お菓子作りのコツ

板ゼラチンの戻し方・扱い方・扱い方のコツ - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2018年1月6日 更新日:

公開2018/1/6おうちで作るお菓子作りの初心者向けに、板ゼラチンの戻し方・扱い方・扱い方のコツを写真付きでまとめています。

板ゼラチンの戻し方・扱い方・扱い方のコツなど

ゼラチンについて

ゼラチンについての詳しい説明→お菓子作りの主な材料に関する説明

ムースやクレームババロア、ジュレなど様々なお菓子作りで使う機会のあるゼラチン。ゼラチンと一言で言っても種類は様々あります。板状のタイプ、粉状のタイプ、ふやかしてから使うタイプ、ふやかさずに使えるタイプ、安価なものから高価なものまで様々です。本ブログではスーパーなどでも手に入る板ゼラチンを主に使用しています

液体を凝固させる素材はゼラチンの他にも様々ありますが、液体に溶ける温度や冷やした時に固まる温度、食感や口どけや風味がそれぞれの素材で変わるので、その特性や特徴を理解して使用することが重要になります。

ゼラチンの計量について

ゼラチンなどの凝固させる素材は一回のお菓子作りで使用する量が数グラム単位と少量になることが多いです。4グラムを計量する時に4.0グラムと4.9グラムでは仕上がりのムースなどの食感は大きく変わります。できれば0.1グラムまで計量できる計りを使うことをお勧めします。

板ゼラチンの戻し方(ふやかし方)

板ゼラチンが浸かる量の氷水を用意する

分量分の板ゼラチンがしっかりと氷水の中に浸かる程度の氷水を用意します。

リリ
温水や常温の水でふやかすと水にゼラチンの成分が溶けてしまい分量が変わってしまうので、しっかりと冷やした冷水に浸けることが重要になります。

板ゼラチンを氷水の入った器に納まる大きさにカットする

リリ
板ゼラチンを氷水に浸ける時に、全体が氷水にしっかり浸かっていないと、ふやかしたゼラチンを熱い液体に入れ溶かす時に溶け残ってしまう恐れがあります。分量分のゼラチンがしっかり溶け込まないとムースやババロアがうまく固まらない原因になったり、ケーキをカットした時に崩れてしまうことがあります。

板ゼラチンを器に入る大きさにカットします。

リリ
板ゼラチンを器に入る大きさにカットする時にあまり細かく切りすぎないように注意します。ふやかした板ゼラチンは無色透明に近いので、ふやかした板ゼラチンを絞る時に細かく切った部分を入れ忘れる恐れがあります。

板ゼラチンを氷水の中に浸ける

板ゼラチンを氷水に5~10分程度浸け、ふやかします。

リリ
氷水の中で乾燥した板ゼラチンが重なり合わないように、板ゼラチンは一枚一枚丁寧に氷水の中に入れていきます。板ゼラチンが浮いてきてしまう場合は、氷水の中の氷で押さえるようにして、板ゼラチン全体が氷水にしっかり浸かるようにします。そして板ゼラチンを氷水に浸けている間に氷が溶け水の温度が上がってしまうと、ゼラチンの成分が水に溶けてしまう恐れがあるので、氷のしっかり入った冷水の状態を保つようにします

10分程度氷水の中でふやかした板ゼラチンです。しっかり戻って均一にふやけた状態です。

熱い液体に混ぜ合わせる直前に氷水から取り出して水気を絞り、混ぜ合わせていきます。

水気はしっかりと絞ります。

(↑写真はクレームババロアを作る時に板ゼラチンを入れる様子)

しっかり水気を絞った板ゼラチンを熱い液体に入れ混ぜ合わせていきます。

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