パイ生地の作り方・レシピ

フイユタージュ・アンヴェルセ(逆折り込みパイ生地)の作り方・レシピ - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2019年12月22日 更新日:

フイユタージュアンヴェルセできあがり

調理時間:80分以下 ※冷やし寝かせる時間を除く        動画でこのレシピを作る

 

今回はフイユタージュ・アンヴェルセ(逆折り込みパイ生地)の作り方・レシピをご紹介します。バター生地とデトランプの2種類の生地を作って折り込んでいきます。通常パイ生地はバターをデトランプで包んで折り込みますが、この生地は逆にバター生地でデトランプを包んで折り込みます。バターが外側にくるので生地の乾燥を防いでくれて、4日間は冷蔵庫で保存できます。繊細なサクサクホロホロとした食感とバターの風味豊かなパイ生地です。

 

 

【フイユタージュ・アンヴェルセ(逆折り込みパイ生地)の作り方の動画】

レシピをYouTubeの動画こりすクッキングチャンネルにアップしています。生地のこね方や混ぜ具合、のばし方や折り込み方など、ぜひ動画も参考にして下さい。

フイユタージュ・アンヴェルセ(逆折り込みパイ生地)のレシピ

【フイユタージュ・アンヴェルセ(逆折り込みパイ生地)の材料】(生地の出来上がり量 約270g)
【バター生地】

・薄力粉 … 21g
・強力粉 … 21g
・無塩バター … 100g
※材料は事前に冷蔵庫でしっかり冷やしておきます。

【デトランプ】
・薄力粉 … 47g
・強力粉 … 48g
・冷水 … 40g
・塩 … 3g
・無塩バター … 32g

フイユタージュ・アンヴェルセ(逆折り込みパイ生地)の作り方

フイユタージュ・アンヴェルセ(逆折り込みパイ生地)に使う道具

フイユタージュ・アンヴェルセ(逆折り込みパイ生地)に使う道具はボウルホイッパー、ゴムベラ、スケッパー、麺棒、

 

 

フイユタージュ・アンヴェルセ(逆折り込みパイ生地)の作り方

フイユタージュ・アンヴェルセ(逆折り込みパイ生地)を作り始める前の前準備

・薄力粉、強力粉、無塩バターは事前に冷蔵庫に入れて冷やしたものを使用します。

 

 

フイユタージュ・アンヴェルセ(逆折り込みパイ生地)作りスタート

◎バター生地とデトランプを作り冷やし寝かせる

◎バター生地

冷えた薄力粉と強力粉をボウルに入れてホイッパーでよく混ぜ合わせます。冷えたバターを約1㎝角にカットします。

 

混ぜ合わせた粉にカットしたバターを加えて、バター1粒1粒に手早く粉を絡めていきます。粉が絡まってバターが1粒1粒ほぐれたら指で手早く潰していきます。1粒1粒のバターを潰し終えて、バターと粉がある程度なじんで大きなそぼろ状になればOKです。

 

粉とバターがなじんできたらゴムベラで押しつぶすように生地をまとめていきます。1塊になればバター生地の完成です。

生地を約12×10㎝の正方形に整えてラップに包んで冷蔵庫で1時間半冷やし寝かせます。

 

◎デトランプ
◎前準備
・バターをレンジで溶かしておきます。(生地に加える時に30℃程度になるように)
・冷水と塩をよく混ぜ合わせておきます。

 

薄力粉と強力粉をボウルに入れてホイッパーでよく混ぜ合わせ、冷たい塩水を加えてゴムベラで切るように混ぜます。

 

生地が大きなそぼろ状になってきたら溶かしバター(約30℃)を加えて切るように混ぜます。バターが軽くなじんだらゴムベラで生地を上から押すようにして生地をまとめていきます。

 

生地がまとまってきたら手で約30回こねます。

 

生地を約12×10㎝の正方形に整えてラップに包んで冷蔵庫で1時間半冷やし寝かせます。

※先に仕込んだバター生地と大体大きさが同じかを確認してください。同じ大きさのほうがこの後折り込みやすいです。

 

 

◎バター生地とデトランプを折り込む

まずバター生地を12×32~35㎝程度に伸ばし、デトランプ生地を延ばし終わるまで一旦冷蔵庫に入れます。

※バター生地は特に溶けやすいので打ち粉(強力粉)適量しっかり使いながら生地がサラッとした状態で延ばしていきます。

 

デトランプを12×20.7㎝程度(横幅はバター生地と同じに、縦幅はバター生地の2/3の長さにします。)に延ばします。

※次に伸ばす時に生地の折り目の断面が前後になるように生地を置いてください(詳しくは動画でもご紹介しています)

 

延ばしたバター生地の上に延ばしたデトランプをのせて手前を合わせ、奥から1/3折り込んで手前からも折り込んで3つ折りにします。

※この段階ではまだバター生地とデトランプがなじんでいないので不安定な状態です。

 

生地を麺棒で十字に押してなじませて、裏返して同じように麺棒で押して生地をなじませます。

※麺棒で押さえることでバター生地とデトランプがなじんで均一に伸ばしやすくなります。バター生地が表に出ているので生地がべとつかないように打ち粉を適量使いながら作業して下さい。

 

生地を方向を90度変えて生地を32~35㎝程度に伸ばしていきます。

 

手前から3/4程度折り返して、奥から1/4程度折り返してそれを半分に折り、生地を4つ折りにします。生地をラップで包んで袋に入れて冷蔵庫で2時間冷やし寝かせます。

 

冷やし寝かせた生地を先ほどと同じように3つ折り、4つ折りをして、ラップで包んで冷蔵庫で2時間以上冷やし寝かせます。

※フイユタージュアンヴェルセは最初の1回目の折り込みは難しいですが、どんどん生地がなじんで安定するので延ばしやすく扱いやすくなります。

 

最後に冷やし寝かせた生地を伸ばして4つ折りにして冷蔵庫で2時間半以上冷やし寝かせます。これでフイユタージュアンヴェルセ(逆折り込みパイ生地)の完成です。合計で3→4→3→4→4折りを行いました。計算上では3×4×3×4×4=576層になっていることになります。(目視ではほぼ分かりませんが、、)

 

 

◎パイの折り込み回数について

パイ生地の折り込みなのですが、今回ブログ内では3つ折り→4つ折り→3つ折り→4つ折り→4つ折りの合計5回折り込む作業をしました。

・5回の折り込み … 層が多くなる分密になって、細かくサクサクっとした食感になります。個人的にはミルフィーユなどを作る時におすすめです。

・4回の折り込み … 層が少なくなる分焼きた時のボリュームが出て、マロンパイやアップルパイなど、パイ生地のボリュームを出したい時にとってもお勧めです☆ お好みの折り回数で作ってみて下さい

 

。使用する厚みに伸ばして使用します。(ミルフィーユなどに使用する場合は3~5㎜程度)

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