さからトンっと落として生地の熱気を抜きます。その後すぐにシートスポンジケーキを天板から取り出します。取り出したらすぐに焼き紙の両端の中央部分を少しめくって生地の熱気が抜けやすいようにします。

※焼きあがったスポンジケーキはすぐに型から外さないとどんどん縮まっていきます。そして型に生地がくっついている状態で無理やり取り出そうとすると焼きたてふわふわの生地はへこんでしまうので、くっついてそうな場合は焼き紙を少し上に引っ張ってから取り出して下さい。

 

焼きあがって天板から取り出したシートスポンジケーキをケーキクーラーにのせて約5分間常温に置いて、スポンジケーキの表面を触った時にほんのり温かいくらいまで冷めたらラップをしたり袋に入れ1時間程度保湿しながら冷まします。

※焼き紙を外してしまうとスポンジケーキが乾燥してしまうので、ケーキ作りに使うまではなるべくついたままにしておきます。すぐに使わずに次の日などに使う場合は特に保湿をしっかりとしておきましょう☆

 

ふわふわしっとりシートスポンジケーキの完成です。

 

お好みの大きさにカットして組み立てたり、軽く巻いてケーキに仕上げたり様々な使い方が出来るスポンジケーキです。

※写真左はシートスポンジケーキを6枚使用した2段デコレーションケーキ、右はシートスポンジケーキを1枚使用したいちごの生ロールケーキ

 

 

【シートスポンジケーキ(ジェノワーズ)の作り方の動画】

レシピをYouTubeの動画こりすクッキングチャンネルにアップしています。生地の泡立て具合や粉のふるい方、粉を加えてからのゴムベラでの混ぜ方など、ぜひ動画も参考にして下さい。

 

◎補足(シート生地の一口メモ)
・約28×28㎝の正方形天板を使うこだわり … 家庭用オーブンは多くが庫内が長方形になっているものが多い中、どうしても壁や扉に近い部分が多少温度のムラがあったりします。(プロの業務用オーブンでも壁や扉に近い部分や位置によって温度むらはあります)そこでオーブンよりも一回り小さな正方形天板を使うことでシート生地になるべく均一に効率よく熱が伝わるように考えています。個人的に長方形のオーブン庫内に対して大体この大きさの天板を使うとお店のオーブンで焼いた時と同じようなクオリティに焼き上げることが出来たのでこの大きさを愛用しています。もちろん庫内が正方形型のオーブンや回転皿式のオーブン、熱風オーブンなど様々な家庭用オーブンがあるのであくまでも参考程度にして、お好みの天板で焼いてみて下さいね(#^^#)

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