今回はマロングラッセの作り方・レシピをご紹介します。 手間暇と時間をかけてじっくりゆっくり糖分をしみ込ませて作る本格レシピ。 栗の濃厚な旨味と香りにブランデーとバニラが上品に香ります 栗を割れずに煮るための火加減や失敗しないポイントについても詳細にご紹介しています 私自身も何度も何度も失敗して感じたポイントなども記載してあるので少しでも参考にしていただけると嬉しいです☆ 是非栗が旬の美味しい時期に作ってみて下さいね☆

紹介動画

投稿名の材料

投稿名の作り方

• マロングラッセに使う道具

  マロングラッセに使う道具は手鍋、ボウル、包丁、まな板、竹串、ザル、ゴムベラ、落とし蓋又は落とし蓋になるキッチンペーパー、ガーゼ（大型薬局で購入した幅30㎝程度のもの使用）、お肉を縛る用のタコ糸（スーパーで購入）

• 栗の鬼皮と渋皮を剥く

  栗の皮（鬼皮）を剥きます。（剥きやすくする場合は水道水に数時間～1晩ほど浸けてから剥きます）
  栗の皮（鬼皮）の剥き方　→　栗の鬼皮の剥き方
  ※上記の動画では早く皮を剥きやすくするために熱湯を注いで5分浸けてから剥く方法もありますが、今回は果肉をしっかりした硬さを保つために水に浸す場合は熱湯ではなく水道水に浸けるようにしてください

  栗の渋皮を剥きます
  栗の渋皮の剥き方　→　栗の渋皮の剥き方・割れずに失敗しないコツ【剥きにくい渋皮も綺麗に剥くポイント】
  ※渋皮を剥いた栗は乾燥しないように水道水に浸けておきます

  

  

  

• 皮を剥いた栗をガーゼで包みタコ糸で縛る

  幅30㎝のタコ糸を約15㎝四方にカットします（栗の粒数分）タコ糸は20㎝程度にカットしておきます

  

  

  

  15㎝四方のガーゼに渋皮を剥いた栗を1粒のせ、ガーゼの四隅を集めてガーゼを根元からキュッとまわして絞ります。絞った根元が緩まないように固定しながら根元をタコ糸の丸結びでしっかり結び固定して、固定出来たらもう一度丸結びをしてしっかり固定します。これで栗のガーゼ包み縛り完了です。（これを栗の粒数分おこないます）

  

  

  

  

  

  

  ◎栗をガーゼで包んで縛るポイントについて
  渋皮を剥いた栗は支えるものが無く、熱によってとても割れやすい状態です。ガーゼでしっかり包んで固定することによってガーゼによる固定により割れにくくなり、この後長時間煮る作業時にも割れにくくするためにもとても重要な工程になります。
  ガーゼやタコ糸での固定がゆるく、煮る段階でゆるんでしまうと栗が割れるリスクがとても高くなるので、しっかり絞ってしっかり固定するようにしてください。

  ◎この工程での失敗談
  ガーゼで包まなかったり、ガーゼで包んでもゆるゆるだったりした場合、どれだけ慎重に茹でても、茹でているお湯が沸騰して2～3分後にはすぐに栗に割れ目が入ってしまいました。時にはコーヒーフィルターなどでも包んでみましたがそれも失敗に終わり、ガーゼとタコ糸でしっかりと1粒1粒を丁寧に固定することは、すごく手間はかかりますがとても重要な工程になります

• ガーゼで包んで固定した栗をじっくりと煮て芯まで柔らかくしグラニュー糖を加える

  ガーゼでしっかり包んだ栗を手鍋に平らに入れて、栗のひたひたより少し多めの水を注ぎ入れます。その時注ぎ入れた水の重さを計量してください（後々この水の分量と同量のグラニュー糖を加えるため）

  

  

