お菓子作りのコツ

クリームの基本の4つの絞り方 - コリスとリリのおうちお菓子作りブログ

更新日:

公開2017/12/3おうちで作るお菓子作りの初心者向けに、クリームの基本の絞り方のコツを写真付きでまとめています。

クリームの基本の4つの絞り方のコツ、応用の絞り方など。

クリームの基本の4つの絞り方

ポッシュ絞り

ポッシュ絞り基本絞りの1つ。デコレーションケーキなどの飾り絞りや絞りクッキーを作る時などに使う絞り方法。シンプルな絞り方ではあるが、力の入れ具合と力を緩めるタイミングと上にスッと絞り袋を引き上げるタイミングが連動しないと綺麗な形にならない。

口金の角度 作業台に対して真上から絞る。絞り袋の角度を作業台に対しての90度(垂直)にする。
絞る時のポイント 口金を垂直にして、絞る所から若干(約1センチ)口金を離しはじめの絞りだしをグッと絞り口金を固定したままプックリとなるまで絞り出す。そして手の力を緩め絞り袋をスッと上に上げる。この動作を連動させて行うときれいになりやすい。

ローズ絞り

基本絞りの1つ。丸いバラのような形。デコレーションケーキなどの飾り絞りや絞りクッキーを作る時などに使う絞り方法。ポッシュ絞りで絞り袋の力の入れ具合と緩め具合のコツをつかんでから行うと良い。

 口金の角度 作業台に対して斜め80度から絞る。
絞る時のポイント  初めに小さなクリームの土台を少し絞りだし、その土台に合わせて手首を使って小さな円をクルッと描くように絞りだし、力を緩めて絞り終わりがきれいになるようにする。(円は手前から左回りに1周。(右利きの場合)円を手前からスタートして右の真ん中に差し掛かった所で力を緩め右の真ん中からは力を緩めながら手前まで口金を動かし1周させる)慣れてないと大きなローズ絞りになってしまいがちなので、コンパクトで形の良いローズ絞りを絞る場合、手首を使ってクルッと小さな円を描くように絞るのがポイント。

シェル絞り

基本絞りの一つ。丸い貝のような形。デコレーションケーキなどの飾り絞りや絞りクッキーを作る時などに使う絞り方法。ポッシュ絞りで絞り袋の力の入れ具合と緩め具合のコツをつかんでから行うと良い。

口金の角度 作業台に対して斜め45度から絞る。
絞る時のポイント 口金の角度を45度に保ちながらクリームを少し絞りだし、口金を少し上に上げながらさらにクリームを絞り、力を緩めながら絞り袋をスーッと右斜め下にひき、絞り終わりをきれいにする。力を緩めるのが遅いと綺麗な貝型(シェル型)にならない。この3つの動作をスムーズに連動させて行う。

ストレート絞り

基本絞りの1つ。ビスキュイ生地やシュー生地など生地を絞る時、ケーキを作る時にサンドするクリームを絞る時や絞りクッキーを作る時などに使う絞り方法

口金の角度 作業台に対して斜め約45度~60度から絞る。
絞る時のポイント  絞る所から若干(約1~2センチ)口金を浮かせて口金の高さを固定しながらクリームを少し垂らすように絞っていく。常に絞り袋にいれる力を一定にしながら絞る速度に合わせてゆっくりと絞り袋を動かしていく。

 

基本の絞り方の応用編

ローズ絞りの応用

ローズ絞りの応用。デコレーションケーキやプチガトーの飾り絞り、絞りクッキーを作る時などに使う絞り方法

口金の角度 作業台に対して約45度
絞る時のポイント 絞り袋の角度をある程度一定にしたまま手首を使って絞り袋の先(口金)を小さく回転しながら絞る力を一定にして絞っていく。最後の絞り終わりはローズ絞りの絞り終わりと同じで力を緩めながら絞り終わりがきれいになるようにする。ローズ絞りがきれいに絞れるようになっていれば手首の使い方や力の入れ具合が似ているので絞りやすい。一度で長く絞る場合は特にクリームの固さに注意する。

ストレート絞りの応用

ストレート絞りの応用。ビスキュイアラキュイエール生地を絞る時などに使う絞り方法。

口金の角度 作業台に対して約90度(垂直)
絞る時のポイント 基本はストレート絞りと同じで絞る位置に対して少し口金を浮かし、一定の力を入れながら生地(クリーム)を軽く垂らすようにして絞っていく。垂らすように絞ることで絞りの太さを確認しながら絞ることができる。急いで絞ると絞る量に対して動く速度が速くなり生地(クリーム)が引っ張られ細い絞りになってしまい、ゆっくり絞ると絞る量に対して動く速度が遅くなり生地(クリーム)が太い絞りになってしまう。一定の絞る力と一定の動かす速度がポイントになる。

ローズ絞りとシェル絞りの応用

ローズ絞りとシェル絞りの応用。デコレーションケーキの飾り絞りなどに使う絞り方法。

口金の角度 作業台に対して斜め45度から絞る。
絞る時のポイント 少し斜めのローズ絞りを絞り、最後の絞り終わりの部分を手前の方にシェル絞りの絞り終わりのようにする。

絞るクリームの状態

クリームの基本の絞り方やコツは様々ありますが、綺麗な絞りを絞る大前提として状態の良いクリームが必要です。クレームシャンティを例にすると絞る時に分離気味のクリームをいくらきれいに絞ろうとしてもツヤのないバサバサな絞りになってしまいます。そしてやわらかすぎるクリームで絞っても形を保持できずにきれいな絞りにはなりません。固すぎずやわらかすぎずがポイントになります。

次に扱う生クリームの種類によってもクリームの固さのポイントは多少変わってきます。脂肪分47%と脂肪分35%の生クリームを同じような固さに泡立て絞っても脂肪分の高い47%の生クリームの方が分離しやすくなるので少し柔らかめに泡立てるなど微調整が必要になります。35%の生クリームを47%の生クリームを泡立ててた時と同じ感覚で泡立ててしまうと少し泡立ての弱いダレたクリームになってしまう恐れがあります。純生クリームだけでなく植物性の生クリームを使う時やフレッシュクリームを使う時にも同じように、扱う生クリームの状態を良く見ながら最適な泡立てをするようにします。

そして状態の良いクリームにするには泡立て具合の他に温度も重要です。クレームシャンティだと温度が高くなってしまうとバサバサになってしまいやすいです。カスタードクリームは冷えてないとやわらかくなってしまい絞り形がダレたようになってしまいます。バタークリームは温度が低すぎると固まりすぎて絞りにくくなり綺麗な絞りにならず、温度が高いと溶けたりダレて形を保持できなくなってしまいます。

このように絞り方のポイントはもちろん重要だがそれ以前の絞るクリームの状態(温度)をしっかり管理して状態の良いクリームを絞ることが重要になります。

クリームの状態の良いものが用意できたら絞り袋の扱い方にも注意します。いくら状態の良いクリームができても絞り袋に適切にクリームを入れて絞り袋をしっかりと使いこなさないときれいなクリームを絞ることは難しくなります。→絞り袋の作り方と絞り袋の扱い方

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