ロール生地作り

ロール生地ショコラの作り方・レシピ - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2018年2月3日 更新日:

公開2018/2/3

おうちで作るお菓子作りの初心者向けに、ロール生地ショコラの作り方とコツを写真付きでまとめています。

ロール生地ショコラのレシピ、生地の作り方、焼成方法、作り方のコツなど。

ロールケーキ天板について

本ブログではアルタイト製のロールケーキ天板28cm×28cmサイズ(深さ3cm)を使用しています。家庭用のオーブンに対して大きさもちょうど良いので焼きむらができにくく均一に焼けやすいですし、家庭用としてはとても扱いやすいサイズです。ロールケーキを作る時やシート生地を焼きあげてショートケーキなどを組み立てる時にも扱いやすいサイズです。

リリ
天板のサイズは様々ありますが、天板のサイズに適したレシピと天板のサイズを決めておくことで、おうちでも安定したスポンジ生地を焼きあげやすくなります。様々なサイズの天板で焼き上げると、その天板に合わせた焼き上げの微調整が必要になります。このブログで紹介するシート生地やロールケーキのレシピは28cm×28cm(深さ3cm)の天板に合わせたレシピになります。

レシピ

ロールケーキ天板(28×28㎝)1枚分

材料 分量
卵黄(卵Mサイズ) 4個分
グラニュー糖 45グラム
薄力粉 50グラム
純ココアパウダー 10グラム
卵白(卵Mサイズ) 4個分
グラニュー糖 52グラム
牛乳 28グラム
無塩バター 12グラム

このロール生地は卵黄と卵白を別々に泡立てて作る別立て法の生地です。卵黄と卵白の計量の仕方について→卵の計り方・検卵について

生地に関しての説明(共立て法や別立て法など)→お菓子作りの生地に関する名称の説明

前準備

・オーブンの予熱170度

・ロールケーキ天板に焼き紙をセットしておく→ロールケーキ天板の焼き紙の作り方

・ロール生地ショコラ作りに必要な道具類の準備

・ロール生地ショコラの材料の計量

・湯煎を用意しておく→湯煎の作り方・作り方のコツ

・薄力粉とココアをよく混ぜ合わせ細かいふるいで2度ふるっておき器に戻しておく(材料に混ぜ合わせる時にもう一度ふるうため) 生地にダマを作らないための粉ふるいの方法→粉ふるいの方法・コツ

・卵白は冷蔵庫で冷やしておく(安定したメレンゲを作るため)

ロール生地ショコラの作り方

卵黄にグラニュー糖を入れ湯煎で温める

約50度の湯煎を用意しておきます。

リリ
卵黄は全卵よりも火が入りやすく、熱い湯煎で温めてしまうと火が入ってしまう恐れがあります。スポンジケーキの時は湯煎の温度を約60度で温めていましたが、ここではもう少しぬるめの約50度で温めていきます。

卵黄を溶きほぐします。

グラニュー糖(45グラム)を入れたらすぐに混ぜ合わせます。

リリ
卵黄にグラニュー糖入れてからすぐに混ぜないと、卵黄が固まってダマになってしまいます。ボウルの淵についたグラニュー糖なども丁寧に混ぜ込むようにします。

コリス
この前卵黄にグラニュー糖を入れてから少し放置していたら卵黄が固まってしまって、黄色いツブツブだらけのロール生地になってしまいました…

湯煎にあてホイッパーで混ぜながら卵液を約35度まで温めていきます。温め終わったら湯煎からおろします。

リリ
卵全体が効率よく温まるように、一部だけを混ぜるのではなく卵の全体をホイッパーで効率よく混ぜていきます。一部しか混ぜないと混ぜていない所の卵に火が入ってしまったり、乾燥して卵が固化しダマになってしまうので気をつけます。そして卵が温まったかを確認する時に湯煎にあてたまま行ってしまうと卵の温度がどんどん熱くなってしまうので湯煎からおろして確認しましょう。

コリス
温めることによってグラニュー糖が卵にしっかりと溶けきって、温まったことによって泡立ちやすい状態になるんだね。ちなみに35度ってどのくらいの温かさだろ…だいぶぬるめのお風呂くらいかなぁ!ということは温めた卵黄を指先で触ってだいぶぬるめのお風呂くらいの温かさなら良いってことだね!

