今回は基本のババロアの作り方・レシピをご紹介します。アングレーズソースを炊いてゼラチンを溶かし泡立てた生クリームを混ぜ合わせて作る基本のババロアです。形を保ちながらもふんわり濃厚で、バニラとミルクの風味が香る口どけなめらかな味わいです。

レシピをYouTubeの動画こりすクッキングチャンネルにアップしています。アングレーズソースと泡立てた生クリームの混ぜ合わせ方や作業の流れなど、ぜひ動画も参考にして下さい。

紹介動画

投稿名の材料

投稿名の作り方

• 基本のババロアに使う道具

  基本のババロアに使う道具はボウル、ゴムベラ、ホイッパー、ザル又は粉ふるい、ハンドミキサー、手鍋

• 器（型）の準備

  ババロアを流し入れる器（型）を用意しておきます。

  

  ※ガラスの器、ゼリーカップ、ココット、グラタン皿、セルクル、スポンジケーキ型、ババロア型など、ババロア生地を流し入れる器を用意しておきます。

• 基本のババロアを作る前準備

  ・粉ゼラチンと水混ぜ合わせて10分置いてふやかしておきます。（暑い時は冷蔵庫でも良いです）
  ・生クリームはツノが立つくらい泡立てて冷蔵庫に入れておきます。（動画内ではホイッパーで泡立てましたがハンドミキサーでも良いです。）
  ・手鍋に牛乳とバニラオイルを入れておきます。他の材料も計量しておきます。

  

  

  

• 基本のババロア作りスタート

  卵黄にグラニュー糖を加えてホイッパーで白っぽくなるまで泡立てます。（ブランシール）

  

  

  ※卵黄を泡立てて空気を含ませることで、熱い牛乳を加えた時に火が入ってしまいダマになるリスクを下げることが出来るので白っぽくなるまで泡立てます。

  牛乳を弱めの中火にかけてゴムベラで混ぜながら加熱して、フツフツと軽く沸騰したら火を止めます。

  

  

  ※牛乳は混ぜずに加熱すると鍋底に牛乳のたんぱく質がこびりついて焦げつく原因になるので、ゴムベラで底をこすり混ぜながら加熱します。

  軽く沸騰した牛乳を泡立てた卵黄に1/4程度加えてすぐにホイッパーで混ぜ合わせて、ザックリと混ざったら残りも加えてホイッパーで混ぜ合わせます。

  

  

  ※牛乳は沸騰したものを加えるのですぐに混ぜないと卵黄に火が入ってダマになってしまうので注意して下さい。卵黄を白っぽく泡立てて空気を含ませていればダマになりにくくなります。
  ※沸騰した牛乳を混ぜ合わせることで混ぜた後の液体は50℃～70℃程度になります。そうすることであとは弱火で軽く火にかけるだけで効率良く安定したアングレーズソースを炊くことが出来ます。

  液体を濾しながら鍋に戻して弱火～弱めの中火にかけてゴムベラで混ぜながら加熱してツヤっとトロっとしたアングレーズソースを炊きます。（約78℃程度まで加熱）
  アングレーズソースの詳しい炊き方→アングレーズソースの炊き方 作り方のポイント 炊きあがりの目安

  

  

  

  

  

  ※炊きあがりの目安はトロミがついてきてゴムベラを指でスーッとした時にやや跡が残る程度です。殺菌などの点も含めて目安まで炊き上げるようにします。

  アングレーズソースが炊きあがったらすぐに火を止めて、ふやかしておいたゼラチンを加えてゴムベラで混ぜ溶かします。

  

  

  

  ※ゼラチンが溶け残っているとババロアが固まらない原因になるので、しっかりと混ぜて溶かしきります。

  ゼラチンを溶かしたアングレーズソースをボウルにあけて氷水にあてゴムベラしっかり混ぜながら約30℃まで冷やします。冷えたら氷水から下ろします。（触った時にぬる冷たいくらい）

