ババロアの作り方・レシピ

基本のババロアの作り方・レシピ - コリスとリリのおうちお菓子作りブログ

更新日:

公開2018/2/11おうちで作るお菓子作りの初心者向けに、ババロアの作り方とコツを写真付きでまとめています。

ババロアのレシピ、作り方、作り方のコツなど

レシピ

材料 分量
牛乳 88グラム
バニラオイル 少々
卵黄 28グラム
グラニュー糖 28グラム
板ゼラチン 2グラム
生クリーム35%(クレームフェッテ用) 85グラム

卵黄の計量の仕方について→卵の計り方・検卵について

ババロアについて→ババロアの作り方・作り方のコツ

ババロアを炊き上げる手鍋について

ババロアを炊き上げる時に使う手鍋について、手鍋は材質、厚み、保温性、値段など様々な種類があります。ここでおすすめしている手鍋は表面がスレンレス加工された厚めの重みのある手鍋です。ステンレス加工されていることにより焦げ付くリスクが低くなることと、鍋に厚みがあるため熱の伝わりが優しくなり急激に熱せられて焦げ付くリスクを低くしてくれます。ババロアを作る時にはトロミが付くように繊細な火入れをしていかないといけないので、熱の伝わりが優しい厚手の手鍋がお勧めです。値段は4000~5000円程度と高めではありますが、大事に管理して使えば長く使えますし、道具に愛着がわきお勧めです。

さらに高級なものには銅鍋もあります。ケーキ屋ではこの銅鍋を使われていることが多いです。逆に1000円以下の安価な鍋でも作る時のポイントさえ守ればおいしいババロアを作ることができます。自分に合った手鍋を選んでおいしいババロアを作ります。

ババロアを炊く火口について

火口は大きく分けてガス火と電磁調理器(IH)の2種類があります。どちらがババロアを炊くときに適しているかというわけではありませんが、炊くときに気を付けなければならないポイントは多少変わります。

ガス火で炊く場合→火加減を強くしすぎると手鍋の周りに放射熱が発生して鍋の周りが焦げ付いたり乾燥して固まりダマになってしまうリスクがでます。クレームババロアは弱火でじっくり炊き上げ液体にトロミがでるように炊き上げることが重要になります。

電磁調理器(IH)で炊く場合→鍋底の設置している面を熱するので放射熱は発生しませんが、鍋底がピンポイントで熱せられるため効率よく鍋底を混ぜていかないと、火加減によっては鍋底が急激に熱せられてあっという間に鍋底から液体が固まってしまったり、焦げ付いてしまうリスクがあります。ババロア作りは液体にじっくり火を通しトロミのある状態に炊き上げることが重要になるので、火の通りの強い電磁調理器の場合は特に弱火にし鍋底をしっかりゴムべらでこすり混ぜながら液体全体に均一に熱を伝えていくことが重要になります。

↑上記に出てくる「液体」は卵黄とグラニュー糖と牛乳、バニラオイルを混ぜ合わせたものです

火口の特性を理解しておいしいクレームパティシエールを作ります。このブログで使用している火口はガス火になります。

ババロアを作る前の予備知識

ババロアは「アングレーズソース ゼラチン  「クレームフェッテを混ぜ合わせたものになります。

アングレーズソースは「卵黄とグラニュー糖を混ぜ合わせたものに熱した牛乳を混ぜ合わせ火にかけ、トロミが付くまで(約78℃)火を入れたものです。トロミがつくまで炊きあげたアングレーズソースにゼラチンを混ぜ合わせ、氷水で適温まで冷まし、そこにフワフワに泡立てたクレームフェッテを混ぜ合わせたものがババロアになります。アングレーズソースの冷まし具合でババロアの仕上がりが大きく変わるので、ポイントを守りながら作ることが大切になります。

前準備

・ババロア作りに必要な道具類の準備

・ババロアの材料の計量

・炊きあがったババロアを冷やすための氷水を用意する→氷水の作り方・作り方のコツ

・板ゼラチンを氷水に浸してやわらかくしておく→板ゼラチンの戻し方・扱い方・扱い方のコツ

・牛乳にバニラオイルを数滴(2~3滴)入れて香りづけしておく。

・クレームフェッテを作るボウルは冷蔵庫で冷やしておく

・アングレーズソースにゼラチンを混ぜ合わせたものを入れるための綺麗なボウルを用意しておく

ババロアの作り方

クレームフェッテを作る

クレームフェッテについて→お菓子作りのクリームに関する名称の説明

35%の生クリームをホイッパーで泡立てクレームフェッテを作ります。

リリ
事前に冷やしたボウルに分量分の生クリームを入れ、生クリームの温度があまり上がらないように手早く泡立てていきます。ハンドミキサーを使って高速で泡立てても良いです。手早く泡立てることができない場合は生クリームを氷水に浸け冷やしながら泡立てることをお勧めします

