お菓子作りのコツ

卵、卵黄、卵白の計り方.・保存・検卵について - コリスとリリのおうちお菓子作りブログ

更新日:

公開2017/11/19卵卵の計量の方法・コツやポイント、検卵について写真付きでまとめています。

検卵の特徴

卵を計量する時に検卵という作業を行います。検卵とは1玉ずつ卵を器に割り、卵が綺麗な状態かを確認してからボウルに移す確認作業です。これをすることで綺麗な卵か確認できる卵の殻が入ってしまった時に殻を取りやすい、1玉ごとのグラムを確認すればジェノワーズなどの卵2玉分(112グラム)のレシピの時などに材料の大きなブレを少なくすることができる、などがあります。

リリ
本ブログで使用している卵は基本的にMサイズのものを使用しています。(一部Sサイズ使用有)スーパーの特売の時に購入した卵は大きさがふぞろいのものもあるので検卵をしながら材料の大きなブレを解消します

検卵の方法

卵器に卵を一玉割ります。

リリ
ここで卵の殻が入っていないか、新鮮で問題のない卵か、などをチェックします

卵計量問題がなければ量りにのせたボウルに入れていきます。分量に達するまでこの作業を繰り返します。

リリ
検卵をしながら1玉に対する卵の分量を知ることによって、卵の大きさに対しての卵の分量の予想ができるようになってきます。特売日に購入した卵はS・M・Lサイズなどがふぞろいに入っていることもあるので、大きさと分量をある程度見極めて量ることもできるようになります。

卵黄の計量方法、保存方法について

卵黄の計量方法

卵を割り、卵黄が殻から落ちないように殻をそっと広げます。

リリ
卵黄も卵白もある程度コシのある物を使うために、卵は冷蔵庫から出したての冷えているものを使います。

卵黄と卵白にわける割った片方の殻に卵黄を入れ、こぼれ落ちた卵白を器に入れます。

卵黄と卵白にわけるもう片方の殻に卵黄を移します。この時に落ち切っていない卵白を器に落とします。これを卵白が落ち切るまで数回繰り返します。

リリ
途中で卵の殻で卵黄が砕けないように気をつけます。卵白は主に水、卵黄は油分が含まれているため卵白を使用して作るメレンゲの時に少量の卵黄が入ってしまうと泡立ちが悪くなる原因になってしまいます。

卵黄と卵白にわける濃厚な卵白もサラッとした卵白も落としきります。

卵黄と卵白にわける卵白を落としきったらもう一つの器に卵黄を入れます。これで卵黄と卵白の分け方は完了です。これを使用するグラムに達するまで繰り返します。

卵黄の保存方法

卵黄卵白と分け終えた卵黄です。

卵黄にラップ卵黄を冷蔵庫である程度の時間置くときは写真のように卵黄に密着するようにラップをかけます。

リリ
卵黄をある程度の時間冷蔵庫で保管する時に、器にそのままラップをかけるだけでは卵黄の表面が乾燥して膜が張ってしまいます。一度膜の張った卵黄はその膜の部分が混ざりきらずにダマになってしまう原因にもなります。卵黄を計量してからすぐに作り始める場合は必要ないですが、お菓子作りでは事前の計量や前準備も良く行うので卵黄も事前に計ったらこのようにして保管しておきます。

卵黄にラップ最後に器の上からラップをかけます。

卵白の計量方法・保存方法について

卵白の計量方法(卵黄との分け方)

卵黄と卵白にわける卵を割り、卵黄が殻から落ちないように殻をそっと広げます。

リリ
卵黄も卵白もある程度コシのある物を使うために、卵は冷蔵庫から出したての冷えているものを使います。

卵黄と卵白にわける割った片方の殻に卵黄を入れ、こぼれ落ちた卵白を器に入れます。

卵黄と卵白にわけるもう片方の殻に卵黄を移します。この時に落ち切っていない卵白を器に落とします。これを卵白が落ち切るまで数回繰り返します。

リリ
途中で卵の殻で卵黄が砕けないように気をつけます。卵白は主に水、卵黄は油分が含まれているため卵白を使用して作るメレンゲの時に少量の卵黄が入ってしまうと泡立ちが悪くなる原因になってしまいます。

卵黄と卵白にわける濃厚な卵白(濃厚卵白)もサラッとした卵白(水様卵白)も落としきります。

卵黄と卵白にわける卵白を落としきったらもう一つの器に卵黄を入れます。使用する卵白のグラムに達するまでこれを繰り返します。

卵白の計量方法(均一に計る)

卵白卵白と卵黄を分け終えて卵白を計量する時に濃厚な卵白(濃厚卵白)とサラッとした卵白(水様卵白)を均一になるようにしっかりとかき混ぜます。

リリ
フォークやホイッパーなどを使い卵白を均一になるようかき混ぜます。卵白を垂らした時に同じ濃度で垂れるようになるまで均一にします。

卵白計量濃度の均一な卵白を計量します。

リリ
おうちでのお菓子作りは1台分など小ロットでのお菓子作りになるので、より均一な計量が重要になります。ただしレシピ上で「卵白2ヶ分」となっている場合はこの作業は必要ありません。そしてたとえば80グラムの卵白を計る時に、2ヶ分の卵白(約70グラム)はそのまま均一にせずボウルに計り、残りの1ヶ分の卵白を均一にして80グラムに調整する、というようになるべく負担が少なくなるように工夫して均一に計るようにします。

卵白の保存方法

卵白にラップ卵白を保存する時は器にラップをかけ、冷蔵庫に入れておきます。

リリ
卵白はおもに水分なので卵黄のように密着ラップは必要なく器の表面にラップをかけます。卵白はおもにメレンゲを作る時に計量しますが、卵白を冷蔵庫で冷やしておくことによりメレンゲを作る時の泡立てで分離するリスクを減らせます。(クッキーを作る時に常温に戻すなどの時は別)そして卵白はおもに水分なので油分が入ってしまうと泡立ちが悪くなります。計量するボウルや器に油が付いていないように気をつけます。

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