ロール生地作り

【卵4個で作れる】ロール生地の作り方・レシピ - コリスとリリのおうちお菓子作りブログ

更新日:

公開2018/1/19ロール生地できあがりおうちで作るお菓子作りの初心者向けに、【卵4個で作れる】ロール生地の作り方とコツを写真付きでまとめています。

【卵4個で作れる】ロール生地のレシピ、生地の作り方、焼成方法、作り方のコツなど。

ロール生地について

ロール生地は卵黄と卵白を別々で泡立てて作るフワフワしっとりキメの細かい生地です。卵とハチミツが優しく香ってフワフワしっとりしているのでロールケーキにとても愛称の良い生地になっています。

ロールケーキ天板について

本ブログではアルタイト製のロールケーキ天板28cm×28cmサイズ(深さ3cm)を使用しています。家庭用のオーブンに対して大きさもちょうど良いので焼きむらができにくく均一に焼けやすいですし、家庭用としてはとても扱いやすいサイズです。ロールケーキを作る時やシート生地を焼きあげてショートケーキなどを組み立てる時にも扱いやすいサイズです。

レシピ

ロールケーキ天板(28×28㎝)1枚分

ロール生地材料

材料 分量
卵黄(卵Mサイズ) 4個分
グラニュー糖(卵黄用) 12グラム
ハチミツ 24グラム
薄力粉 56グラム
卵白(卵Mサイズ) 4個分
グラニュー糖(メレンゲ用) 52グラム
牛乳 28グラム
無塩バター 12グラム

このロール生地は卵黄と卵白を別々に泡立てて作る別立て法の生地です。卵黄と卵白の計量の仕方について→卵の計り方・検卵について

生地に関しての説明(共立て法や別立て法など)→お菓子作りの生地に関する名称の説明

ロール生地を作る前の前準備

粉ふるう

粉ふるう2

・薄力粉は細かいふるいでふるっておき器に戻しておきます。 生地にダマを作らないための粉ふるいの方法→粉ふるいの方法・コツ

牛乳バターにラップをする

ロール天板紙敷き

牛乳と無塩バターは同じ器に一緒に計量し、温めたときに水分が飛んでしまわないようにラップをしておきます。

・ロールケーキ天板に焼き紙をセットしておく→ロール天板の焼き紙の作り方・セット方法

 

卵黄と卵白にわける

・卵白と卵黄にわけ、卵白はすぐに冷蔵庫にいれ冷やしておきます。(安定したメレンゲを作るため)

・オーブンを170度に温めておく

・ロール生地作りに必要な道具類の準備

・ロール生地の材料の計量

リリ
前準備をしっかりすることが、おうちで作るおいしいお菓子作りのポイントになります。

コリス
リリのモットーは「お菓子作りは前準備がホントに大事だね!」だもんね

ロール生地の作り方

卵黄にグラニュー糖とハチミツをいれて白っぽくなるまで泡立てる

卵黄にグラニュー糖を加える

卵黄にハチミツを加える

卵黄を混ぜ合わせる

卵黄にグラニュー糖(卵黄用)とハチミツを加えすぐに混ぜ合わせます。

リリ
卵黄にグラニュー糖とハチミツを入れてからすぐに混ぜないと、卵黄が固まってダマになってしまいます。ボウルの淵についたグラニュー糖なども丁寧に混ぜ込むようにします。

コリス
この前卵黄にグラニュー糖を入れてから少し放置していたら卵黄が固まってしまって、黄色いツブツブだらけのロール生地になってしまいました…

卵黄をきれいにする

卵黄にグラニュー糖とハチミツを混ぜ合わせたらすぐにゴムベラでボウルのふちについた卵黄をきれいにします。

リリ
卵黄にグラニュー糖を加え泡立てる前の状態はすぐに固まってダマになってしまいやすいので注意しましょう。

卵黄を泡立てる

卵黄を泡立てる2

卵黄をハンドミキサーの高速で泡立てていきます。白くモッタリするまで泡立てます。

コリス
フワフワのロール生地になるようにハンドミキサーの高速でしっかりと泡立てようね。

リリ
泡立て終わった卵黄も先ほどと同じようにゴムベラでボウルのふちをきれいにしておきましょう。ハンドミキサーのホイッパーを続けてメレンゲに使う場合は一度洗剤できれいに洗って油分を落としてから使うようにしましょう!

