今回は焦がしバターの作り方・コツについてご紹介します。適切にバターを焦がすことで深く香ばしい香りの焦がしバターを作ることが出来ます。フィナンシェ

紹介動画

投稿名の材料

投稿名の作り方

• 溶かしバター・焦がしバターについて

  ・溶かしバター→バターを湯煎などで温め溶かし液体状にしたものです。高温で熱さず優しく溶かすので液体でありながらバターの乳の風味もしっかり残っています。バター本来の風味を生かしたケーキや生地に使ったり、フィナンシェやマドレーヌなどの焼き型に塗ったりもします。

   

  ・焦がしバター→バターを手鍋などに入れ直火で熱していきます。香ばしく風味豊かになるまで焦がします。焦がしすぎると風味は少なくなり苦味がでてしまいます。主にフィナンシェの生地に混ぜ込んで焼き上げます。ちょうど良く焦がすことができればとても風味豊かな深い味わいのケーキができます。

• 焦がしバターを作る前準備

  ・バターは均一に溶けやすいようにスライスして手鍋に入れます
  ・加熱した焦がしバターを冷やす用の水を用意しておきます（すぐに冷やさないと自身の熱でどんどん焦げてしまうため）

  

• 焦がしバター作りスタート

  バターを弱火～弱めの中火にかけてゴムベラで混ぜながら均一に溶かしていきます

  

  

  ※高温で一気に加熱すると一部が焦げてしまうことがあるのである程度小さめの火で丁寧に加熱していきます

  溶けたバターを加熱していくと大きな泡でフツフツしてきます。

  

  小さな泡が出てきたらゴムベラ又はホイッパーで混ぜ、焦がし具合を確認しながら極弱火で加熱します。（目を離すと一気に焦げすぎになるので注意）

  

  泡の隙間から見える鍋底の粉状のものが香ばしいきつね色～薄めのこげ茶くらいに色づいたらOKです。すぐに手鍋を水にあて冷まします。焦がしバターの完成です☆

  

  

  ▶加熱と冷やしのポイント
  ・焦がしバターは出来上がると自身の熱でどんどん焦げが進んでしまいます。事前に水を張った鍋などを用意して、焦がしバターが出来上がったらすぐに冷やせるようにしておきます。
  ・かなり高温になるので火傷には十分注意して下さい。
  ・高温で火にかけると鍋肌や鍋底が焦げたり、バターが溶けきる前に一部分が焦げてしまうことがあるので火加減には注意して下さい

  焦がしバターの加熱具合のポイント
  ポイント：香ばしい香りがする、泡が薄い茶褐色（黒っぽいと苦みが出るので注意）、溶けたバターの中に沈んでいる粉のようなもの（写真のバターの泡の間から見えているもの）が茶褐色になる程度を目安に火を入れていきます。一番分かりやすいポイントとして溶けたバターの中に沈んでいる粉のようなもの（写真のバターの泡の間から見えているもの）が黒くなってしまうと焦がしすぎです。風味は少なくなり苦味がでてしまいます。そこを注目しながら弱火で火を入れていきます

• 溶かしバターの作り方

  ◎湯煎で溶かしバターを作る

  約５０度の湯煎にバターを入れた器をつけて溶かしておきます。→湯煎の作り方【お菓子作りで温めるのに必須の湯煎のポイント・コツ】

  ポイント：途中バターがある程度溶けてきたら一度湯煎から出してゴムべらで軽く混ぜ、溶け具合を均一にします。そしてまた湯煎にかけバターを溶かします。

  注意点とポイント：あまり高温の湯煎でバターを溶かしてしまうと、バターが高温になりすぎて分離してしまうリスクが高くなります。他に湯煎ではなく手鍋にバターを入れ直接火にかけてバターを溶かす場合も、温め過ぎによるバターの分離や焦がしバターになってしまうリスクが高くなります。慣れてない場合は５０度の湯煎にゆっくりつけ、香りの良いなめらかな溶かしバターを作ります。

   

   

  ◎直火で溶かしバターを作る

  手鍋にバターを入れます。

  ポイント：バターはあまり厚切りにしないことで、全体が均一に溶けやすくなります。

  火加減は弱火にします。

  注意点：火加減が強すぎると、溶けた部分のバターが焦げてきて風味が変わってしまいます。全体が均一なバターの風味になるようにゆっくりと溶かしていきます。

  ３分の１程度バターが溶けてきたすぐに火を止めます。

  注意点：すべてのバターが溶けるまで火をつけていると、溶かしバターが熱くなりすぎて分離するリスクが高くなります。

  ゴムべらで混ぜ、余熱でバターを溶かしていきます。

  バターが溶けきりました。溶かしバターの完成です。出来上がりの温度は３５度程度です。

  ポイント：この段階である程度混ぜてもバターが溶けきらない場合は少しだけ火をつけてすぐに消し、若干だけバターを温め溶け残ったバターを溶かしきります。

   

  ◎電子レンジで溶かしバターを作る

  バターを器に入れて電子レンジ500Wで加熱します（加熱時間は分量によります。あまり長い時間加熱すると破裂するので10秒ずつ程度様子を見ながら加熱して下さい）

   

  全て溶けきるまでバターを加熱するとレンジ内でバターが破裂してしまうので半分くらい溶けたところで取り出してあとは予熱で溶かすようにして下さい（溶けきらない場合は電子レンジで5～10秒加熱する）