お菓子副材料の作り方・レシピ

溶かしバター・焦がしバターの作り方・レシピ - コリスとリリのおうちお菓子作りブログ

更新日:

公開2018/2/12

おうちで作るお菓子作りの初心者向けに、溶かしバター・焦がしバターの作り方・作り方のコツを写真付きでまとめています。

溶かしバター・焦がしバターの作り方・作り方のコツなど

溶かしバター・焦がしバターについて

溶かしバター→バターを湯煎などで温め溶かし液体状にしたものです。高温で熱さず優しく溶かすので液体でありながらバターの乳の風味もしっかり残っています。バター本来の風味を生かしたケーキや生地に使ったり、フィナンシェやマドレーヌなどの焼き型に塗ったりもします。

焦がしバター→バターを手鍋などに入れ直火で熱していきます。香ばしく風味豊かになるまで焦がします。焦がしすぎると風味は少なくなり苦味がでてしまいます。主にフィナンシェの生地に混ぜ込んで焼き上げます。ちょうど良く焦がすことができればとても風味豊かな深い味わいのケーキができます。

溶かしバターの作り方

湯煎で溶かしバターを作る

約50度の湯煎にバターを入れた器をつけて溶かしておきます。→湯煎の作り方・作り方のコツ

ポイント:途中バターがある程度溶けてきたら一度湯煎から出してゴムべらで軽く混ぜ、溶け具合を均一にします。そしてまた湯煎にかけバターを溶かします。

注意点とポイント:あまり高温の湯煎でバターを溶かしてしまうと、バターが高温になりすぎて分離してしまうリスクが高くなります。他に湯煎ではなく手鍋にバターを入れ直接火にかけてバターを溶かす場合も、温め過ぎによるバターの分離や焦がしバターになってしまうリスクが高くなります。慣れてない場合は50度の湯煎にゆっくりつけ、香りの良いなめらかな溶かしバターを作ります。

直火で溶かしバターを作る

手鍋にバターを入れます。

ポイント:バターはあまり厚切りにしないことで、全体が均一に溶けやすくなります。

火加減は弱火にします。

注意点:火加減が強すぎると、溶けた部分のバターが焦げてきて風味が変わってしまいます。全体が均一なバターの風味になるようにゆっくりと溶かしていきます。

写真のように3分の1程度バターが溶けてきたすぐに火を止めます。

注意点:すべてのバターが溶けるまで火をつけていると、溶かしバターが熱くなりすぎて分離するリスクが高くなります。

ゴムべらで混ぜ、余熱でバターを溶かしていきます。

バターが溶けきりました。溶かしバターの完成です。出来上がりの温度は35度程度です。

ポイント:この段階である程度混ぜてもバターが溶けきらない場合は少しだけ火をつけてすぐに消し、若干だけバターを温め溶け残ったバターを溶かしきります。

焦がしバターを作る

前準備として、焦がしバターをボウルにぬるま湯を入れておき、焦がしバターを冷ます準備をしておきます。

バターを均一に焦がしていく

焦がしバターの作り方
※バターは均一に溶けやすいようにスライスして手鍋に入れます
※出来上がった焦がしバターを冷やす用の水を用意しておきます

1、バターを弱火~弱めの中火にかけてゴムベラで混ぜながら均一に溶かしていきます
2、溶けたバターが大きな泡でフツフツしてきます
3、小さな泡が出てきたらゴムベラ又はホイッパーで混ぜ、焦がし具合を確認しながら極弱火で加熱します。(目を離すと一気に焦げすぎになるので注意)
4、泡の隙間から見える鍋底の粉状のものが香ばしいきつね色~薄めのこげ茶くらいに色づいたらOKです。すぐに手鍋を水にあて冷まします。焦がしバターの完成です☆

▶ポイント
・焦がしバターは出来上がると自身の熱でどんどん焦げが進んでしまいます。事前に水を張った鍋などを用意して、焦がしバターが出来上がったらすぐに冷やせるようにしておきます。
・かなり高温になるので火傷には十分注意して下さい。
・高温で火にかけると鍋肌や鍋底が焦げたり、バターが溶けきる前に一部分が焦げてしまうことがあるので火加減には注意して下さい

 

ポイント:香ばしい香りがする、泡が薄い茶褐色、溶けたバターの中に沈んでいる粉のようなもの(写真のバターの泡の間から見えているもの)が茶褐色になる程度を目安に火を入れていきます。一番分かりやすいポイントとして溶けたバターの中に沈んでいる粉のようなもの(写真のバターの泡の間から見えているもの)が黒くなってしまうと焦がしすぎです。風味は少なくなり苦味がでてしまいます。そこを注目しながら弱火で火を入れていきます

写真のように溶けたバターの中に沈んでいる粉のようなもの(写真のバターの泡の間から見えているもの)が茶褐色(こげ茶色)程度になるまで火を入れます。

注意点:焦がしバターは火を止めても自身の熱でどんどん焦げていってしまいます。ちょうど良く焦げたらすぐに火を止めて、手鍋ごとボウルに入れたぬるま湯につけすぐに冷まします。

焦がしバターをすぐに冷やす

出来上がった焦がしバターをすぐに準備した水又はぬるま湯につけ冷やします。

注意点とポイント:焦がしバターは火を止めても自身の熱でどんどん焦げていってしまいます。ちょうど良く焦げたらすぐに火を止めて、手鍋ごとボウルに入れた水又はぬるま湯につけすぐに冷やします。冷やしすぎるとバターなので固まってしまいます。約35度程度に冷やします。

火傷注意:出来立ての熱い焦がしバターの手鍋を水に浸けて冷ましてしまうと、水が一気に熱せられて水が弾いて火傷する危険があります。まずは40℃程度のぬるま湯につけ、荒熱を取り、その後に水につけ焦がしバターを35℃程度まで冷ましていきます。

香ばしくて風味豊かな焦がしバターができました。焦がしバターの中の粉のようなものも茶褐色で焦がしすぎていないので風味豊かですし、一緒に生地に混ぜ込みます。

ポイント:焦がしバターの中の粉のようなものが焦げすぎて黒くなって苦味がでている場合は、細かい濾し網で濾してから焦がしバターの液体のみを使う方法もあります。ここでは濾さずにすべてを使えるような焦がしバターの作り方を紹介しています。

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