タルト生地の作り方・レシピ

タルト型への生地の敷き方・生地の伸ばし方・コツ - コリスとリリのおうちお菓子作りブログ

更新日:

公開2017/12/13タルト生地おうちで作るお菓子作りの初心者向けに、タルト型への生地の敷き方・生地の伸ばし方を写真付きでまとめています。今回はタルト生地として一番代表的なパートシュクレを例にして紹介します。

タルト型への生地の敷き方・生地の伸ばし方・コツなど。

タルト型へ生地を敷くことについて(ポイント)

タルト型に敷く生地は、パートシュクレ、パートサブレ、パートブリゼ、パートフイユテなど様々あります。大きなポイントの共通点としては

1.生地をキチンとしたもの(状態の良いもの)を仕込む。(良くない例:生地を仕込む時に、バターが冷えて固すぎでダマになったり、バターがやわらかすぎて溶けてしまったなど)

2.仕込んだ生地を冷蔵庫で4時間以上しっかり冷やし寝かせて扱いやすい状態にする(できれば半日以上寝かせるとより扱いやすくなる)。小麦粉のグルテンが休まり生地が伸ばしやすい状態になります。そして生地がしっかり冷えて締まることで扱いやすい状態になります。(良くない例:時間が無いので冷蔵庫で2時間しか生地を寝かせずに冷凍庫で無理やり冷やして使ったなど)

3.生地を伸ばしたり成型する作業台はなるべく冷えた作業台を用意する。(生地を練ったり伸ばしたりする時に、生地を常に冷えた状態にすることで扱いやすくなる。そして生地の温度が上がり、バターなどの油脂分が溶けてきてベトついて扱いにくくなるリスクを低くする。生地が常に冷えている状態にすることで、生地を伸ばす時に使用する打ち粉(強力粉)の使用量を少なくできる、など)

4.室温を調整する。特に夏場の暑い部屋や、冬でもエアコンなどで温かくした部屋などで生地を扱うと生地の温度が上がり生地がベトつく原因になります。室温を調整することで生地が溶けてベトつくリスクを低くします。

家庭用のキッチンの環境でもいくつかあるポイントをしっかり守っていけば、おいしいタルト作りができます

タルト型について

タルト型本ブログで使用しているタルト型は直径16cm(底は14cm)高さ約2.8cmの大きさで、タルト型の底が外れ、焼いた後に生地がタルト型から離れやすくなるよう加工されたタルト型です。ショッピングセンターなどで1000円前後で購入できます。タルトを作る時の一つの大きな問題が、焼いた後に型にくっついてしまうことです。型に生地をくっつかないようにするためには様々なポイントがありますが、このような型を使うことによってある程度解消できます。タルト型には様々な材質や大きさ、厚みのものがありますが、その特徴は様々なので自分に合ったタルト型を使うようにします。

前準備

タルト道具・生地を伸ばすのに必要な道具類の準備→タルト型(写真は約15㎝サイズ)、麺棒、スケッパー、打ち粉(強力粉)、冷えた作業台(大理石の作業台)を用意します。(冷えた作業台は用意できる場合)

・打ち粉(強力粉)は事前に冷蔵庫で冷やしておく

・麺棒は乾燥させておく

 

 

冷えた作業台について

大理石タルトを伸ばすのに冷えた大理石の作業台を使用しています。この大理石の作業台を冷蔵庫に入れ冷やしておき、冷えた作業台の上で生地の伸ばし、成型をしていきます。(ショッピングセンターなどで購入可能です(約3000円前後))

ポイント:その理由として、家庭でタルト生地やクッキー生地を伸ばしたり、成型する時に難関なポイントとして、作業台がぬるかったり、室温が熱かったり寒かったりと一定でないために、せっかく冷やして寝かした扱いやすい生地の温度がすぐに上がってしまいバターが溶け、生地がベトベトになり扱いにくくなってしまうことです。生地作りがうまくいっても結果として伸ばし成型の段階で生地を練りすぎてしまう原因にもなってしまいます。

生地の伸ばし方(パートシュクレ)