コリス
はーい。じゃあ一度ハンドミキサーのホイッパー部分を取り外して洗いま~す。

冷えた卵白でメレンゲを作る

フワフワのロール生地を作るためにメレンゲ、薄力粉、温めた牛乳バターをたて続けに混ぜ合わせていく必要があります。メレンゲが泡立ったらすぐに混ぜ合わせていく必要があるので、この段階で焼き型、オーブンの予熱、牛乳バターを温める用意…などを確認しておきましょう。

牛乳バターを生地に適温で混ぜ合わせるためのポイント→スポンジ生地に牛乳とバターを適温で混ぜ合わせるコツ・方法

リリ
確認ができたら冷えた卵白でメレンゲを作っていきましょう。

卵白を泡立てる

メレンゲできあがり

冷えた卵白をハンドミキサーの高速で泡立てていきます。途中卵白にグラニュー糖を3回にわけいれて泡立てていきます。最後にハンドミキサーの低速でゆっくりと泡立てメレンゲのキメを整えます。ツヤっとしてツノが立つくらい泡立ったらメレンゲの完成です。

詳しいメレンゲの作り方→メレンゲの作り方・作り方のコツ

コリス
フワッフワのツヤッツヤのメレンゲを泡立てて、フワッフワフワフワのロール生地を作ろうね!

泡立てた卵黄に3分の1のメレンゲを合わせ薄力粉、牛乳バターを混ぜ合わせ残りのメレンゲと混ぜ合わす

卵黄に3分の1のメレンゲを合わす

卵黄に3分の1のメレンゲを合わす2

泡立てた卵黄にメレンゲを約3分の1入れ、ホイッパーで手早くサックリと混ぜ合わせます。

薄力粉をふるい入れる

薄力粉を混ぜ合わせる

薄力粉を混ぜ合わせる2

薄力粉を手早くふるい入れて、ゴムベラで粉気がなくなるまで底から返すようにサックリと混ぜ合わせます。

メレンゲに生地を合わす

メレンゲに生地を合わす2

メレンゲに生地を合わす

残りの3分の2のメレンゲに生地をすべて入れ、ホイッパーでサックリと混ぜ合わせます。

リリ
牛乳バターを入れてからもさらにまぜあわせるので、この段階では少しメレンゲの白い筋が残っているくらいの混ぜ終わりが理想です

生地に牛乳バターを合わせる

生地に牛乳バターを合わせる2

生地に牛乳バターを合わせる3

約60℃に温めた牛乳バターに生地を約大さじ1~2程度入れよく混ぜ合わせ、生地に加えてゴムベラで底から返すように約20回程度サックリと混ぜ合わせます。

リリ
牛乳バターを入れてから生地を混ぜすぎるとせっかくフンワリした生地の気泡がどんどん消えていって重たい生地になってしまいます。なるべく牛乳バターが生地に手早く混ざるように薄力粉、メレンゲを混ぜ合わせた生地の一部を混ぜてから合わせます。

リリ
むらなく混ざれば良いので決して混ぜすぎないようにします。牛乳バターを生地に入れてからは混ぜすぎるとどんどん生地が重たくなってしまうので注意しましょう。混ぜ具合が大きな注意ポイントなので上記の20回ほど混ぜ合わせるというのを一つの目安にして混ぜ合わせてみてください。

ロール生地完成生地の完成です。

リリ
混ぜ合わせの時の細かいポイントが多いですが、メレンゲが出来上がってから生地が完成するまでは1~2分ととても短い時間です。別立て生地の混ぜ合わせはなめらかに合わすためにも効率と前準備が大事になってきます。しっかり泡立てた卵黄、適温の牛乳バター、事前にふるっておいた薄力粉、そして状態の良いメレンゲがしっかりそろっていれば、あとは効率良く混ぜ合わせていきます。

