シートスポンジ生地作り

チョコシートスポンジ生地の作り方・レシピ - コリスとリリのおうちお菓子作りブログ

更新日:

公開2018/1/17↑チョコシートスポンジ生地は写真左の生地

おうちで作るお菓子作りの初心者向けに、チョコシートスポンジ生地の作り方とコツを写真付きでまとめています。

チョコシートスポンジ生地のレシピ、生地の作り方、焼成方法、作り方のコツなど。

チョコシートスポンジ生地について

チョコシートスポンジ生地は全卵を泡立てて作るチョコレート風味のフワフワのシート状の生地になります。クリームやフルーツをサンドして作るサンドケーキやショートケーキにとても愛称の良い生地です。卵をフワッフワに泡立てて香りのよいチョコシートスポンジ生地を作りましょう。

ロールケーキ天板について

本ブログではアルタイト製のロールケーキ天板28cm×28cmサイズ(深さ3cm)を使用しています。家庭用のオーブンに対して大きさもちょうど良いので焼きむらができにくく均一に焼けやすいですし、家庭用としてはとても扱いやすいサイズです。ロールケーキを作る時やシート生地を焼きあげてショートケーキなどを組み立てる時にも扱いやすいサイズです。

リリ
天板のサイズは様々ありますが、天板のサイズに適したレシピと天板のサイズを決めておくことで、おうちでも安定したスポンジ生地を焼きあげやすくなります。様々なサイズの天板で焼き上げると、その天板に合わせた焼き上げの微調整が必要になります。このブログで紹介するシート生地やロールケーキのレシピは28cm×28cm(深さ3cm)の天板に合わせたレシピになります。

レシピ

ロールケーキ天板(28×28㎝)1枚分

チョコシートスポンジ生地材料

材料 分量
卵(Mサイズ) 3ヶ分(約174グラム)
グラニュー糖 90グラム
薄力粉 55グラム
純ココアパウダー 10グラム
牛乳 15グラム
無塩バター 10グラム

卵の計量の仕方と検卵について→卵の計り方・検卵について

前準備

・オーブンの予熱170度

・ロールケーキ天板に焼き紙をセットしておく→ロールケーキ天板の焼き紙の作り方

・チョコシートスポンジ生地作りに必要な道具類の準備

・チョコシートスポンジ生地の材料の計量

・湯煎を用意しておく→湯煎の作り方・作り方のコツ

・薄力粉とココアはあらかじめ混ぜ、細かいふるいで2度ふるっておき器に戻しておく(材料に混ぜ合わせる時にもう一度ふるうため) 生地にダマを作らないための粉ふるいの方法→粉ふるいの方法・コツ

チョコシートスポンジ生地の作り方

卵を溶きほぐしグラニュー糖を混ぜ合わす

卵ほぐすまず卵をホイッパーで溶きほぐします。黄身を潰して…卵白と卵黄がしっかり混ざりあうように溶きほぐします。

写真のように卵黄と卵白がしっかり混ざった状態にします。

リリ
卵黄の固まりが残っているとグラニュー糖を入れた時に卵黄とグラニュー糖が固まってしまいダマになるリスクが高くなってしまうので卵黄と卵白はしっかり混ぜておきましょう。

グラニュー糖加える溶きほぐした卵の中にグラニュー糖を入れホイッパーですぐに混ぜ合わせていきます。

リリ
グラニュー糖を入れてから混ぜずに置いてしまうとグラニュー糖と卵が固化してしまいダマになってしまうので気をつけます。

グラニュー糖混ぜ合わせる写真のようにある程度混ざり合えば良いです。

リリ
卵の温度が冷たい状態なのでボウルの淵などにグラニュー糖の粒子が若干残っている状態ですが、この後すぐに湯煎にかけ温め溶かしきるので大丈夫です。

コリス
砂糖は冷たい水よりも温かい水の方が多い量の砂糖が溶ける実験が理科の実験であったね。卵も温めることでグラニュー糖が溶けやすくなるってことなんだ!