リリ
本当にそれで分かります…?触って感じる温度確認も良いですけど、人によって感覚は多少違うので温め過ぎなどに注意が必要ですよ

卵黄を泡立てていく

ボウルを傾け卵黄液を泡立てていきます。

コリス
ホイッパーで泡立てるの大変なんで、ハンドミキサー使ってもいいの?

リリ
もちろんいいです!ハンドミキサーで泡立てる場合は高速で白くモッタリするまで泡立てます。ただし注意点として、卵黄を泡立てるのに使ったハンドミキサーをメレンゲでも使用する場合は付属の器具をしっかりと洗剤で洗います。メレンゲは油分が入ると泡立ちが悪くなりますから。

コリス
分かりました~

途中ボウルの淵に飛び散った卵黄液をゴムべらできれいに入れ込んで均一に泡立てていきます。

リリ
ボウルの淵にこびりついた卵黄液をそのままにして泡立てていくと、淵についた卵黄液がどんどん固化してきてダマになってしまうので注意します。

写真のように白っぽくモッタリとするまで泡立てます。

リリ
卵黄の色は卵の種類によって違うので、白っぽい色はあくまでも一つの目安とし、写真のようにモッタリとした泡立てを目安にします。

牛乳とバターを湯煎で温め溶かしておく

別立ての生地は特にメレンゲが出来てからは次々と間髪入れずに混ぜ合わせるものがあります。なめらかな生地を作るためにも効率よく混ぜていく必要があります。そのためにもメレンゲを泡立てる前(又はメレンゲを泡立てている間)に牛乳バターを湯煎にかけ、ある程度温めバターを溶かしておきます。理想としてはメレンゲが出来上がる時に約60度になっていることです。

コリス
ロール生地を初めて作った時は、メレンゲが立ち上がったのにバターは溶けてない、牛乳は冷たい、卵黄は放置しすぎて固まってダマになっている、型は用意してない…と散々でした

リリ
他の生地作りやお菓子作りでも入念な前準備はとても大事になってきますが、今回の別立て生地は特に入念に前準備をしておいた方が、失敗のリスクが少なくなります

あまり早くに高温にしすぎると牛乳の水分が飛んでしまったり、牛乳のタンパク質が固化してしまいます。湯煎を約30℃に温めておき、メレンゲを泡立てている間は火を止めた約30℃の湯煎に牛乳バターをつけて置きます。そしてもうすぐメレンゲが出来上がる時に湯煎に火をつけ牛乳バターを60℃に温めていくと、バターの溶け残りのない牛乳バターができます。

卵白を泡立てメレンゲを作る

卵白をハンドミキサーで高速で泡立てていきます。

リリ
卵白は事前に冷蔵庫に入れ冷えたものを使います。冷えたものを使うことで、卵白を泡立てた時に分離してしまうリスクを減らします。

コリス
卵は温めたほうが泡立ちが良くなるって聞いたよ?

リリ
卵白もぬるいほうが最初の泡立ちは良くなりますが、とても不安定なメレンゲになってしまう恐れがあります。しっかりと冷えた卵白をハンドミキサーでしっかりと泡立てて作ることでコシのあるs安定したメレンゲが出来ます。

詳しいメレンゲの作り方→メレンゲの作り方・作り方のコツ

グラニュー糖を4回に分け入れ写真のようにふんわりとしたメレンゲができました。メレンゲが出来たてでなめらかなうちに混ぜ合わせていきます。

泡立てた卵黄とメレンゲを合わせ薄力粉を混ぜ合わせる

まず泡立てた卵黄にメレンゲを約3分の1入れます。

 泡立てた卵黄と3分の1のメレンゲをホイッパーでサックリと写真のように混ぜ合わせます。

リリ
混ぜるのに時間がかかるほど残りの3分の2のメレンゲのなめらかさがなくなってしまいます。ここの作業は手早くさっくりと混ぜ合わせます。

ゴムべらに持ち替えて薄力粉・ココアを生地にふるい入れます。

生地にダマを作らないための粉ふるい→粉ふるいの方法・コツ

リリ
事前に前準備として細かい目のふるいで一度薄力粉・ココアをふるっているのでスムーズにふるわれます。この段階で使っているふるいは手早く薄力粉・ココアがふるえるように前準備で使ったふるいよりも荒目のものを使っています。