生地を押し潰して均一な固さにする

タルト生地冷蔵庫で4時間以上冷やし寝かせた生地を用意します。

打ち粉生地のラップを取って、作業台に軽く打ち粉(強力粉)をします。

タルト生地打ち粉の上に生地を置き、生地を半分に割って重ねます。

生地を練る手の甲で真下に押しつぶすようにして生地を手早くなめらかにしていきます。

リリ
あまり長い時間生地を触ってしまうと、手の温度が生地に伝わり生地がベトつく原因になります。

生地を練る手の甲で押しつぶした生地を再度半分に割って重ね手の甲で真下に押しつぶします。生地が軽くベトついている場合は軽く打ち粉(強力粉)をします。

生地を練る生地を半分に割って手の甲で真下に押しつぶす作業を3~4回程度(生地全体が均一な固さになるまで)繰り返し、生地全体を均一な固さにしていきます。(生地がベトついてきたら途中で打ち粉(強力粉)をする。

リリ
生地の温度が上がらないようになるべく手早く行います。生地の温度が上がりベトつくほどにこの後の生地を伸ばす作業が難しくなります。

タルト生地生地が均一な固さになりました。

リリ
冷えた作業台で手早く生地を練り直したので、生地はまだ冷えて締まった状態です。

生地を円柱状にし押しつぶして円形にする

生地を丸める均一な固さにした生地を手のひらでころがし円柱状にしていきます。

リリ
生地に空気が入らないようにして転がしていきます。生地に空気が入ってしまうと、伸ばし成型する時に生地が割れてしまう恐れがあります。

タルト生地生地が円柱状になりました。

タルト生地円柱状にした生地を垂直に立てます。

生地を潰す垂直に立てた円柱状の生地を手のひらで真下に押しつぶします。

タルト生地約2センチの円状になるよう生地を押しつぶしました。これで生地を伸ばしていく前準備の完了です。

生地を伸ばしていく

打ち粉生地の表面と作業台に打ち粉(強力粉)をします。

打ち粉生地がベトついていると作業台の上を生地が滑らずに効率的に均一に伸ばすことが難しくなります。生地の表面がサラッとしていることで、生地が均一に伸ばしやすくなります。

リリ
打ち粉(強力粉)は使いすぎると生地がどんどん固くなってしまいます。生地をきれいに伸ばすために適量の打ち粉(強力粉)は必要ですが、使いすぎには注意します。

生地を伸ばす生地の表裏にべとつきが無いかを確認し、無いようなら麺棒でのばしていきます。べとつきがある場合は軽く打ち粉をします。

伸ばし方のポイント:前後に伸ばしたら生地の方向を90度変えてまた前後に伸ばし、ある程度伸ばしたら生地の裏と表をひっくり返し表裏の生地のべとつきを確認して、べとつくようならこまめに作業台と生地に打ち粉(強力粉)をしていきます。生地が常にべとついていない状態にすることで、スムーズに生地を伸ばすことができます。

注意点とポイント:生地がべとついて作業台にくっついてしまうと、きれいに均等に伸ばそうとしても難しくなります。そしてべとついた生地を無理やり伸ばしてしまうとその分生地に負担がかかり、固い生地に仕上がってしまったり、生地の表面が焼き上がりの時にきれいに焼けない原因にもなります。打ち粉は使いすぎるとどんどん生地が固くなってしまうリスクがありますが、適度に使うことで快適に綺麗に生地を伸ばすことができます

タルト生地円状を保ちながら均一に伸ばしていきます。

打ち粉

タルト生地生地の表裏を確認し、生地の表面がサラッとしていない時は打ち粉(強力粉)をします。

タルト生地生地を伸ばしました。

タルト生地

写真のように生地にタルト型をあてて、生地がタルト型より全体的に大きいことを確認します。生地が均一な厚みであること、タルト型よりも一回り大きく伸びていることが確認できたら生地の伸ばしは完了です。

タルト型に生地を被せ、敷きこみ、余分な生地を切り落とす

タルト生地生地に麺棒をのせ、生地を端を持ち上げます。

リリ
この時点で生地の温度が上がりベトついている場合は、この生地を持ち上げる作業がとても難しくなります。もし生地がやわらかすぎる場合は生地をラップなどに乗せ、冷蔵庫で20分ほど冷やし、ある程度生地を冷やし固めてから行う方法があります。生地を作業台などに乗せたまま冷やしてしまうと作業台に生地が引っ付いてしまう可能性があるので生地はラップなどに乗せ冷やします。

タルト生地生地を麺棒に巻きつけてます。

リリ
ここでも生地がべとついていると、生地を麺棒に巻きつけた時に生地どうしがくっついてしまい、生地が割れたり破れてしまう原因になるので注意します。

タルト生地生地を巻きつけた麺棒を持ち上げます。

タルト生地タルト型に生地を被せます。

リリ
タルト型の淵で生地が破れやすいので注意します。

コリス
破れてしまった~

リリ
後から余った生地で補修できるので大丈夫ですよ!