コリス
生クリームのおいしさを保つには常に冷やすことが大事なんだね

リリ
生クリームが冷えた状態でふんわりとしたクレームフェッテを作ることで、風味と食感の良いミルキーなババロアに近づきます。逆に生クリームの温度が上がってしまい、分離したようなクレームフェッテになってしまうと、口どけの重たい油っぽいクレームババロアに仕上がってしまう恐れがあります。クレームフェッテの仕上がりでババロアの仕上がりが大きく変わります。

写真のようにしっかりとツノが経つツヤのあるクレームフェッテの作ります。

リリ
クレームフェッテにしっかりと空気を含ませることで、フワフワの口どけの良いババロアに近づきます。

泡立てたクレームフェッテはすぐに冷蔵庫に入れ冷やしておきます。

アングレーズソースを作る

卵黄にグラニュー糖を加え軽く泡立てる

 卵黄にグラニュー糖を入れすぐに混ぜ合わせます。

リリ
卵黄にグラニュー糖入れてからすぐに混ぜないと、卵黄が固まってダマになってしまいます。ボウルの淵についたグラニュー糖なども丁寧に混ぜ込むようにします。

グラニュー糖をしっかり混ぜ込み軽く白っぽくなるまで泡立てます。

リリ
卵黄にグラニュー糖を混ぜ白っぽくなるまで泡立てることで、熱い牛乳を混ぜ合わせた時に卵黄に火が入ってしまうリスクを少なくすることができます。

牛乳を熱して卵黄に混ぜ合わせ、濾しながら手鍋に戻す

牛乳(バニラオイル入り)を火にかけます。

リリ
牛乳は熱していく過程でたまにゴムべらで軽く混ぜて、鍋底が焦げ付かないように気を付けます。熱している時に牛乳を混ぜずになべ底に牛乳のタンパク質がこびりついてしまうと、ババロアを炊くときに焦げ付きやすくなる原因にもなるので気を付けます。そして熱した牛乳は放置してしまうとすぐに表面に膜が張ってしまうので、熱したらすぐに卵黄と混ぜ合わせれるようにしておきます。

牛乳が約70度に熱していきます。約70度になったら火を止めて卵黄と混ぜ合わせていきます。

リリ
おうちでの少量のお菓子作りでは、それに伴い牛乳などの分量も少量になります。この段階で牛乳を沸騰させてしまうと、勢いよく牛乳の水分が飛んでしまいレシピの分量のバランスが崩れてしまう恐れがあります。

コリス
少量で作るには少量で作るなりのポイントがあるんだね!確かにジャガイモ1個分で少量の肉じゃが作ってくださいって言われたら火入れや煮込みが難しそう…

リリ
まあ…そういうことです

卵黄に約70度に熱した牛乳を3分の1程度入れます。

ホイッパーですぐにすり混ぜます。

リリ
グラニュー糖などもしっかり溶け込むように丁寧に混ぜ合わせます。

しっかりと混ぜ合わさったら、残りの3分の2の熱した牛乳を全て入れます。

すぐにホイッパーで混ぜ合わせ、全体を均一にします。

混ぜ合わさった液体をザル(濾し網)で濾しながら手鍋に戻します。

リリ
濾しながら手鍋に戻すことで、不純物やダマを取り除きます。

混ぜ合わせ濾した液体を火にかけていきます。

液体を火にかけアングレーズソースを炊いていく

手鍋を弱火~中目の弱火程度の火にかけていきます。

リリ
アングレーズソースの火の入れ方はとても繊細です。液体を弱火~中目の弱火にかけてたえずゴムべらで液体を混ぜ、液体が約78℃になるまで熱していきます。中火や強火にかけてしまうと、鍋の淵や底から先に火が入ってしまい固まってダマになってしまったり、アングレーズソース全体に火を入れすぎて固形化させてしまう恐れもあります。火加減に気を付けて丁寧に火を入れていきます。

ゴムべらで鍋底や鍋の淵を良く混ぜながら液体全体を均一に混ぜて火を入れていきます。

リリ
時々手鍋の方向を少し変えながら鍋の底にゴムべらで横にした8の字を書くように混ぜると効率良く全体を混ぜることができます。

混ぜながら熱していくと写真のように液体にツヤがでてトロミがでてきます。

ゴムべらについたアングレーズソースを指でスーッとなぞると、写真のように跡が残って少しするとジワーっと跡が消えていきます。これでアングレーズソースの炊きあがりになります。(温度は約78℃)

アングレーズソースの火入れのポイント
アングレーズソースの火入れは卵黄の殺菌なども含めてとても重要な工程になります。しかし今回のレシピのように、おうちでのお菓子作りは材料の分量もとても少量になります。手鍋で炊きあげた少量のアングレーズソースの温度を計ろうとしても手鍋の底の熱い部分に温度計が当たってしまったり、温度を計っている最中にどんどんアングレーズソースの温度が下がってしまい、結果としてさらに火を入れて固まりすぎてしまったり…少量の液体の温度を瞬間的に計るのは難しい作業になります。殺菌なども含めて温度はもちろん大事なポイントになってきますが、少量でのアングレーズソース作りの時は特にトロミやゴムべらについたアングレーズソースを指でなぞり判断するなどの視覚的ポイントをしっかり見極めることが大事になります。