  ※今回は15粒程度の栗で水は約550ｇでした

  弱めの中火～中火にかけて加熱していきます。優しくコトコトと軽く沸騰してきたらすぐにとろ火（弱火よりもやや弱めの火加減）にして、落とし蓋又は落とし蓋になるキッチンペーパーを密着させて、とろ火のままじっくりと約1時間40分ほど煮ていきます。

  

  

  

  ◎じっくりと煮る時の火加減などのポイント
  ・火加減について　…　火加減が強いと栗がグラグラっと動いてしまい割れてしまう恐れがあるので、とろ火の火加減を守り、優しくコトコトッとしながらも栗が動かない程度の火加減でじっくり煮るようにしてください。

  ・途中水を足す作業　…　長時間煮るのでゆで汁の水分が少しずつ飛びます。途中ゆで汁が栗のひたひたより少なくなってきたら水をひたひたより少し多め程度まで足して、所定時間（1時間40分程度）煮るようにしてください

  ・栗をじっくり煮て芯まで柔らかく煮あげることで、この後糖分を加えていくときに中心までしっかりと糖分がしみ込みやすくなります

  1時間40分程度煮たら一番形の悪い栗を竹串でさしてみて、スーッと通ればOKです。（ここまで長時間煮ているのでおそらくチェックしなくても柔らかくは煮あがっていると思います）
  とろ火にかけたまま、最初に加えた水と同量のグラニュー糖を一度に加えます。約2分程度とろ火で加熱します。

  

  

  

  ◎グラニュー糖を加える時のポイント
  ・この段階が栗がもっとも柔らかく崩れやすい段階になります。グラニュー糖を一度に大量に加えるのでグラニュー糖は溶けきらずに底にたまりますが、けっしてヘラなどでは混ぜないでください。
  手鍋を優しくかるーくゆすってグラニュー糖を優しくなじませる程度にして、そのあとは手鍋を動かさずにとろ火で2分だけ加熱します。

  落とし蓋又は落とし蓋になるキッチンペーパーを密着させて丸一日おいておきます。

  

  

  ※基本的には常温にじっくりと置いて甘みをゆっくりとしみ込ませます。

• グラニュー糖を追加していきゆっくりと糖度をあげていく

  丸一日経過したら落とし蓋又は落とし蓋になるキッチンペーパーを取って、最初に加えたグラニュー糖の1割分を加えます（今回は最初に加えたグラニュー糖が550ｇだったのでその1割分の55ｇを加えました）

  

  

  弱火にかけて加熱します。この段階では最初に多く加えたグラニュー糖が鍋底に残って固まっているので、加熱していきそこそこ温まってきて鍋底のグラニュー糖がほぐれやすくなった段階でティースプーンやマドラーなどで鍋底のグラニュー糖をほぐしながら溶かしきりながら加熱していきます。
  その際に栗を押したりすると割れたり崩れるリスクになるので、栗をあまり押さないように鍋底のグラニュー糖をほぐして溶かしきるようにしてください

  

  

  グラニュー糖が溶けきったら火を止めて落とし蓋又は落とし蓋になるキッチンペーパーを密着させて丸一日置いておきます

  

  

  

  ◎グラニュー糖を溶かしきる際のシロップの温度について
  ・グラニュー糖を溶かしきる時に加熱する上で、シロップを沸騰させてしまうと栗が割れてしまう恐れが高まります。たまに鍋を優しくゆすったり鍋底をマドラーなどで優しく混ぜながら加熱していき、だいたい触った時にピリッと電気が走るくらいの温度でグラニュー糖が溶けきりました。（だいたい70℃くらい）
  ただ放置しておいてもグラニュー糖は溶けきらずにシロップの温度だけがどんどん上がっていき、結果としてシロップが沸騰してしまい栗が割れてしまうということもあるので、上記の温度を目安にしながらグラニュー糖を溶かしきるようにしてください

  丸一日経過したら先ほどと同じように落とし蓋又は落とし蓋になるキッチンペーパーを取って1割分のグラニュー糖を加え弱火で加熱してグラニュー糖を溶かしきり、溶けきったら落とし蓋又は落とし蓋になるキッチンペーパーを密着させて丸一日置いておきます

