今回はフイユタージュ・アンヴェルセ（逆折り込みパイ生地）の作り方・レシピをご紹介します。バター生地とデトランプの2種類の生地を作って折り込んでいきます。通常パイ生地はバターをデトランプで包んで折り込みますが、この生地は逆にバター生地でデトランプを包んで折り込みます。バターが外側にくるので生地の乾燥を防いでくれて、4日間は冷蔵庫で保存できます。繊細なサクサクホロホロとした食感とバターの風味豊かなパイ生地です。

紹介動画

投稿名の材料

投稿名の作り方

• フイユタージュ・アンヴェルセ（逆折り込みパイ生地）に使う道具

  フイユタージュ・アンヴェルセ（逆折り込みパイ生地）に使う道具はボウル、ホイッパー、ゴムベラ、スケッパー、麺棒、

• バター生地を作る前準備

  ・薄力粉、強力粉、無塩バターは事前に冷蔵庫に入れて冷やしたものを使用します。

• バター生地作りスタート

  冷えた薄力粉と強力粉をボウルに入れてホイッパーでよく混ぜ合わせます。冷えたバターを約１㎝角にカットします。

  

  

  

  ※バターはくっつきますが、気にせずなるべく手早くカットします。（大きさは大体で良いです☆）

  混ぜ合わせた粉にカットしたバターを加えて、バターを粉の中でほぐして１粒１粒に手早く粉を絡めていきます。粉が絡まってバターが1粒1粒ほぐれたら指で手早く潰していきます。1粒1粒のバターを潰し終えて、バターと粉がある程度なじんで大きなそぼろ状になればOKです。

  

  

  

  粉とバターがなじんできたらゴムベラで押しつぶすように生地をまとめていきます。１塊になればバター生地の完成です。生地を約12×10㎝の正方形に整えてラップに包んで冷蔵庫で１時間半冷やし寝かせます。

  

  

  

• デトランプを作る前準備

  ・バターをレンジ（又は湯煎）で溶かしておきます。（生地に加える時に30℃程度になるように）
  ・冷水と塩をよく混ぜ合わせておきます。

  

  

  

  ※バターをレンジで加熱する時は破裂することがあるので注意してください

• デトランプ作りスタート

  薄力粉と強力粉をボウルに入れてホイッパーでよく混ぜ合わせ、冷たい塩水を加えてゴムベラで切るように混ぜ、大きなそぼろ状になるまで混ぜます。

  

  

  

  生地が大きなそぼろ状になってきたら溶かしバター（約30℃）を加えて切るように混ぜます。バターが軽くなじんだらゴムベラで生地を上から押すようにして生地をまとめていきます。

  

  

  

  生地がまとまってきたら手で約30回こねます。

  

  

  生地を約12×10㎝の正方形に整えてラップに包んで冷蔵庫で１時間半冷やし寝かせます。

  

  

  

  ※先に仕込んだバター生地と大体大きさが同じかを確認してください。同じ大きさのほうがこの後折り込みやすいです。

• バター生地とデトランプを折り込む

  まずバター生地を12×32～35㎝程度に伸ばし、デトランプ生地を延ばし終わるまで一旦冷蔵庫に入れます。

  

  

  

  ※バター生地は特に溶けやすいので打ち粉（強力粉）適量しっかり使いながら生地がサラッとした状態で延ばしていきます。

  デトランプを12×20.7㎝程度（横幅はバター生地と同じに、縦幅はバター生地の2/3の長さにします。）に延ばします。

  

  

  

  延ばしたバター生地の上に延ばしたデトランプをのせて手前を合わせ、奥から1/3折り込んで手前からも折り込んで3つ折りにします。

  

  

  

  ※この段階ではまだバター生地とデトランプがなじんでいないので不安定な状態です。これから折り込んでいくことでどんどんなじんでいきます

  生地を麺棒で十字に押してなじませて、裏返して同じように麺棒で押して生地をなじませます。

  

  

  ※麺棒で押さえることでバター生地とデトランプがなじんで均一に伸ばしやすくなります。バター生地が表に出ているので生地がべとつかないように打ち粉を適量使いながら作業して下さい。

  生地を方向を90度変えて生地を32～35㎝程度に伸ばしていきます。

  

  手前から3/4程度折り返して、奥から1/4程度折り返してそれを半分に折り、生地を4つ折りにします。生地をラップで包んで袋に入れて冷蔵庫で2時間冷やし寝かせます。

  

  

  

  冷やし寝かせた生地を先ほどと同じように3つ折り、4つ折りをして、ラップで包んで冷蔵庫で2時間以上冷やし寝かせます。

  

  

  ※フイユタージュアンヴェルセは最初の1回目の折り込みは難しいですが、どんどん生地がなじんで安定するので延ばしやすく扱いやすくなります。

  最後に冷やし寝かせた生地を伸ばして4つ折りにして冷蔵庫で2時間半以上冷やし寝かせます。これでフイユタージュアンヴェルセ（逆折り込みパイ生地）の完成です。合計で3→4→3→4→4折りを行いました。計算上では3×4×3×4×4=576層になっていることになります。（目視ではほぼ分かりませんが、、）

  

  

  ◎パイの折り込み回数について

  パイ生地の折り込みなのですが、今回ブログ内では3つ折り→4つ折り→3つ折り→4つ折り→4つ折りの合計5回折り込む作業をしました。

   

  ・5回の折り込み　…　層が多くなる分密になって、細かくサクサクっとした食感になります。個人的にはミルフィーユなどを作る時におすすめです。

   

  ・4回の折り込み　…　層が少なくなる分焼きた時のボリュームが出て、マロンパイやアップルパイなど、パイ生地のボリュームを出したい時にとってもお勧めです☆ お好みの折り回数で作ってみて下さい

  使用する厚みに伸ばして使用します。（ミルフィーユなどに使用する場合は３～5㎜程度）