タルト生地タルト型に生地を被せました。

タルト生地被せた生地をタルト型にそうように入れ込んでいきます。

リリ
タルト型と生地の間に大きな隙間があると生地をタルト型にきちんと合うように入れ込む時に隙間の空いた部分が下がってしまうことになります。この段階で生地がタルト型にあるように入れ込みます。

タルト生地生地をタルト型に入れ込みました。

タルト生地タルト型の上の部分に麺棒を押し転がして、タルト型から出た余分な生地を切り取ります。

タルト生地

タルト生地余分な生地を取りました。

麺棒で切り落とした余分な生地はラップで包んで冷蔵庫で冷やしておきます。

リリ
切り落とした生地は、タルト型に敷いた生地が割れていたりした時の補修用に使ったり、冷蔵庫で生地を4時間ほど冷やし寝かせてから成型し、焼いてクッキーとしてもおいしく頂けます。

タルト型に生地をきれいに敷きこんでいく(仕上げ)

タルト生地タルト型の周りの生地の部分を写真のように指で軽く押し当て、タルト型の波になっている部分に生地がきれいに入りこむように押し当てていきます。

リリ
強く押しすぎると生地が割れてしまう原因になります。もし生地が薄くなりすぎた場合はこの後再度生地を冷やして寝かせた後に、前の生地の切り落としの工程で余った生地をつけ補修します。

タルト生地タルト型の下の角の部分も指で軽く押して入れ込んでいきます。

タルト生地これでタルト型への生地の敷きこみは完了です。(生地の穴あけ(ピケ)が必要な場合はこの後に行う

必要に応じて生地に穴あけ作業(ピケ)をする

タルト生地必要に応じて生地の穴あけ作業をします。焼いた時に底の部分が膨らんでこないように、タルト型の底の部分にフォークで生地に穴をあけていきます。(この穴あけ作業のことをピケといいます)

リリ
タルト生地の器にプリン生地を流し込んで焼くタイプの時や、タルト生地をタルト型の器として焼くときなどはこの穴あけの作業をしないこともあります。(穴が開いてるとそこからプリン生地が流れてしまうためなど)アーモンドクリームをタルト生地に絞り込んで一緒に焼くときなどはこの穴あけ作業を入念にします。(アーモンドクリームが焼けて膨らむ時にタルト型の底の部分のタルト生地がそり上がってしまう恐れがある。)

ピケ穴あけ作業(ピケ)をしました。

穴あけ作業が必要な場合はこの段階でタルト型への敷きこみが完了です。

敷きこみの完了したタルト型へ敷きこんだ生地はラップに包むか袋に入れて乾燥しないようにし、もう一度冷蔵庫で冷やしながら2時間以上寝かせます。

リリ
生地伸ばし成型することでグルテンが多くでていて、このまま焼いても固く焼けてしまいます。生地を冷蔵庫で2時間以上冷やし寝かせることでグルテンが休まり焼いた時にサックリ軽い仕上がりになります。そして再度冷やし固めることで、焼く前に再度タルト型に敷いた生地の状態を確認し、生地が薄くて割れそうなところを補修します。(補修には余った生地を使用する)

タルト型の生地の敷きこみについて(思うこと)

生地の仕込み、生地を寝かせる、生地を伸ばし成型する、生地を寝かせる…とタルト型への敷きこみは工程が多く、何よりも時間がかかります(生地を寝かせる時間も含めて)。1日ですべての工程をやろうとしてもとても大変ですし、時間的に無理があるかもしれません(効率良くやれば可能ではありますが…)。例えば土曜日にタルトケーキを作ろうと思った場合に「木曜の夜にタルト生地の仕込み」「金曜にタルト型へ生地を敷きこみ冷蔵庫で寝かせておく」というように、工程別に1日に少しずつやっていけば負担が少なくタルト作りができます。そしてポイントやコツさえつかんでしまえばおいしいタルト作りが楽しく簡単にできます。

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