  

  

  ※冷やしすぎるとゼラチンの作用で固まってしまい、生クリームと混ぜた時にうまく混ざらなくなってしまうので注意して下さい。

  ◎アングレーズソースの温度とババロアの仕上がりについて
  アングレーズソースの温度でババロアの仕上がりや流動性が変わります。

  ・アングレーズソースが熱すぎると　…　泡立てた生クリームを混ぜ合わせた時に熱で生クリームがダレてしまいボリュームのない油っぽいババロアに仕上がってしまいます。

  ・アングレーズソースが冷たすぎると　…　アングレーズソースと泡立てた生クリームを混ぜ合わせた瞬間にババロアが固まってしまい、ボリュームのあるババロアには仕上がりますが、流動性が無いため型や器に綺麗に流し入れることが難しくなります。

  ・アングレーズソースを適温にすること　…　アングレーズソースを25~30℃程度の適温にすることで、ボリュームのあるババロアに仕上げながら流動性が数分間あり、その間に型や器に流し入れることが大事になります。

  約30℃に冷やしたアングレーズソースに事前に泡立てておいた生クリームを加えてホイッパーでサックリと混ぜ合わせて、仕上げにゴムベラで混ぜればババロア生地の完成です。なめらかな内に型に流していきます。

  

  

  

  ※事前に泡立てた生クリームがやや柔らかくなっている場合はホイッパーでサッと泡立てなおしてから加えて下さい

  ババロアがなめらかな内に（流動性があるうちに）をお好みの器や型に流し入れてラップをして冷蔵庫で4時間以上冷やし固めます。

  

  

  ※流し入れる時はお玉などを使っても良いですが、あまりゆっくり流し入れてるとババロアが固まってきて綺麗に流し入れることが出来なくなるので注意して下さい。

  冷え固まれば基本のババロアの完成です。このまま食べても良いですし、クリームやソース、フルーツも盛り付けたり、シャルロットケーキなどの場合はビスキュイ生地と合わせたりなど。

  

• 基本のババロアの別量レシピ

  【基本のババロアの材料（12㎝の丸型ケーキ　約8㎝の器に約4個分　小グラタン皿1枚分） 】
  ・牛乳　…　85g
  ・バニラオイル　…　少々
  ・卵黄（Mサイズ）　…　2個分
  ・グラニュー糖　…　28g
  ・粉ゼラチン　…　2g
  ・水　…　10g
  ・生クリーム(脂肪分35%）　…　85g

  ・粉ゼラチンについて、カップや器に流して作る場合は2ｇ、セルクルなどでホールケーキやプチガトーで作る場合は形の保持も含めて3ｇがおすすめです

   

  【基本のババロアの材料 （15㎝の丸型ケーキ　約8㎝の器に約6個分　グラタン皿1枚分）】
  ・牛乳　…　128g
  ・バニラオイル　…　少々
  ・卵黄（Mサイズ）　…　3個分
  ・グラニュー糖　…　42g
  ・粉ゼラチン　…　3g
  ・水　…　15g
  ・生クリーム(脂肪分35%）　…　128g

  ・粉ゼラチンについて、カップや器に流して作る場合は3ｇ、セルクルなどでホールケーキやプチガトーで作る場合は形の保持も含めて4ｇがおすすめです

   

  【基本のババロアの材料 （18㎝の丸型ケーキ　約8㎝の器に約9個分）】
  ・牛乳　…　170g
  ・バニラオイル　…　少々
  ・卵黄（Mサイズ）　…　4個分
  ・グラニュー糖　…　56g
  ・粉ゼラチン　…　4g
  ・水　…　20g
  ・生クリーム(脂肪分35%）　…　170g

  ・粉ゼラチンについて、カップや器に流して作る場合は4ｇ、セルクルなどでホールケーキやプチガトーで作る場合は形の保持も含めて5ｇがおすすめです