卵を湯煎にあて温めていく

湯煎の作り方→湯煎の作り方・作り方のコツを参考に湯煎を用意する。お湯の温度は約70度です。

湯煎のポイント

・湯煎の火を切っておく→卵の入ったボウルが湯煎の鍋底に当たった時に卵に火が入ってしまうリスクを減らします。そして卵を温めている時に湯煎の温度がどんどん高温になってしまい卵に火が入ってしまう恐れもあるので湯煎の火は切っておきましょう

・湯煎の温度に気を付ける→沸騰しているお湯や熱すぎるお湯は卵に火が入る恐れがあるので注意です。そして熱すぎるお湯で急激に卵を温めても卵に混ざっているグラニュー糖が溶けきっていない可能性も出てきます。逆にぬるすぎるお湯で湯煎にあてても冷たい卵はなかなか温まってくれません。温まりきっていない卵を泡立てていっても十分に空気を含ませれずに重たい生地のスポンジケーキになってしまいます。適温の湯煎で効率よく温めていきます。

リリ
グラニュー糖を卵にしっかり溶かしきること、卵に火が入らないように注意しながら適温(約40℃)までしっかり温めていくことが重要です。

卵を湯煎で温める湯煎にあてホイッパーで混ぜながら卵液を約40度まで温めていきます。温め終わったら湯煎からおろします。

リリ
卵全体が効率よく温まるように、一部だけを混ぜるのではなく卵の全体をホイッパーで効率よく混ぜていきます。一部しか混ぜないと混ぜていない所の卵に火が入ってしまったり、乾燥して卵が固化しダマになってしまうので気をつけます。そして卵が温まったかを確認する時に湯煎にあてたまま行ってしまうと卵の温度がどんどん熱くなってしまうので湯煎からおろして確認しましょう。

コリス
温めることによってグラニュー糖が卵にしっかりと溶けきって、温まったことによって泡立ちやすい状態になるんだね。ちなみに40度ってどのくらいの温かさだろ…そういえば昨日入ったお風呂が40度だった!ということは温めた卵を指先で触ってお風呂くらいの温かさなら良いってことだね!

リリ
触って感じる温度確認も良いですけど、人によって感覚は多少違うので温め過ぎなどに注意が必要ですよ

リリ
卵を温めることでより泡立ちやすくなり、砂糖をしっかり溶かすことで泡立てた空気をしっかり保持することができますので、丁寧に温めていきましょう

卵を泡立てていく

泡立てるグラニュー糖もしっかり溶けきって約40度まで温めた卵液を泡立てていきます。ハンドミキサーの速度を一番高速で泡立てていきます。

コリス
おうちのハンドミキサーは5段階スピード切り替えのものだね!じゃあスピード5でスタート!

リリ
一部分だけを泡立ててしまうと効率よく均一に泡立てれないので卵液に対して円を描くようにホイッパーの機械を動かしながら全体を泡立てていきます。

卵泡立てる2

泡立て前半の状態です。ある程度フンワリしてやや白っぽくなってきます。

垂らすとスーッと消える卵液を垂らしてみると、ミキサーから落ちた生地がほんの少しの間跡が残り、その後スーッと消えていく状態です。ここからはホイッパーの機械を1段階スピードを落として泡立てていきます。

コリス
ハンドミキサーのスピードを1段階落として…ここからはスピード4で泡立てていこう!

生地を泡立てる3

生地を泡立てる4

さらに泡立てていくと白く、コシのあるモッタリとした生地になります。垂らしてみるとリボン状に生地が垂れて跡が残ります。ここからはハンドミキサーの1番低速で2分間泡立てていきます。(キメを整える)

リリ
シートスポンジ生地はとても軽い生地なので、しっかりめに泡立てていきましょう。

生地のキメを整える

生地のキメを整える2

ハンドミキサー低速で2分間泡立てました。生地は白っぽくツヤがありモッタリとした状態です。これで泡立て完了です。

コリス
フワフワのスポンジ生地を作る一番のポイントはなんて言っても卵をフワッフワに泡立てることだからね。フワッフワのツヤッツヤに泡立てていこう

チョコシートスポンジ生地の泡立てのポイント

・チョコシートスポンジ生地の泡立てにはある程度の時間がかかります。卵液の状態を良く見ながら白くモッタリするまで根気よく泡立てていきます。泡立てが不十分だと重たくボリュームのないスポンジ生地になってしまったり、粉が混ざりにくくなったりします。フワフワとしたケーキを作るためにもポイントを守りながらここでしっかりと泡立てることが重要になります。

