タルト生地の作り方・レシピ

タルトリングへの生地の敷き方・生地の伸ばし方・コツ - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2018年2月8日 更新日:

公開2018/2/8 おうちで作るお菓子作りの初心者向けに、タルトリングへの生地の敷き方・生地の伸ばし方を写真付きでまとめています。

タルトリングへの生地の敷き方・生地の伸ばし方・コツなど。

タルトリングについて

本ブログで使用しているタルトリングは直径16cm、高さ2センチの大きさのものです。タルトリングはタルト型のように底が無いので、タルト台を焼くときに底の部分の焼き色が入りやすいです。(←個人的に使用した感想)生地を敷きこむのにはある程度コツがいりますが、うまく作れるようになればきれいな円形のサクサクのタルト台をつくることができます。

前準備

・生地を伸ばすのに必要な道具類の準備→タルトリング、麺棒、スケッパー、打ち粉(強力粉)、冷えた作業台(大理石の作業台)を用意します。(冷えた作業台は用意できる場合)

・打ち粉(強力粉)は事前に冷蔵庫で冷やしておく

・麺棒や作業台は水で濡れていないようにペーパーなどで拭き、乾燥させておく

 

冷えた作業台について

タルト生地を伸ばすのに冷えた大理石の作業台を使用しています。この大理石の作業台を冷蔵庫に入れ冷やしておき、冷えた作業台の上で生地の伸ばし、成型をしていきます。(ショッピングセンターなどで購入可能です(約3000円前後))

ポイント:その理由として、家庭でタルト生地やクッキー生地を伸ばしたり、成型する時に難関なポイントとして、作業台がぬるかったり、室温が熱かったり寒かったりと一定でないために、せっかく冷やして寝かした扱いやすい生地の温度がすぐに上がってしまいバターが溶け、生地がベトベトになり扱いにくくなってしまうことです。生地作りがうまくいっても結果として伸ばし成型の段階で生地を練りすぎてしまう原因にもなってしまいます。

生地の伸ばし方(タルト生地)

生地の伸ばし方は基本的にタルト型に生地を敷く時と同じです→タルト型への生地の敷き方・生地の伸ばし方・コツ

伸ばした生地をタルトリングに被せ、敷きこみ、余分な生地を切り落とす

生地を伸ばしたらタルトリングを生地にあて、タルトリングよりも生地が一回り大きいことを確認します。

生地を優しく麺棒に巻き付け…

タルトリングに被せます。

リリ
タルトリングに生地を被せる時は、伸ばしたタルト生地がある程度冷えて適度な固さのある時に行います。伸ばした時点で生地がやわらかくなってしまっている場合には、伸ばした生地をラップなどにのせ冷蔵庫である程度冷やし固めてから被せるようにします。特にタルトリングの場合はタルト型のように型の底が無いので、生地がやわらかいと型に敷きこんで天板に移動する時に敷きこんだ生地が破れてしまったりする恐れがあります。

被せた生地をタルトリングにそうように入れ込んでいきます。

リリ
タルト型と生地の間に大きな隙間があると生地をタルト型にきちんと合うように入れ込む時に隙間の空いた部分が下がってしまうことになります。この段階で生地がタルト型にあうように入れ込みます。

生地をタルト型に入れ込みました。

タルトリングの上の部分に麺棒を押し転がして、タルト型から出た余分な生地を切り取ります。

余分な生地を取りました。麺棒で切り落とした余分な生地はラップで包んで冷蔵庫で冷やしておきます。

リリ
切り落とした生地は、タルト型に敷いた生地が割れていたりした時の補修用に使ったり、冷蔵庫で生地を4時間ほど冷やし寝かせてから成型し、焼いてクッキーとしてもおいしく頂けます。

タルトリングに生地をきれいに敷きこんでいく(仕上げ)

タルトリングの周りの生地の部分を写真のように指で軽く押し当て、タルトリングの側面の部分に生地がきれいにそうように軽く押し当てていきます。

リリ
強く押しすぎると生地が均一な厚みにならなかったり、生地が割れてしまう原因になります。もし生地が薄くなりすぎた場合はこの後再度生地を冷やして寝かせた後に、前の生地の切り落としの工程で余った生地をつけ補修します。

タルトリングの下の角の部分も指で軽く押して入れ込んでいきます。

これでタルトリングへの生地の敷きこみは完了です。(生地の穴あけ(ピケ)が必要な場合はこの後に行う

タルトリングを天板にのせる

タルトリングを持ち上げ天板に移動させるときには生地が破れないように注意します。特にタルトリングの場合はタルト型のように型の底が無いので、持ち上げる時に底の部分にパレットナイフなどをあてたり、しっかりと冷やし固めてから持ち上げ天板に移動するようにします。

天板に細かい穴の開いたシリコン製のシルパットを敷き、その上にタルトリングをのせています。

リリ
細かい穴の開いたシリコン製のシルパットを敷くことで、焼いている時に余分な油が落ちてタルトの底がへこむのを防いでくれます。パイ生地やタルト生地などを焼く時にはサックリととてもきれいな焼き上がりになります。

必要に応じて生地に穴あけ作業(ピケ)をする

必要に応じて生地の穴あけ作業をします。焼いた時に底の部分が膨らんでこないように、タルト型の底の部分にフォークで生地に穴をあけていきます。(この穴あけ作業のことをピケといいます)

リリ
タルト生地の器にプリン生地を流し込んで焼くタイプの時や、タルト生地をタルト型の器として焼くときなどはこの穴あけの作業をしないこともあります。(穴が開いてるとそこからプリン生地が流れてしまうためなど)アーモンドクリームをタルト生地に絞り込んで一緒に焼くときなどはこの穴あけ作業を入念にします。(アーモンドクリームが焼けて膨らむ時にタルト型の底の部分のタルト生地がそり上がってしまう恐れがある。)

穴あけ作業(ピケ)をしました。

穴あけ作業が必要な場合はこの段階でタルトリングへの敷きこみが完了です。

敷きこみの完了したタルトリングへ敷きこんだ生地はラップを軽く被せて乾燥しないようにし、もう一度冷蔵庫で冷やしながら2時間以上寝かせます。

リリ
生地伸ばし成型することでグルテンが多くでていて、このまま焼いても固く焼けてしまいます。生地を冷蔵庫で2時間以上冷やし寝かせることでグルテンが休まり焼いた時にサックリ軽い仕上がりになります。そして再度冷やし固めることで、焼く前に再度タルトリングに敷いた生地の状態を確認し、生地が薄くて割れそうなところを補修します。(補修には余った生地を使用する)

タルト型の生地の敷きこみについて(思うこと)

生地の仕込み、生地を寝かせる、生地を伸ばし成型する、生地を寝かせる…とタルトリングへの敷きこみは工程が多く、何よりも時間がかかります(生地を寝かせる時間も含めて)。1日ですべての工程をやろうとしてもとても大変ですし、時間的に無理があるかもしれません(効率良くやれば可能ではありますが…)。例えば土曜日にタルトケーキを作ろうと思った場合に「木曜の夜タルト生地の仕込み」「金曜にタルトリングへ生地を敷きこみ冷蔵庫で寝かせておく」というように、工程別に1日に少しずつやっていけば負担が少なくタルト作りができます。そしてポイントやコツさえつかんでしまえばおいしいタルト作りが楽しく簡単にできます。

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