タルトケーキの作り方・レシピ

基本のタルト台の作り方☆底をへこませずに香ばしくサクサクに焼く方法とコツ - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2018年2月8日 更新日:

公開2018/2/8タルト台できあがりおうちで作るお菓子作りの初心者向けに、基本のタルト台の作り方とコツを写真付きでまとめています。

基本のタルト台のレシピ、作り方、焼成方法、作り方のコツなど

基本のタルト台について

ここで紹介する基本のタルト台はタルトリングに薄く伸ばしたタルト生地を敷いてアーモンドクリームを絞り焼き上げたもので、様々なタルトのお菓子のベースの土台に使えます。

タルトを焼き上げた後に底がへこんでしまったり…香ばしくキツネ色に焼ききれなかったり…」そうならないように様々なポイントを押さえて作っていきます(^^)うまく焼ければ味わいはサクサクと香ばしく、噛めば噛むほど旨味の出てくるタルト台です。カスタードクリームを絞って季節の旬のフルーツをたっぷりのせて、おうちでおいしいタルトを作りましょう。

私も今までなかなか基本のタルト台をうまく作ることができずに失敗を重ねてきました(・_・;)そしておうちでおいしくきれいなタルト台を作るためにいろいろ試行錯誤しました。失敗例なども含めて紹介していきますのでよかったら参考にしてみてください!

レシピ

基本のタルト台 16㎝のタルトリング(又は約15㎝タルト型) 1台分

~タルト生地(パートシュクレ)~

材料 分量
無塩バター 40g
粉糖 40g
24g
薄力粉 80g

~アーモンドクリーム(クレームダマンド)~

材料 分量
無塩バター 70g
グラニュー糖 70g
70g
アーモンドパウダー 70g
少々(極微量)
バニラオイル 少々

タルト生地とアーモンドクリームを作る

タルト生地(パートシュクレ)の作り方→タルト生地(パートシュクレ)の作り方・作り方のコツ

アーモンドクリームの作り方→アーモンドクリームの作り方・作り方のコツ

タルト生地(パートシュクレ)とアーモンドクリーム(クレームダマンド)は作ってから冷蔵庫で4時間以上冷やしておきましょう。

コリス
タルト生地は冷やし寝かせることで伸ばしやすくなるし、サックリ口どけの良い焼き上がりになるんだよ

基本のタルト台の作り方

前準備

タルト生地を伸ばす前準備

タルト生地を薄く伸ばしていく時に途中で生地がベトついてうまく伸ばせなかったり…柔らかくなって破れてしまったり…均一に伸ばしているつもりなのに真ん中ばかりが伸びてしまったり…作業台にくっついてしまったり…打ち粉を使いすぎて固い生地になってしまったり…あげればキリがないですが、すべておうちでタルトを作った時に失敗したりスムーズにいかなかったことです(・_・;)そうならないためにおうちでできる工夫を紹介します。

作業台は冷えた作業台を使う→おうちでは厚さ約4cmの冷蔵庫にちょうど入る大きさくらいのクルミの木の1枚板をタルト生地を伸ばす時の作業台として愛用しています。厚さが4cmと厚めの木の板なので、冷蔵庫で芯までしっかり冷やしておくことによって作業台を冷えた状態である程度の時間使用することができます(いつも前日の夜から冷蔵庫で冷やして次の日に使っています。)他にも製菓用の大理石作業台や木の作業板などもあるので事前にしっかり冷やして、冷えた作業台を用意して快適にタルト生地を伸ばしましょう。

・打ち粉(強力粉)を事前に冷蔵庫でしっかり冷やしておく→タルト生地に直接ふりかけたり、作業台にふりかけてからタルト生地を伸ばしていくので、打ち粉(強力粉)も使う直前まで冷蔵庫でしっかり冷やしておきましょう。できれば麺棒も冷やしておくと良いかもしれません。

・キッチンにクーラーがある場合は室温を下げてからタルト生地を伸ばしていく→私のおうちにはキッチンにクーラーが無いですが…(^-^;室温を下げることによって生地の温度が上がってしまいベトついてしまうのをある程度防ぐことができます。

 タルト生地を手早く練り直して、厚さ1.5cm程度の円状に成型する

タルト生地のラップを取る

タルト生地のラップを取る2

しっかりと冷えた作業台を用意して、4時間以上しっかり冷やしたタルト生地を用意します。すぐに伸ばす作業に入れるように、冷えた打ち粉(強力粉)、麺棒、タルトリング、天板(穴あきシルパットを敷いておく)もしっかり用意してから伸ばしていきましょう。