炊きたてのアングレーズソースに板ゼラチンを入れ混ぜ合わせる

氷水に浸けておいた戻した(ふやかした)板ゼラチンを氷水から取り出します。

板ゼラチンの水気をしっかりと絞ります。

水気を絞った板ゼラチンを炊きたてのアングレーズソースの中に入れます。

リリ
ゼラチンは少しでも入れ忘れたりすると固まらない原因になったり、やわらかすぎる仕上がりになったりするので気を付けます。

ゴムべらでしっかりと混ぜゼラチンを溶かしきります。

リリ
見た目にはすぐにゼラチンが溶け込んだように見えますが、もし溶け残っているとババロアが固まらない原因にもなるのでここでしっかりと混ぜ合わせるようにします。

アングレーズソースにゼラチンがしっかり混ざったらきれいなボウルに移します。

ババロアを仕上げる

アングレーズソースを氷水で約25度まで冷やしクレームフェッテを混ぜ合わせる

ゼラチンの混ざったアングレーズソースを氷水に当て混ぜながら25度まで冷やしていきます。

冷やす時の注意点とポイント:アングレーズソースにはゼラチンが混ざっているのでしっかり混ぜないと部分的に冷えて固まってしまう恐れがあります。25度まで氷水に当て冷やす目的として、30~40℃付近が一番菌などが発生(増殖)し、食中毒にも繋がるリスクが高くなるのでその温度付近を一気に通過させるためです。そして25℃にする理由として冷たいクレームフェッテを混ぜ合わせた時にふんわりとしたなめらかなババロアに仕上げるためです。

アングレーズソースを冷やしすぎた場合→アングレーズソースが冷えすぎているとゼラチンによってアングレーズソースが固まってしまいクレームフェッテとうまく混ざり合わずにダマになったり、混ざり合った時には固まったババロアになっていて器やケーキの型にきれいにババロアが流せなかったりと様々な原因に繋がる可能性があります。

アングレーズソースの温度が高かった場合→食中毒に繋がるリスクが高くなる。クレームフェッテ(生クリーム)の温度も高くなってしまうので事前にしっかりと泡立てたクレームフェッテの気泡が壊れ口当たりの重たいババロアに仕上がってしまったり、口当たりの油っぽいババロアに仕上がる。

温度計でアングレーズソースの温度を計る場合は氷水からボウルを外して計るようにします。

25℃に冷やしたゼラチン入りのアングレーズソースとしっかりと冷えたクレームフェッテが用意できました。

ゼラチン入りのアングレーズソースに約4分の1のクレームフェッテを入れます。

ホイッパーでしっかりと混ぜ合わせます。

しっかりと混ざりました。

残りの4分の3のクレームフェッテに4分の1のクレームフェッテを混ぜ合わせたゼラチン入りのアングレーズソースを全て入れます。

ホイッパーで混ぜ合わせていきます。

ホイッパーでサックリと混ぜ合わせていきます。

リリ
なめらかに混ぜ合わせることは重要ですが、クレームフェッテの気泡をなるべく壊さないようにサックリと混ぜ合わせていきます。

仕上げにゴムべらで全体を均一に混ぜ合わせます。ババロアの生地の完成です。このなめらかなババロアを固まってしまう前にすぐに器やケーキの型に流していきます。

リリ
ボウルの底や淵などに混ぜ残りが無いように全体を均一に混ぜ合わせます。

ババロアを器に流し冷やし固める

出来上がったなめらかなババロアをすぐに器などに流していきます。今回はガラスの透明な器に流します。

リリ
出来上がったババロアはすぐに器やケーキ型に流していかないと固まってきてしまうので注意します。

器やケーキ型などにババロアを流したら安定して固めるために冷蔵庫で約4時間以上冷やし固めます。

4時間以上冷蔵庫で冷やしたババロアです。これでババロアの完成です。

しっかりと固まっているので器ごと傾けても形が崩れません。

リリ
まだ固まってない場合は注意してください

しっかり固まっていて一見固そうに見えますが、クレームフェッテの気泡をしっかりと含んでいるので口に入れるとフワフワと溶けていき、なめらかな口当たりの後にミルクの風味と上品でほのかなバニラの風味が口いっぱいに広がります。とても上品で幸せな味です。

スプーンですくった後のババロアの断面を見てみると、しっかりと気泡が含まれているのが確認できます。アングレーズソースを適温(25℃)に冷やして、しっかりと冷やしながら泡立てたクレームフェッテを混ぜ合わせることで口当たりの良いババロアに仕上がります。

パパロアは一人用の器に流したり、今回のように大きめの器に流してスプーンで取り分けて食べたり、ケーキ型(セルクルなど)に流し込んで冷やし固めたり、季節のフルーツやジャムを添えて食べたり、クレープに巻いて食べたり…食べ方や仕上げ方は様々あります。基本のババロアをしっかりおいしく作れるようになれば、おいしいアレンジが様々にできます。

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