ホイッパーの機械のスピードの切り替えも重要
高速のまま最後まで泡立ててしまうと→キメの粗いスポンジ生地になってしまったり、泡立てすぎた結果膨らみすぎて焼き上がりにへこんだチョコシートスポンジ生地になってしまう恐れがあります。高速で泡立てすぎた結果、生地に負担がかかりすぎてコシの無い生地になる恐れもあります。

慎重にしようと低速のまま泡立てていくと→泡立て不足でボリュームの無い生地になってしまう恐れがあります。泡立ちきる前に卵液の温度が冷めてしまいふんわりとした泡立てができにくくなってしまいます。

本ブログでお勧めする泡立て方→前半は高速で泡立てていき、中盤以降は1段階スピードを落として泡立てていき最後に一番低速で2分ほど混ぜキメを整えます。

リリ
早く生地を仕上げてケーキを作りたいという気持ちはありますが、生地の泡立ては根気よくじっくりと泡立てていくことが重要です。

コリス
ハンドミキサーの高速で一気に泡立ててしまえばすぐに泡立ちが完了するんじゃないの?

リリ
高速で一気に泡立ててしまうとキメの粗い口どけの悪いものになってしまいます。キメの細かい口どけの良いふんわりしたチョコシートスポンジ生地を作るには泡立てのポイントを守って泡立てていくことが大事ですよ

コリス
料理もお菓子作りもきちんとした手間をかけた分おいしくなるんだね

生地に薄力粉・ココアを混ぜ合わせ、牛乳とバターを混ぜ合わせる

牛乳とバターも温めてすぐに混ぜ合わせられるように準備しておきます→スポンジ生地に牛乳とバターを適温で混ぜ合わせるコツ・方法

リリ
卵液がしっかり泡立った状態、牛乳バターが湯煎にかけられて準備されている状態が整ったら薄力粉・ココアを混ぜ合わせていきましょう

粉をふるい入れる生地に薄力粉・ココアをふるいながら入れていきます。

生地にダマを作らないための粉ふるい→粉ふるいの方法・コツ

リリ
事前に前準備として細かい目のふるいで一度薄力粉をふるっているのでスムーズにふるわれます。この段階で使っているふるいは手早く薄力粉がふるえるように前準備で使ったふるいよりも荒目のものを使っています。

粉をふるい入れる2手早くふるい入れた薄力粉・ココアを混ぜ合わせていきます

粉を混ぜ合わせる

粉を混ぜあわせる2底に沈んだ粉を上に上げていくように大きくさっくりと混ぜ合わせていきます。特にココアは水分を吸うとダマになりやすいので、ダマにならないよう手早く混ぜるようにします。

粉を混ぜあわせる3生地に粉っ気がなくなったら混ぜ終わりです。

リリ
ゆっくりと混ぜると粉が水分を吸ってダマになったり、粉が卵の水分を吸ってどんどん粘り(グルテン)が出てきて固く重い生地になってしまいます。ココアには油分が含まれているので混ぜれば混ぜるほど生地に含まれた気泡が壊れていってしまうのでなるべく手早く効率良く混ぜ合わせましょう。

牛乳とバターを混ぜ合わす

牛乳とバターを混ぜ合わす

温めた状態(約60度)の牛乳とバターに混ぜ終えた生地を一部(約大さじ1~2)を入れよく混ぜ合わせます。写真では大さじサイズくらいの小さなホイッパーを使っています。

リリ
牛乳バターを入れてから生地を混ぜすぎるとせっかくフンワリした生地の気泡がどんどん消えていって重たい生地になってしまいます。なるべく牛乳バターが生地に効率良く混ざるように混ぜ合わせた生地の一部を混ぜてから合わせます。