コリス
タルト生地がなるべく冷えた状態を保つように…おうちでできるいろんなポイントがあるんだね

タルト生地に打ち粉をまぶす

タルト生地と作業台に軽く打ち粉をまぶします。

リリ
打ち粉をまぶしていないタルト生地を直接触ってしまうとすぐに手の熱が伝わってしまいタルト生地がベトついてしまう原因になるので注意します。

タルト生地を半分に割り重ねる

タルト生地をつぶす

タルト生地を半分に割って重ね、手のひらで上から押し潰します。手の熱がなるべく伝わらないように手早く行います。(ちなみに私の手のひらはかなり熱いほうなので…(・_・;)いつも生地を練る時には生地に熱が伝わりすぎないように注意しながら行っています)

生地の硬さ確認

生地を円柱にする

生地を円状にする

生地をある程度均一な硬さに練り直したら打ち粉をして、転がして手早く円柱状の形にします。円柱状の形になったら立てて、それを上から手のひらで潰して厚さ1.5cm程度の円状に手早く成型します。

コリス
練り直して均一な硬さにすることによって麺棒で伸ばす時に均一に伸ばしやすくなるんだね!

タルト生地を麺棒でタルトリング(16cm)の一回り大きく伸ばす(タルト生地の厚さは約3ミリ程度)

タルト生地を麺棒で伸ばす

作業台とタルト生地の表面に打ち粉をして、タルト生地の表面がサラサラの状態を保ちながら麺棒で伸ばしていきます。

リリ
打ち粉は使いすぎると焼き上がりの生地がとても硬い食感になってしまいます。使いすぎには注意しながら、タルト生地の表面をサラサラに保って伸ばしていきましょう。

コリス
打ち粉を使いすぎないためにも打ち粉を冷やしたり、作業台を冷やしたり、綿棒を冷やしたりしながら生地がベトつかない工夫をしてるんだね

タルト生地を麺棒で伸ばす2

均一に伸ばしていきます。

作業台に打ち粉をする

作業台に打ち粉をする2

生地の下部分もべとつかないように、生地を持ち上げて作業台にも適度に打ち粉をしていきます。

生地を作業台に置く

生地をさらに伸ばす

打ち粉をした上に生地を置いて、タルト生地の表面もべとついていないか確認しさらに伸ばしていきます。タルトリングの一回り大きくなるまでこの作業を繰り返しながら伸ばしていきます。

生地の大きさ確認

生地がタルトリングの一回り大きく伸ばせたら、実際にタルトリングをのせて伸ばした大きさの確認をします。これで伸ばす作業は完了です。

伸ばしたタルト生地をタルトリングに敷きこむ

もし伸ばした段階でタルト生地が柔らかくなってしまって、麺棒に巻き付けてタルトリングに敷きこむことが困難な場合は、タルト生地を作業台にのせたまま、作業台ごと冷蔵庫に20分ほど入れ、タルト生地がある程度冷えたらタルトリングへの敷き込みをしましょう。

タルト生地を麺棒に巻き付ける

タルト生地を麺棒に巻き付ける2

伸ばしたタルト生地を優しく麺棒に巻き付けます。この時もタルト生地がベトついていないか注意して、べとついている場合は適度に打ち粉をしましょう。

コリス
麺棒に巻き付ける時に生地がベトついて、生地同士がくっついて破れちゃったら大変だからね…実際2回ほどこの失敗したけど…

タルトリングに生地を被せる

タルトリングに生地を被せる2

麺棒に巻きつけた生地をタルトリングにふんわりと被せます。

タルト生地を敷きこむ

タルト生地をタルトリングに沿うように敷きこんでいきます。この段階である程度タルトリングに沿うように敷きこむことは大事ですが、この後の工程で一度タルト生地を冷蔵庫で冷やしなおしてから仕上げの成型をする工程があるので、ここではタルト生地を触りすぎてベトつかせないように注意しましょう

麺棒で余分な生地を取る

麺棒で余分な生地を取る2

麺棒をタルトリングの上で軽く押し当てるように転がして、タルトリングに敷きこんだタルト生地の余分な部分を切り取ります。

リリ
切り取った余分な生地は、タルト生地の補修などにも使えるので、ラップに包んで冷蔵庫に入れておきましょう。

タルト生地を移す

タルト生地を移す2

敷きこんだ生地をシルパットを敷いた天板の上に移します。天板ごと冷蔵庫に入れ、30分程度冷やします。

コリス
タルトリングは底がないから、タルト生地の底が抜けちゃわないように注意しようね。この失敗もずっと前にしました…

生地を成型し、底にフォークでピケ(穴あけ作業)をする

仕上げの成型する

冷蔵庫で30分ほど冷やして生地がある程度冷え固まったら、タルトリングにしっかりと沿うように仕上げの成型をします。タルトリングのまわりを指で優しくつまむようにして、タルトリングに生地を沿わせていきます。

