朴葉 収穫・下処理・塩水処理方法・収穫時期・保存方法

今回は朴葉（ほおば） 下処理・塩水処理方法・収穫時期・保存方法についてご紹介します。
10月中旬頃、朝夜が少し肌寒くなった時期に
紅葉して落葉し始めた新鮮な朴葉を収穫しました
収穫した朴葉は綺麗に洗った後に塩水処理をして室内干し
そして平たく形づけてから乾燥して長期保存します
それを水に浸け味噌を塗って具材をのせたものが朴葉焼き
一方朴葉寿司などに利用する葉は夏場などの青々とした朴葉を利用します
野山では樹高20～30ｍにもなる朴の木
落葉のタイミングを狙って朴葉焼きなどに利用できる紅葉した葉を収穫していきます
もし収穫される際は似ていても違う植物などもあるので
良く調べた上で十分に注意しておこなってください

紹介動画

朴葉 処理方法・収穫時期・保存方法の材料

朴葉 処理方法・収穫時期・保存方法の作り方

• 朴葉の収穫時期と収穫方法・収穫のタイミングについて

  ◎朴葉焼きなどに使う朴葉の収穫時期と収穫のタイミング
  ・10月頃中旬頃（地域によって前後します）樹上の朴葉が紅葉して落葉したタイミングで地面に落ちた新鮮で綺麗な朴葉を収穫します（今回は10月20日頃でした）
  落葉した葉は破れていたり虫食いがあったりするものもあるので、なるべく綺麗な形の朴葉を拾うようにします
  朴の木周辺には去年やそれ以前などに落葉した葉も沢山落ちていたりします。乾燥してパリパリだったり虫食いやクルクルっとくるまっていたり、状態は全然違いますが落葉したての新鮮は葉を収穫するようにします

  

  

  

  

  

  

  〇落葉した朴葉の収穫のポイント
  ・朴の木の樹上の朴葉がどんどん紅葉してきたタイミングで、前日に風が強かったり小雨の日の次の日の晴れたあたりの朝が個人的に収穫に適していると思います。風や小雨で紅葉した葉が落ちやすく、そして小雨によって落ちた朴葉がちょうどよくしっとりとしていて、良い状態の朴葉が収穫しやすいです。前日が小雨でなくても早朝などに収穫すれば時期的に朝露でシトっとしている状態なので
  そんな状態も収穫に適しています。樹高の高い朴の木ですが、落葉する葉であればタイミングさえ合わせれば比較的簡単に収穫できます

  ◎朴葉寿司などに使う青々とした朴葉の収穫時期
  ・朴葉寿司などに利用する青々とした朴葉は5～7月頃の初夏の時期に青々として香りの良い時期に収穫します。活用している地域ではこの時期に1年分収穫して冷凍保存するそうです

  

  〇野山で青々とした朴葉に出会うのは中々難しい
  ・これは私の体感でもありますが、野山に自生する朴の木は樹高が20～30ｍにもなり、しかもその葉は樹の半分の高さより上についていることが多いので、なかなか手の届く位置に青々とした朴葉はありません
  今回私も朴葉を探して4～5本ほどの朴の木に出会いましたがどれも10ｍ～30ｍからなる樹高でした。1本3～4ｍほどの若い朴の木にも出会いましたがそれでも葉には手が届きませんでした
  岐阜県など朴葉寿司などに青々とした朴葉を活用している地域では自身達で朴の木を植え、収穫しやすい高さに剪定して、収穫時期に青々とした朴葉を収穫しているようです

  ◎似ているけれど違う植物に注意する
  ・野山には似ているけれど違う植物もあるので注意します。今回も朴葉を探している時に出会ったトチノキが、葉のつき方も葉の大きさも形もとっても朴の木の朴葉に似ていました
  収穫する際には事前に良く調べた上で収穫地や朴葉などを活用していたり、朴葉に詳しい方に聞いたり立ち会ったりしていただきながら十分に注意して収穫し活用してください

  

  ※写真は今回朴の木を探している時に出会ったトチノキです

• 朴葉（ほおば）の下処理・塩水処理方法・干し方・保存方法

  ◎収穫した朴葉について
  ・紅葉し落葉して収穫した朴葉は重ねて軽く水でぬらして、袋にフワッと入れて保湿しながら持ち帰りました

  

  

  ※乾燥するとクルクルっと縮まったり扱いにくくなるので、湿った状態で持ち帰るのがおすすめ。あまりに気温が高い日なら軽く保冷してもいいかもしれません

  収穫した朴葉を水で綺麗に洗います。特に落ち葉なのでゴミや他の植物、枯葉、虫などがついてることがあるので水を変えながらしっかり綺麗に洗ってください

  

  

  ※野山に水道や小さな小川などがある場合は流水でしっかり洗ってください
  ※朴葉は厚めの丈夫な葉ですが、それでもクシャっと握ったり強く扱うと破れたり穴が開いてしまうので、表面を手で優しくこするように洗ってください

  続いて塩水処理を行います。葉が浸かりそうなくらいの分量の水に粗塩を加えて塩水を作ります。粗塩の量は塩を加えた水を良く混ぜてなめてみて、だいたい海水くらいの塩味くらいにしました
  そして洗った朴葉を塩水に浸けます

  

  

  

  ◎今回行った朴葉を塩水に浸ける方法
  ・塩水に浸ける方法は様々ありますが、朴葉は軽く浮きやすいので、今回はセリアで見つけた大きめのジップロックのような密閉袋（LLサイズ）に洗った朴葉を入れ、そこに塩水を注ぎれいれて
  なるべく空気を抜いて閉じました。こうすれば朴葉全体（軸まで）が塩水に浸かりやすいです

  塩水に浸けたまま日光の当たらないなるべく涼しい場所で2日間ほど置いておきます。2日経てば塩水処理完了です

  

  続いて室内干しをおこないます。塩水に浸かった朴葉を取り出して、そのまま洗わずにピンチハンガーなどで軸を挟んで吊るします。そのまま室内の日光の当たらない場所で1晩ほど室内干しします

  

  

  ◎室内干しのポイント
  今回私の印象では室内干しといって思ったより短時間でカラッ乾燥しました。1晩といってだいたい4～5時間くらいで良いと思います。そして日中の暑い時間だったり日光に当ててしまうと乾燥と同時に急激に縮まってしまいのばしずらく形づけにくくなるので、夜中の涼しい時間帯に室内に吊るのが良いと思います

  1晩ほど室内干しして程よく乾燥した朴葉を手でのばしながら重ねていき、重ね広げた朴葉の上に平たいトレーなどをのせて、その上から重めの重石をのせて3～4時間ほど置きます

  

  

  

  3～4時間ほどすれば朴葉が良い感じに平たく形状記憶された状態になります

  

  

  あとは朴葉がそのまま入るほどの大きめのジップロックに入れ、ドライキーパーや乾燥材なども一緒に入れ、なるべく空気をぬいて閉じれば朴葉の下処理・長期保存の完了です

  

  

  ◎長期保存について
  ・朴葉の保存について湿気てる状態は良くないので、ドライキーパーなどで乾燥した状態を保ち、日光の当たらない場所で保存してください

   

• 朴葉味噌焼きなど利用する場合

  ・朴葉味噌焼きなどに利用する場合は乾燥させた朴葉を使う分だけ取り出して、その朴葉を水に10分ほど浸けておきます。あとはぬれたまま味噌などを塗って具材をのせて優しい熱で焼いていきます

  

  

  ※水にぬらすことで燃えにくくなり、味噌が具材へ優しく熱と香りが伝わっていきます