生地をロールケーキ天板に広げ伸ばしていく

生地をのばす

生地を伸ばす2

生地を伸ばす3

生地をロールケーキ天板に流し入れ伸ばしていきます。生地の伸ばし方→ロールケーキ天板に生地を平らに伸ばす方法・コツ

生地を焼く

生地を焼く170度で約20分焼いていきます。

ポイントと注意点:各家庭によって使用しているオーブンの種類が違えばその特徴も違います。170度で約20分というのはあくまでも目安なので各家庭のオーブンに合わせて焼き具合を調整しましょう。本ブログでは上下に熱源のあるオーブンを使用しています。写真のようにオーブンの下段にオーブン天板をひっかけ、その上にロール天板をのせて焼いています。最近の家庭用オーブンは熱風が出て均一に焼けるオーブンも多くあるので、オーブンの説明書に記載されている焼き温度や焼き時間も参考にすると良いです

生地焼き上がり

生地焼き上がり確認

約20分経過しました。ボリュームのある生地なので淵の生地の縮みは分かりにくいかもしれませんが、ロール生地の表面を指で少し押してみて生地が軽く跳ね返ってくるようなら焼き上がりです。

焼けたことが確認できたらロール天板を約3cmから軽く落としロール生地にショックを与えます。

リリ
軽く落とすことにより生地の中にこもった熱気を逃がし焼き縮みや焼けた後に生地の中心がへこむリスクを減らします。

生地を天板からはずす

焼き紙の両端を少しはがす

ロールケーキ天板から生地を外し、ケーキクーラーに生地をのせたらすぐに写真のように左右の焼き紙の真ん中部分だけ少しめくります。

リリ
少し焼き紙をめくることで生地の中にたまった熱気を効率良く出すことができます。めくりすぎたり、誤って角の部分をめくったりしてしまうと生地のボリュームが落ちてしまい重たい生地になってしまいます。めくるのはあくまでも左右の焼き紙の真ん中部分を3~5センチ幅程度にします。

生地をフワフワしっとりにするための冷まし方・ポイント

生地にラップをする

ロールケーキ天板からロール生地を取り出し焼き紙のケーキクーラーの上にのせ焼き紙の両端を少しめくり、そのまま約5分常温で冷まします。5分経ったら生地の表面にラップをして保湿しながら冷ましていきます

リリ
常温で冷ます時に、写真のようにラップなどをかけない状態であまり置いてしまうと生地の表面が乾燥してしまったり、水分が飛んでしまってパサついた生地になってしまいます。焼きたての状態から5分ほど置いて荒熱をとったら、生地の表面に密着するようにラップをして保湿します。生地をなるべく乾燥させないためにも焼き紙も生地を使用するまでは剥がさずにつけた状態にします。特にロールケーキの場合、生地の表面が乾燥してしまうとクリームを塗って巻く時に生地の表面がひび割れる原因にもなります。

生地を袋に入れる

生地がほんのり温かいくらいまで冷めたら、大きめの袋にふんわりと入れ、よりしっかりと保湿しながら生地を完全に冷ましていきます。このまま1時間程度室温で置いておくとふんわりシットリとしたロール生地になります。

フワフワロール生地写真のロール生地は保湿しながら約1時間ほど常温で置いたものです。生地を触るとフンワリしっとりとしています。これでふんわりとしたロール生地の完成です。

リリ
ラップをして冷ますだけでもある程度シットリフワフワになるので、その後すぐに使ってもいいですが、袋に入れてより保湿しながら1時間ほど常温で置くことで生地がフンワリし、その生地を使ってロールケーキを作れば、フワフワの口どけの良いロールケーキができます。

コリス
キメが細かくて、弾力がありながらもシットリフワフワ生地だね!早速端っこを試食してみよ~…うま!

まとめ

今回は【卵4個で作る】ロール生地の作り方を紹介しました。卵4個で作るので卵白や卵黄も余らずに気軽に作れるロール生地です。うまく作ることができればフワッフワのしっとりロール生地に仕上がりますよ(^^)ロール生地という名前にしていて、ロールケーキに合う生地にはなっていますが、もちろんサンドしてフワフワショートケーキなどを作ってもおいしいと思います!メレンゲの作り方と、生地の混ぜ合わせにポイントがいくつかあるので、おうちでフワフワのロール生地を作ってみてください(^^)/

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