仕上げの成型をする2

タルトリングの下の角にも生地がしっかりと入り込むように、指で優しく押して成型します。

ピケをする

タルトの底にフォークで均一にピケ(穴あけ作業)をします。ピケをしたら冷蔵庫で2時間以上冷やしておきます。

穴あきのシルパットを敷いているのでピケをしなくてもタルトの底がへこむことはないですが、ピケをしておくことでアーモンドクリームの火の入り方も良くなるのでおうちでは穴あきのシルパットを敷いたうえでピケもしています。

アーモンドクリームを練り直してタルト生地に絞り込む

アーモンドクリームを練り直す

アーモンドクリームを絞り袋に入れる

アーモンドクリームを作って冷蔵庫で4時間以上冷やしたものをゴムベラで練り直して均一な硬さにし、絞り袋に入れます。

リリ
冷やして練り直したアーモンドクリームを使うことで、アーモンドクリームが安定して焼けます。

アーモンドクリームを絞る

アーモンドクリームを絞る2

アーモンドクリームをタルト生地に均一に絞り込みます。

アーモンドクリームの表面をならす

アーモンドクリームの表面をゴムベラで平らにならします。これでタルトを焼く前の工程は完了です。すぐに焼く場合はこのままオーブンに入れて、すぐに焼かない場合は表面にラップをして冷蔵庫に入れておきましょう。

タルトを焼く

タルトを焼く

タルトを170℃で約45分~50分程度焼いていきます。おうちのオーブンは上下2段天板をひっかける部分がありますが、下段で焼いていきます。

ルト台を焼くときの条件→天板に穴あきのシルパットを敷き、そこにタルト生地をのせ170℃のオーブンで約45分~50分程度焼き上げる

ポイントと注意点:各家庭によって使用しているオーブンの種類が違えばその特徴も違います。170度で約45分~50分というのはあくまでも目安なので使用するオーブンの特徴に合わせて調整します。今回は上下に熱源のあるオーブンを使用しています。最近の家庭用オーブンは熱風が出て均一に焼けるオーブンも出たりしているのでオーブンの説明書に記載されている焼き温度や焼き時間も参考にすると良いです。

タルト焼き上がり

約50分経過しました。タルト生地もアーモンドクリームも香ばしく焼けています。天板ごとケーキクーラーの上にのせ、荒熱が取れるまで冷まします。

コリス
あ~、香ばしくていい香り…

タルトリングを抜く

タルトリングを抜く2

荒熱が取れたらタルトリングを抜きます。

タルトをケーキクーラーの上にのせる

タルトの荒熱が取れたらタルトの硬さがしっかりしたら穴あきのシルパットからはがしてケーキクーラーの上にのせ冷まします。

タルトの底

タルトの底もへこむことなく均一に香ばしく焼けています。

基本のタルトの完成

これで基本のタルトの完成です。しっかり冷めたらクリームとフルーツをたっぷりのせてタルトを作りましょう。

コリス
このタルトは噛めば噛むほど旨味が出てくるよね!カスタードクリームやクレームシャンティとの相性も良いし、冷蔵庫でしっかりと冷やしてもサクサク感が長続きするし、おうちでのタルト作りの定番だね

今までのタルト型で焼いた時の失敗例・原因

失敗例:タルト型でタルト台を焼いて、ほとんどの確率で底がへこむ現象が起きてしまいました。ピケが少なかったのか、アーモンドクリームの仕込みが悪いのか、様々考えて試行錯誤しましたが、なかなかうまくいきませんでした。底が大きくへこむことで、へこんだ部分のタルト生地にはうまく火が入らずに白いままの生焼け状態になってしまいます。

原因:いろいろ考え試しましたが、タルト台を焼くときに、アーモンドクリームの油分が底にたまって生地がへこんでしまうのではないかという結論にいたりました。(個人的感覚ですが…)ピケをいくらしてもそれが解消しきれずにへこんでしまっていたようです。

対策:焼いている時に余分な油を落としながら焼く方法として、型の下に細かい穴の開いたシルパットを敷き焼くことにしました。完全ではありませんが大きなへこみは無くなり、ある程度きれいなタルト台が焼けるようになりました。

この穴あきシルパットはタルトを焼く時にもとても重宝しますし、このシルパットを敷いてシュー生地を焼いてもとても安定して焼けます。他にも焼き菓子やパイ生地などがサックリ焼けますし、ぜひおうちに1枚あるととっても便利ですよ!

まとめ

今回は基本のタルト台の作り方を紹介しました。タルト生地にアーモンドクリームを絞り焼き上げたシンプルなタルトですが、ポイントを守ってうまく作ればとても香ばしくて噛めば噛むほど旨みのでてくるタルト台です。基本のタルト台をうまく作れるようになれば、様々な旬のフルーツやクリームをたっぷりとのせて、おうちでもおいしくて香ばしいタルトが楽しめます(#^^#)是非作ってみてください!

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