今回は粒あんの作り方・レシピについてご紹介します。農家レストランで学んだ作り方で、工程もシンプルで比較的作りやすいレシピです。粒あんを炊く時にあえて小豆を煮た時の煮汁も使うので、お豆の深みや香りにほんのり渋み、コクなど、甘さだけでは無い味わい深い粒あんに仕上がります。比較的簡単に作れるので、ぜひ作ってみてくださいね☆

紹介動画

投稿名の材料

投稿名の作り方

• 粒あん作りに使う道具

  粒あん作りに使う道具はボウル、ザル、手鍋、ヘラ、タッパー又はジップロック

• 小豆の下茹で（渋抜き）

  小豆の鍋に入れて、4～5倍量程度のたっぷりの水を入れて強火にかけます。

  

  

  

  沸騰したら弱めの中火程度にしてコトコトと約8～10分程度茹でます

  

  煮汁が濃いめのワイン色くらいになったらザルにあけて流水でサッと洗います。これで小豆の下茹で（渋抜き）の完了です

  

  

  

• 下茹で（渋抜き）した小豆を柔らかくなるまで茹でる

  下茹で（渋抜き）した小豆を鍋に入れて、4～5倍量程度のたっぷりの新しい水を注ぎ入れて強火にかけます

  

  

  全体的にグラグラっと沸騰したら弱めの中火程度にしてコトコトっと約1時間～1時間半程度茹でていきます

  

  

  

  ◎茹でている間にすること
  ・茹でてる間に、たまにアクが浮いてきたらすくい取ります（ずっと付きっきりではなく、たまにで良いです）

  ・約1時間～1時間半茹でている間に煮汁が減っていきますが、煮汁が小豆のカサより減りそうになってきたら水を足して、小豆が煮汁にしっかり浸かっている状態で茹でていきます。（水を足した直後は煮汁の温度が下がるので一旦火加減を強めて、またグラグラっと沸騰したら弱めの中火程度にして茹でていきます）

  約1時間～1時間半程度茹でたら、小豆の硬さを確認します。茹で上がっていたら火を止めます

  

  

  

  ◎小豆の茹で加減の確認について
  ・茹でた小豆を1粒指でつまんで潰してみて、ホクっとサラッと簡単に潰せるくらいになっていたら茹で上がりです

  煮汁の量を小豆のカサよりもやや少ないくらいに調整します。

  

  

  

  ※ここで煮汁を多く残しすぎるとこのあと粒あんを炊く工程ですごく炊き時間がかかってしまうので、画像くらいの煮汁の量に調整してください

  ◎今回の粒あんの味わいのワンポイント
  作り方によってはこの段階で流水にさらして煮汁が透明になるまでさらし雑味をとる方法もありますが、今回はあえてこの煮汁を使いお豆の香りやコク、あえてほろ苦さやほんの少しの渋みも加えて味わい深い粒あんに仕上げます

• 粒あんを炊く

  煮汁を調整した所に上白糖を加えて、強火にかけてサッと混ぜます

  

  

  全体的にグラグラっと沸騰したら弱めの中火程度にしてコトコトっと炊いていきます

  

  

  ◎炊く時の前半のポイント
  ・最初の内は煮汁もしっかりあるので、たまにヘラで混ぜる程度でOKです。逆に最初から混ぜすぎると必要以上に豆が崩れてしまうので前半はたまに混ぜるくらいにしてください。
  ・たまにアクが浮いてきたらすくい取ってください

  徐々に煮汁が減ってくると煮汁にややトロミがついてきます。トロミがつけばつくほどやや焦げやすくなるので、そうなってきたら混ぜる間隔を少し増やします

  

  

  さらに煮汁が減って、ヘラでスーッとした時に鍋底がサッと見えるくらいになったら、そこからは絶えずヘラで混ぜながら炊いていきます。ここからは煮汁が減って変化するというより小豆が崩れてくることで一気に状態がペースト状へ変化してくるので、しっかりと混ぜながら炊いていきます

  

  

  ◎ポイント
  ・鍋底がサッと見えるくらいになってからはさらに焦げやすくなるので、ここからは絶えずヘラで混ぜながら炊いていきます。ここからは煮汁が減っていくと同時に小豆がどんどん崩れてきて、炊いている状態もどんどん変化していきます。（特に小豆が潰れていく過程でどんどんペースト状になっていきます）

  ◎火加減について
  ・絶えずヘラで混ぜる段階で、慣れている方であれば弱めの中火程度でも良いですが、初めての方であれば弱火にするのも良いと思います

  ◎火傷に注意してください
  ・トロミがついてからは熱い煮汁が飛びやすかったり、ヘラである程度しっかり混ぜるので火傷には十分注意してください

  どんどんペースト状になってきて、ヘラですくった時にしっかり形を保ててヘラでスーッとした時に跡がしっかり残るくらいになれば炊き上がりです

  

  

  ◎粒あんの炊き具合について
  ・炊きあがりの目安はある程度お好みですが、個人的にはあんこ状になってからさらにもう一炊きして、ヘラの後がしっかり残るくらいの炊き上がりが好みです。ある程度しっかりした粒あんに仕上がるのでおはぎを作る時なども成型もしやすい硬さに仕上がります

  炊き上がった粒あんに塩を指先にひとつまみ程度微量加えてサッと混ぜ合わせます（指先にひとつまみ程度の微量でOKです）

  

  ※甘みにキレを出すためのものなので、塩の加えすぎには注意してください

  炊き上がった熱々の粒あんを綺麗なトレーにヘラに1すくいずつのせていき、ラップをフワっとして冷まします

  

  

  

  ◎冷ます時のポイント
  ・あんこはしっかりとしたペースト状なので、塊のままだととても冷めにくく、冷めるのに時間がかかりすぎると衛生的にも良くないです。なのでヘラで1すくいずつ小分けにすることで粒あんの中心部まである程度短時間で冷めやすい状態にします

  ・熱々の粒あんは特に表面が乾燥しやすいです。なのでラップをフワっとして乾燥を防ぎます

  冷めたら綺麗なタッパー又はジップロックに移します。移す時になるべくヘラで押して粒あん内に空気が入らないように詰めます。これで粒あんの完成です

  タッパーの場合は密着するようにラップをして蓋をして冷蔵庫で保存します

  

  

  

  ◎保存期間の目安
  ・冷蔵保存の場合は目安として5日～1週間程度。途中使う場合は綺麗なスプーンなどで取り、使った後の粒あんは再びしっかり密着ラップをして保存してください
  ・ジップロックに入れてなるべく空気を抜いて冷凍保存すれば1カ月ほど保存できます。小分けにする場合は小さめのジップロックに入れて別々に冷凍して、使う分を冷蔵庫に移して解凍して使用します