お菓子副材料の作り方・レシピ

ゼラチンを使った簡単ナパージュの作り方・レシピ - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2018年8月31日 更新日:

公開2018/08/31

ナパージュ出来上がり

おうちで作るお菓子作りの初心者向けに、ナパージュ(つや出し)の作り方とコツを写真付きでまとめています。

ナパージュ(つや出し)のレシピ、作り方のコツなど

ナパージュについて

ナパージュはゼリー状のつや出しです。果物の乾燥や劣化防ぐためにコーティングとして使ったり、果物にツヤを出してケーキをきれいに美味しく見せたり、カットした時に果物が崩れないように接着として使ったりします。ナパージュ作りには様々な材料や作り方、レシピがありますが、ここで紹介するナパージュは水、グラニュー糖、板ゼラチンで簡単に作れるものです(#^^#)おうちのケーキをツヤッツヤに美味しそうに見せましょう(^^)/

その他のナパージュについて

今回ご紹介するナパージュはゼラチンで作れる簡単手作りのナパージュですが、他にも様々な手作りナパージュの作り方や市販のナパージュなど様々なものがあります。

◎ペクチンで作るナパージュ
ペクチンはリンゴや柑橘類の果皮から抽出される天然の増粘多糖類です。ペクチンを使って作る手作りナパージュは粘度がなめらかでデコレーションケーキのフルーツなどに塗るとツヤや光沢がでてフルーツの新鮮さを保ち綺麗にみせることができます。塗る時は熱して適度なトロミにしてからフルーツなどに塗ります。扱いやすくパティスリーなどでもよく使われるナパージュです。

◎寒天を使って作るナパージュ
メロンやキウイ、パインなどゼラチンを分解するたんぱく質分解酵素を持つフルーツにナパージュを塗る場合、今回ご紹介するようなゼラチン(動物性のゲル化剤)ですと時間の経過でナパージュが溶けてしまいツヤを失ってしまう恐れがあります。生のメロンやキウイのつや出しとしてナパージュを塗る場合は寒天を使ったナパージュがお勧めです。

◎市販のナパージュ
市販のナパージュは冷たいまま適度な粘度で使えるものや、適量の水を加えて温め使うものなど様々なものがあります。とってもお手軽に使えてケーキに綺麗なツヤを出すことができます。

◎色や味がしっかりついたナパージュ
フルーツピューレなどを材料にしてナパージュを作ると,]そのフルーツの色と味(風味)のついたナパージュを作ることができます。苺ピューレをベースに作る真っ赤なナパージュを苺タルトなどに塗るととても色鮮やかに仕上がります。

レシピ

材料 分量
50グラム
グラニュー糖 10グラム
板ゼラチン 3グラム

ナパージュの作り方

ゼラチンを戻す板ゼラチンを氷水につけ戻しておきます。

詳しいゼラチンの戻し方について→板ゼラチンの戻し方・扱い方・扱い方のコツ

手鍋に水とグラニュー糖を入れる氷水につけたゼラチンがふやけたことを確認したら手鍋に水とグラニュー糖を入れます。

コリス
ゼラチンを触ってみてぷよぷよだったらOKだよ。大体氷水に浸けてから10分くらいで戻るかな

火にかける手鍋を弱火にかけます。

リリ
今回は水50グラム、グラニュー糖10グラムととても少量でのナパージュ作りなので、グラニュー糖が焦げないように弱火で温めていきます。もっと多いレシピでナパージュを作る場合は火加減も中火にしましょう

沸騰させるゴムベラでしっかりと混ぜグラニュー糖を溶かしながら火にかけていきます。フツフツと沸騰したらすぐに火を止めましょう。

コリス
火にかけすぎるとシロップの水分がどんどん飛んじゃって、仕上がったナパージュが固いナパージュになっちゃうから気を付けようね

ゼラチンを絞るゼラチンを絞る2ゼラチンを手で握って余分な水分を絞ります。絞ったゼラチンを沸騰して火を止めたシロップの中に入れゴムベラでしっかりと混ぜ溶かします。ゼラチンが溶けきっていないと仕上がりのナパージュの固さが緩くなるのでしっかりと溶かしきります。

リリ
通常ゼラチンは沸騰した中に入れると固まる力が弱まってしまうので良くないですが、今回作るナパージュの分量は水が50gととても少量で、火を止めてゼラチンを絞って…という作業を行っている間にシロップの温度が多少下がることも踏まえてこのような工程にしました。

ナパージュを冷やすナパージュをすぐに使う場合は手鍋のまま氷水にあてゴムベラで混ぜながら冷まします。ナパージュは軽くトロミがあることでフルーツに塗った時に適度にコーティングされてツヤがでます。

シャバシャバですとフルーツにコーティングされずに流れてしまいますし、固すぎると綺麗に塗れずに仕上がりが汚くなってしまいます。混ぜながら冷やして、軽くトロミがついてきたところで氷水から下ろしてトロミを調整します。(冷ましすぎて固まってしまった場合は少し火にあてて適度なトロミにしてから使います)

すぐに使わない場合はゼラチンを溶かしたナパージュを器に移し、荒熱が取れるまで常温で置いておきます。ある程度冷めたらラップをしてそのまま常温に置いておきます。(使う時にトロミを調整します)次の日に使う場合はそのまま冷蔵庫に入れ保存しましょう。使うときに火にかけ温め溶かすか、レンジにかけ温め溶かして適度なトロミにしてから使います。

ナパージュを塗るナパージュは30℃程度でトロミがありながらもサラッとしている状態が塗るのにベストな状態です。固まってしまった状態のものを無理やり塗るとうまく塗り広げられなかったり、表面がツヤッツヤとキレイに仕上がりません。逆に熱くてシャバシャバな状態のものを塗ってしまうとケーキから流れ落ちてしまったり、垂れたナパージュがクリームを溶かしてしまいケーキが汚くなってしまいます。トロミはあるけどサラッとした状態のものを塗りましょう(#^^#)

まとめ

今回はナパージュ(つや出し)の作り方を紹介しました。水、グラニュー糖、板ゼラチンで簡単に作れます(#^^#)ただし塗る時のトロミが仕上がりのきれいさに繋がるので、良いトロミのナパージュを塗るようにしましょう(^^)/ナパージュの水を一部ジュースやフルーツのピュレにして色付きのナパージュにしたり、洋酒を混ぜて香りつきのナパージュにしても面白いと思いますよ(#^^#)

市販のナパージュもお手軽に使えてとってもお勧めです☆

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