ババロアの作り方・レシピ

アングレーズソースの炊き方 作り方のポイント 炊きあがりの目安 - コリスのお菓子作りブログ

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アングレーズソース炊きあがり

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今回はアングレーズソースの炊き方と作り方のポイントについてご紹介します。卵黄と砂糖、牛乳を混ぜ合わせ約78℃まで加熱してトロミとツヤのある状態まで炊き上げます。炊きあがりの目安など。ババロアやバニラアイス、デザートソースなど様々なお菓子作りに使えます。

アングレーズソースの炊き方 作り方のポイント 炊きあがりの目安

◎アングレーズソースの作り方

卵黄にグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで泡立てます。(ブランシール)軽く沸騰した牛乳を1/4加えてホイッパーで混ぜ合わせて、残りの牛乳を加えて混ぜ合わせます。

 

混ぜ合わせた液体を濾しながら鍋に戻して弱火~弱めの中火にかけてゴムベラで混ぜながら加熱してツヤっとトロっとしたアングレーズソースを炊きます。(約78℃)

 

◎アングレーズソースの炊き方・ポイント・炊きあがりの目安

◎火加減

アングレーズソースを炊く時の火加減 … 弱火~弱めの中火程度で加熱してアングレーズソースを炊きます。(初心者の方は弱火がお勧め☆)

 

◎加熱する時の混ぜ方 

◎加熱する時の混ぜ方 … ゴムベラで常に鍋底をこすりながら、8の字を描くようにして加熱していきます。慌てて混ぜる必要は無いですが、ゴムベラで鍋底をしっかりこすれないと、加熱され続けた部分は固まってダマになってしまうので、鍋底を中心に均一に混ぜます。

※特に薄手の鍋を使ったり電磁調理器(IH)を使う場合は特に鍋底に火が入りやすいので、より火加減は弱火にしながらしっかりと鍋底を中心に混ぜ均一に加熱するようにします。

 

◎アングレーズソースの炊き方のポイント・炊きあがりの目安

最初は表面に泡が浮いた状態ですが、ここに大きく変化がおきてくるので、よく見ながら加熱します。加熱していくと徐々にトロミがついてくることで表面に浮いていた泡が無くなってきます。ここで一度火を止めます。

※予熱でもやや火ははいるので、火を止めた後も混ぜて下さい。

 

ゴムベラについたアングレーズソースを指でスーッとした時に跡が残らずジワーッとなる場合はまだ加熱がたりません。その場合はもう少し弱火で加熱していきます。

 

このようにゴムベラについたアングレーズソースを指でスーッとしたときに跡が残る程度のトロミでアングレーズソースの炊きあがりになります。温度としては約78℃を目安にしますが、おうちで作る少量のアングレーズソースですと正確な温度を計るのはとても難しいので、このように見た目を第一に炊くと失敗なく炊き上げることが出来ます。

※予熱でも多少火が入るので、火を止めた後も混ぜて下さい。

 

なめらかに炊きあがったアングレーズソースはそのまま冷やしてデザートソースにしたり、バニラアイスのベースにしたり、ゼラチンを溶かして生クリームと混ぜ合わせてババロアに仕上げたりと、様々なお菓子作りに使えます。

 

 

【アングレーズソースの炊き方 作り方のポイント 炊きあがりの目安の動画】

レシピをYouTubeの動画こりすクッキングチャンネルにアップしています。ぜひ動画も参考にして下さい。

 

 

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