牛乳とバターを混ぜあわす3

牛乳とバターを混ぜ合わす4

生地の一部を入れてよく混ぜ合わせたものをゴムべらにあてながら生地の全体に広がるように入れます。

生地の底から大きくサックリと混ぜ液体を混ぜ合わせます。ゴムべらで生地の底から大きく混ぜるように約15回ほど混ぜ合わせましょう

リリ
むらなく混ざれば良いので決して混ぜすぎないようにします。牛乳バターを生地に入れてからは混ぜすぎるとどんどん生地が重たくなってしまうので気を付けます。この生地の場合油分の含まれたココアも入っているので特に注意が必要です。フワフワの生地を作るためには混ぜ具合が大きなポイントになるので15回ほど混ぜ合わせるという目安を意識して混ぜ合わせましょう。

牛乳とバターを混ぜ合わす5

生地の完成

生地の完成です。

コリス
チョコレートの香りがするフワトロ生地だね。おいしそ~。ちょっと舐めたいなぁ…

生地をロールケーキ天板に広げ伸ばしていく

生地をロールケーキ天板に流し入れ伸ばしていきます。生地の伸ばし方→ロールケーキ天板に生地を平らに伸ばす方法・コツ

生地を天板に流し入れる

生地をのばす

生地をのばす2

生地を焼く

生地を焼く170度で約16分焼きます。

ポイントと注意点:各家庭によって使用しているオーブンの種類が違えばその特徴も違います。170度で約16分というのはあくまでも目安なので各家庭のオーブンに合わせて焼き具合を調整しましょう。本ブログでは上下に熱源のあるオーブンを使用しています。写真のようにオーブンの下段にオーブン天板をひっかけ、その上にロール天板をのせて焼いています。最近の家庭用オーブンは熱風が出て均一に焼けるオーブンも多くあるので、オーブンの説明書に記載されている焼き温度や焼き時間も参考にすると良いです

生地の焼き確認16分経過しました。チョコシートスポンジ生地の淵の部分が少し縮んできていることと、チョコシートスポンジ生地の表面を指で少し押してみて生地が軽く跳ね返ってくるようなら焼き上がりです。

生地にショックを与える焼けたことが確認できたら焼き型を3センチくらいから軽く落としチョコシートスポンジ生地にショックを与えます。

リリ
型を軽く落とすことにより生地の中にこもった熱気を逃がし焼き縮みや焼けた後に生地の中心がへこむリスクを減らします。

生地焼き上がり

生地が焼きあがったらすぐに型から外してケーキクーラーの上で冷まします。

生地の焼き紙を少し剥がす

写真のように焼き紙の左右両端の真ん中を少しめくって生地の中の熱気を逃がします。そのまま約5分常温で冷まします。

生地にラップをする

5分冷ましたら、すぐにチョコシートスポンジ生地の表面にラップを被せます。

リリ
常温で冷ます時に、写真のようにラップなどをかけない状態であまり置いてしまうと生地の表面が乾燥してしまったり、水分が飛んでしまってパサついた生地になってしまいます。焼きたての状態から5分ほど置いて荒熱をとったら、生地の表面に密着するようにラップをして保湿します。生地をなるべく乾燥させないためにも焼き紙も生地を使用するまでは剥がさずにつけた状態にします。

生地を袋に入れる

ラップを被せ保湿した状態で生地が完全に冷めたら、さらに生地がふっくらやわらかい状態になるように袋に入れ保湿しておいて置きます。1時間ほど置くと生地がふっくらとやわらかい状態に戻ります。

コリス
特に生地を焼いてからすぐに組み立てない場合は、生地が乾燥しないように袋に入れて保湿しておくことが大事だよ。

まとめ

今回はチョコシートスポンジ生地の作り方を紹介しました。ココアパウダーが入る分より卵をフンワリと泡立てること、粉を効率良く手早く混ぜ合わせることがポイントになります。チョコシートスポンジ生地は風味もよくてフワフワの奥深い味で生クリームとも生チョコクリームなどともとても相性が良いです。マロンショートケーキ、チョコレートショートケーキ、バナナショートケーキ…などなどチョコシートスポンジ生地を使ったおいしいケーキはたくさんあります。おうちでフワッフワの風味豊かなチョコシートスポンジ生地を焼きあげましょう(#^.^#)

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