ビスキュイ生地作り

ビスキュイ生地について レシピと作り方の詳細説明有 - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2019年3月3日 更新日:

ビスキュイ生地の説明について・レシピと作り方をご紹介します。シャルロットケーキなどにもちいられるビスキュイアラキュイエール、リッチで濃厚な味わいのビスキュイザマンドやビスキュイノアなど。

ビスキュイ生地とは?

ビスキュイという食べ物は古代エジプトですでに食べられていました。16世紀のカトリーヌ・ド・メディシスの時代にはすでにスプーン型のビスキュイ生地が作られました。19世紀に今も使われている絞り袋が発明されて現在の形になります。

ビスキュイ生地について

◎ビスキュイ生地とは?

卵、砂糖、小麦粉を用いて、卵黄と卵白を別々で泡立てる別立てで作った菓子の生地やこれを用いて作った菓子。特に絞り袋で絞って成型することが多いです。別立てで作ったものに限らずスポンジケーキを指すこともあります。

ビスキュイ生地のレシピ・作り方

ビスキュイアラキュイエール

基本のビスキュイ生地の詳細な作り方

ビスキュイアラキュイエール

アーモンドのビスキュイ生地

クルミのビスキュイ生地

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

ビスキュイアラキュイエール

15㎝(5寸サイズ)のシャルロットケーキ 約1台分 

材料 分量
卵黄(Mサイズ) 2個分
グラニュー糖 25g
卵白(Mサイズ) 2個分
グラニュー糖 35g
薄力粉 40g

※前準備

・天板にベーキングシート又は焼き紙を敷いておきます。(絞る目安が必要な場合は下書きを書いておく)
・オーブンを190℃に温めておきます
・薄力粉はふるっておきます。→粉のふるい方
・卵黄と卵白を別々のボウルに入れておく(卵白は冷蔵庫で冷やしておきます)

1、卵黄にグラニュー糖を加えホイッパーで白っぽくなるまで泡立てます。
2、泡立てた卵白にグラニュー糖を3回に分け入れキメの細かいツノが立つくらいのメレンゲを作ります→メレンゲの作り方
3、①に②の1/3を加えホイッパーでサックリと混ぜ合わせ、薄力粉をふるい入れてゴムベラで粉気が見えなくなるまでサックリと混ぜ合わせます。
4、③に残りの2/3のメレンゲを加えゴムベラでサックリと混ぜ合わせます。
5、④を絞り袋に入れて天板に絞り、粉糖を茶こしで2度がけします。
6、⑤を190℃で約10分焼きます。
7、表面がきつね色でサックリと焼けたら焼き上がりです。

ビスキュイアラキュイエールを写真と詳細な説明でさらに詳しく作り方を見る→ビスキュイアラキュイエールの作り方(詳細)

アーモンドのビスキュイ生地

約27㎝×27㎝天板 1枚分 ※天板のサイズが違う場合はお使いの天板の大きさに合わせて材料を調整します。

材料 分量
粉糖 75g
アーモンドパウダー 75g
卵(Mサイズ) 1個分
卵黄(Mサイズ) 2個分
薄力粉 50g
卵白(Mサイズ) 3個分
グラニュー糖 35g

※前準備

・型に焼き紙を敷いておきます。
・オーブンを180℃に温めておきます
・薄力粉をふるっておきます。→粉のふるい方
・卵白と卵黄は分けておきます。

1、ボウルに粉糖をふるい入れてアーモンドパウダーも加え混ぜ合わせます。卵と卵黄を加えて混ぜ合わせ湯煎にあて約30℃に温めてハンドミキサー高速で白っぽくなるまで泡立てます。
2、泡立てた卵白にグラニュー糖を3回に分け入れキメの細かいツノが立つくらいのメレンゲを泡立てます。→メレンゲの作り方(詳細)
3、①に②を1/3加えゴムベラで混ぜ合わせ、粉をふるい入れゴムベラで粉気が見えなくなるまでサックリと混ぜ合わせます。
4、残りの2/3のメレンゲに③をすべて加えホイッパーゴムベラでサックリと混ぜ合わせます。

5、④を天板に流し入れて平らに伸ばして180℃で約15~17分焼きます→生地を天板に平らに伸ばす方法
6、焼きあがったら型を3㎝上から落とし生地にショックを与え生地内の熱気を抜きます。すぐに型から外してケーキクーラーの上で5分冷まします
7、5分経過したら表面に密着するようにラップをして保湿しながら冷まします。すぐに使わない場合は袋に入れ保湿します。

アーモンドのビスキュイ生地を写真と詳細な説明でさらに詳しく作り方を見る→アーモンドのビスキュイ生地の作り方(詳細)

クルミのビスキュイ生地

約27㎝×27㎝天板 1枚分 ※天板のサイズが違う場合はお使いの天板の大きさに合わせて材料を調整します。

材料 分量
粉糖 75g
アーモンドパウダー 20g
ノワパウダー 55g
卵(Mサイズ) 70g
卵黄(Mサイズ) 2個分
薄力粉 50g
卵白(Mサイズ) 2個分
グラニュー糖 25g

※前準備

・型に焼き紙を敷いておきます。
・オーブンを180℃に温めておきます
・薄力粉をふるっておきます。→粉のふるい方
・卵白と卵黄は分けておきます。

1、ボウルに粉糖をふるい入れてクルミパウダーとアーモンドパウダーも加え混ぜ合わせます。卵と卵黄を加えて混ぜ合わせ湯煎にあて約30℃に温めてハンドミキサー高速で白っぽくなるまで泡立てます。
2、泡立てた卵白にグラニュー糖を3回に分け入れキメの細かいツノが立つくらいのメレンゲを泡立てます。→メレンゲの作り方(詳細)
3、①に②を1/3加えゴムベラで混ぜ合わせ、粉をふるい入れゴムベラで粉気が見えなくなるまでサックリと混ぜ合わせます。
4、残りの2/3のメレンゲに③をすべて加えホイッパーゴムベラでサックリと混ぜ合わせます。

5、④を天板に流し入れて平らに伸ばして180℃で約15~17分焼きます→生地を天板に平らに伸ばす方法
6、焼きあがったら型を3㎝上から落とし生地にショックを与え生地内の熱気を抜きます。すぐに型から外してケーキクーラーの上で5分冷まします
7、5分経過したら表面に密着するようにラップをして保湿しながら冷まします。すぐに使わない場合は袋に入れ保湿します。

クルミのビスキュイ生地を写真と詳細な説明でさらに詳しく作り方を見る→クルミのビスキュイ生地の作り方(詳細)

ビスキュイ生地を使ったお菓子の紹介

アーモンドミルクカフェケーキ

クルミのキャラメルミルクケーキ

おすすめの道具

 まとめ

今回はビスキュイ生地について、レシピ・作り方についてご紹介しました。絞り袋で絞ってサクッと焼き上げたビスキュイアラキュイエールやリッチな旨味のアーモンドのビスキュイ生地とクルミのビスキュイ生地。ケーキ作りはスポンジケーキで作ることが多いですが、ビスキュイアラキュイエールの軽い食感で作るシャルロットケーキやリッチな旨味のナッツのビスキュイ生地で作るバターなどもまた絶品です。ビスキュイ生地が作れるとケーキ作りの幅が広がるので是非作ってみてください。

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