ババロアの作り方・レシピ

基本のババロアの作り方・レシピ 各種サイズレシピ有 - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2018年2月11日 更新日:

基本のババロアできあがり

調理時間:30分以下 ※冷やし時間を除く          動画でこのレシピを作る

 

今回は基本のババロアの作り方・レシピをご紹介します。アングレーズソースを炊いてゼラチンを溶かし泡立てた生クリームを混ぜ合わせて作る基本のババロアです。形を保ちながらもふんわり濃厚で、バニラとミルクの風味が香る口どけなめらかな味わいです。

基本のババロアのレシピ(各種レシピ)

【基本のババロアの材料(12㎝の丸型ケーキ 約8㎝の器に約4個分 小グラタン皿1枚分) 】
・牛乳 … 85g
・バニラオイル … 少々
・卵黄(Mサイズ) … 2個分
・グラニュー糖 … 28g
・粉ゼラチン … 2g
・水 … 10g
・生クリーム(脂肪分35%) … 85g

【基本のババロアの材料 (15㎝の丸型ケーキ 約8㎝の器に約6個分 グラタン皿1枚分)】
・牛乳 … 128g
・バニラオイル … 少々
・卵黄(Mサイズ) … 3個分
・グラニュー糖 … 42g
・粉ゼラチン … 3g
・水 … 15g
・生クリーム(脂肪分35%) … 128g

【基本のババロアの材料 (18㎝の丸型ケーキ 約8㎝の器に約9個分)】
・牛乳 … 170g
・バニラオイル … 少々
・卵黄(Mサイズ) … 4個分
・グラニュー糖 … 56g
・粉ゼラチン … 4g
・水 … 20g
・生クリーム(脂肪分35%) … 170g

基本のババロアの作り方

器(型)の準備

ババロアを流し入れる器を用意しておきます。

※ガラスの器、ゼリーカップ、ココット、グラタン皿、セルクル、スポンジケーキ型、ババロア型など、ババロア生地を流し入れる器を用意しておきます。

 

基本のババロアに使う道具

ボウル(2つ)、ホイッパー、ゴムベラ、手鍋、ザル、必要であればハンドミキサー

 

基本のババロアの作り方

◎前準備
・粉ゼラチンと水混ぜ合わせて10分置いてふやかしておきます。
・生クリームはツノが立つくらい泡立てて冷蔵庫に入れておきます。(動画内ではホイッパーで泡立てましたがハンドミキサーでも良いです。)
・手鍋に牛乳とバニラオイルを計量します。他の材料も計量します。

 

◎基本のババロアを作る

卵黄にグラニュー糖を加えてホイッパーで白っぽくなるまで泡立てます。(ブランシール)

※卵黄を泡立てて空気を含ませることで、熱い牛乳を加えた時に火が入ってしまいダマになるリスクを下げることが出来るので白っぽくなるまで泡立てます。

 

牛乳を弱めの中火にかけてゴムベラで混ぜながら加熱して、フツフツと軽く沸騰したら火を止めます

牛乳は混ぜずに加熱すると鍋底に牛乳のたんぱく質がこびりついて焦げつく原因になるので、ゴムベラで底をこすり混ぜながら加熱します。

 

軽く沸騰した牛乳を泡立てた卵黄に1/4程度加えてすぐにホイッパーで混ぜ合わせて、ザックリと混ざったら残りも加えてホイッパーで混ぜ合わせます。

※牛乳は沸騰したものを加えるのですぐに混ぜないと卵黄に火が入ってダマになってしまうので注意して下さい。卵黄を白っぽく泡立てて空気を含ませていればダマになりにくくなります。
※沸騰した牛乳を混ぜ合わせることで混ぜた後の液体は50℃~70℃程度になります。そうすることであとは弱火で軽く火にかけるだけで効率良く安定したアングレーズソースを炊くことが出来ます。

 

液体を濾しながら鍋に戻して弱火~弱めの中火にかけてゴムベラで混ぜながら加熱してツヤっとトロっとしたアングレーズソースを炊きます。(約78℃程度まで加熱)アングレーズソースの炊き方 作り方のポイント

※アングレーズソースの炊きあがり目安はゴムベラにつけたアングレーズソースを指でスーッとして跡が残れば炊きあがりです。

 

アングレーズソースが炊きあがったらすぐに火を止めて、ふやかしておいたゼラチンを加えてゴムベラで混ぜ溶かします。

※ゼラチンが溶け残っているとババロアが固まらない原因になるので、しっかりと混ぜて溶かしきります。

 

ゼラチンを溶かしたアングレーズソースをボウルにあけて氷水にあてゴムベラしっかり混ぜながら約30℃まで冷やします。冷えたら氷水から下ろします。(触った時にぬる冷たいくらい)

※冷やしすぎるとゼラチンの作用で固まってしまい、生クリームと混ぜた時にうまく混ざらなくなってしまうので注意して下さい。

 

約30℃に冷やしたアングレーズソースに事前に泡立てておいた生クリームを加えてホイッパーでサックリと混ぜ合わせて、仕上げにゴムベラで混ぜればババロア生地の完成です。なめらかな内に型に流していきます。

 

なめらかなババロア生地をお好みの器に流し入れて冷蔵庫で4時間以上冷やし固めます。

※流し入れる時はお玉などを使っても良いですが、あまりゆっくり流し入れてるとババロアが固まってきて綺麗に流し入れることが出来なくなるので注意して下さい。

 

固まれば基本のババロアの完成です。

 

 

◎ゼラチンを溶かしこんだアングレーズソースを氷水で約30℃まで冷やす工程のポイントについて

アングレーズソースを約30℃まで冷やす工程がババロア作りではとても重要になります。

・アングレーズソースが熱い場合 … アングレーズソースの冷やしが不十分で例えば40℃程度だったりすると(お風呂くらいの温度)、泡立てた生クリームと混ぜ合わせた時に泡立てた生クリームの気泡が潰れてしまったり油分が浮いてきて油っぽいボリュームの無いババロアになってしまう恐れがあります。

・アングレーズソースが冷たい場合 … アングレーズソースを冷やしすぎると、その後さらに事前に泡立てて冷やしておいた冷たい生クリームと混ぜ合わせるので、混ぜ合わせた瞬間にどんどん固まってきて、器に綺麗に流し入れることが出来なくなります。特に小さなカップなどに小分けで流し入れる場合はとても入れにくくなります。さらにアングレーズソースを冷やしてしまうとゼラチンの作用でアングレーズソースのみで固まってしまい、生クリームとうまく混ざり合わずにダマになってしまいます。

・アングレーズソースを適温に … アングレーズソースを約30℃に冷やすこと(細かく言うと約27℃)で泡立てた冷たい生クリームと混ぜ合わせた時に生クリームの気泡を保ちながら、流動性と作業性のあるなめらかなババロア生地に仕上がります。流動性があることで器や型に綺麗に流し入れれますし、適温を守ることでふんわり感も保つことが出来ます。

 

 

【基本のババロアの作り方の動画】

レシピをYouTubeの動画こりすクッキングチャンネルにアップしています。アングレーズソースと泡立てた生クリームの混ぜ合わせ方や作業の流れなど、ぜひ動画も参考にして下さい。

 

 

【ババロア作りに欠かせない☆アングレーズソースの炊き方のポイントの動画】

ババロア作りの必須の工程のアングレーズソース作り。炊き方のポイントや炊きあがりの目安など、ぜひ動画も参考にして下さい。アングレーズソースの作り方の記事はこちら→アングレーズソースの炊き方 作り方のポイント 炊きあがりの目安

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