  ◎この作業を丸一日おきに繰り返して、ゆっくり糖度をあげていきます。
  ・ここからは1日置きに落とし蓋を取り1割分のグラニュー糖を加え、弱火で加熱して上記のように約70℃まで加熱してグラニュー糖を溶かしきり、火を止めて落とし蓋をして1日置く
  この作業を1日置きに繰り返して少しずつゆっくり糖度をあげていきます

  ◎グラニュー糖の追加後、1日置いた後の様子
  ・2回目のグラニュー糖追加　…　ややシロップにトロミがついてきた

  ・3回目のグラニュー糖追加　…　さらにシロップにトロミがついてきた

  ・4回目のグラニュー糖追加　…　さらにシロップにトロミがつき、鍋肌にほんの少し砂糖の結晶膜ができていた

  ・5回目のグラニュー糖追加　…　シロップの表面にうすい氷のような砂糖の結晶膜ができていた

  

  

  

  

  

  

  ◎グラニュー糖を加えるのをやめるタイミングについて
  この作業を丸一日に1回繰り返していくと、あるタイミングでシロップの表面に薄い氷が張ったように砂糖の膜が張ります。そのようになればOKです。今回は5回目のグラニュー糖追加時点でそのような状態になりました。
  栗の煮汁の具合や水分の飛び方などで加えるグラニュー糖の量は前後するので、上記の状態を目安にしてグラニュー糖を追加してください

  うすい氷のような砂糖の結晶膜ができた段階で次に香りづけをしていきます。
  今回はグラニュー糖を追加せずにそのまま弱火にかけて加熱し、ピリッと熱さが伝わるくらいの熱さ（70℃くらい）になったら火を止めてブランデー（今回は30ｇ程度）とバニラオイル少々を加えて、鍋をサッと振ってなじませます。すぐに火を止めて落とし蓋又は落とし蓋になるキッチンペーパーを密着させて丸一日置いて香りをしみ込ませます。

  

  

• ガーゼから取り出して乾燥させ仕上げる

  丸一日経ったらガーゼからマロングラッセを取り出していきます。ただこのままだとシロップがドロッとしていたり砂糖の結晶膜ができていたりするので、まず弱火で加熱して、シロップがピリッと熱さを感じるくらい（約60～70℃）まで加熱します。そこまで温まるとシロップがサラッとした状態になるのでマロングラッセが取り出しやすくなります。
  温まった段階で極とろ火にして保温します。（それ以上温まると栗が割れる恐れがあるのでたまに火を止めたりしてシロップがそれ以上の温度にならないように注意してください）

  

  

  ガーゼに包まれた栗をシロップから1粒取り出して、キッチンばさみでガーゼを根元から優しくカットしてマロングラッセを取り出します。

  

  

  

  取り出したマロングラッセはサラダ油を塗ったケーキクーラー又は網にのせて、常温に1日置いて表面を程よく乾燥させます

  

  

  ※乾燥具合お好みですが、基本的には触ってみて表面がややべとつかなくなる程度が目安になります（その場合表面のシロップが結晶化して氷の膜のようになる場合があります）
  ※糖分がとても高く冷めた段階でくっつきやすいので、網又はケーキクーラーにはサラダ油を塗っていください

  程よく乾燥すればマロングラッセの完成です。アルミホイルやチョコレートホイルなどで包んで、ジップロックなどに入れて乾燥しないようにして保存してください。糖度が高いので1～2か月程度美味しくいただけますが、長期保存したい場合はシロップに浸かった状態で冷凍保存したり、シロップに浸かった状態で保存瓶に入れて脱気すると長期保存できます

  

  

  

  

  

  

  ※乾燥したては表面がやや硬く感じますが、アルミホイルで包んでジップロックなどで密閉して保存すると、中の糖分と水分がなじんで全体的に均一なホロっとした食感になります