底に沈んだ粉を上に上げていくように、ボウルの淵の粉を入れこむように、大きくさっくりと混ぜ合わせていきます。ココアが含まれている粉なのでダマにならないよう手早く混ぜるようにします。

写真のように粉が見えなくなるまで混ぜ合わせます。

リリ
ゆっくりと混ぜると粉が水分を吸ってダマになったり、粉が卵の水分を吸ってどんどん粘り(グルテン)が出てきて固く重い生地になってしまいます。ココアには油分が含まれているので混ぜれば混ぜるほど生地に含まれた気泡が壊れていってしまうので注意します。手早く大きく効率良く混ぜ合わせるようにします。

残りのメレンゲを入れゴムべらで底から大きく混ぜ合わせます。まだ軽くメレンゲのスジが残るくらいの9割くらいの混ぜ合わせが理想です。

リリ
ここでメレンゲが固まりすぎてうまく混ざらない場合は、ホイッパーを使ってさっくりと混ぜ合わせることである程度混ぜ合わせることができます。ただしホイッパーで混ぜることで必要以上に生地を練ることになってしまうので、少し硬めの生地になってしまうリスクがあります。理想としてはゴムべらでサックリと混ぜ込むことです。

コリス
メレンゲが玉みたいになって全然混ざらない~

リリ
あまりに混ざらない場合はホイッパーをある程度使ってサックリと混ぜ合わせます。メレンゲを強く泡立てすぎるとバサバサになってしまいなめらかに混ぜ合わせることが難しくなります。ポイントはメレンゲをコシがありながらなめらかに泡立てること、そして手早く効率良く混ぜ合わせていくことです

サックリと手早く混ぜます。

コリス
今回はメレンゲが少し固めだったからホイッパーでサックリ混ぜてるんだね

メレンゲのスジが少し残る程度に混ぜ終えたらホイッパーについた生地を写真のようにきれいに手早く指で落としてゴムべらに持ち替えます。

リリ
液体もホイッパーで混ぜてしまうと生地に負担がかかりすぎてふんわりした生地が重たくなってしまうリスクがあるので再度ゴムべらに持ち替えます。

コリス
メレンゲの泡立て状態によって混ぜ合わせをゴムベラにするか、ホイッパーにするか使い分けるのか~。ホイッパーの場合は特に混ぜすぎ注意なのと途中でゴムベラに切り替えるタイミングがあるから注意が必要なのか!

温めた状態(約60度)の牛乳バターに薄力粉、メレンゲを混ぜ終えた生地を一部(約大さじ2)入れ混ぜ合わせます。写真では大さじサイズくらいの小さなホイッパーを使っています。

リリ
牛乳バターを入れてから生地を混ぜすぎるとせっかくフンワリした生地の気泡がどんどん消えていって重たい生地になってしまいます。なるべく牛乳バターが生地に手早く混ざるように薄力粉、メレンゲを混ぜ合わせた生地の一部を混ぜてから合わせます。

生地の一部を入れてよく混ぜ合わせたものゴムべらにあてながら生地の全体に液体がいくように入れます。

生地の底から大きく混ぜ液体を混ぜ合わせる。ゴムべらで生地の底から大きく混ぜるように約15回ほど混ぜ合わせる。

リリ
むらなく混ざれば良いので決して混ぜすぎない。牛乳バターを生地に入れてからは混ぜすぎるとどんどん生地が重たくなってしまうので気を付ける。混ぜ具合が大きな注意ポイントなので上記の15回ほど混ぜ合わせるという目安を意識して混ぜ合わす。特に油脂分の含まれるココアが入る生地の場合は、混ぜすぎるとどんどん気泡が壊れていってしまい重たい生地になってしまうので注意します。

生地の完成です。

リリ
混ぜ合わせの時の細かいポイントが多いですが、メレンゲが出来上がってから生地が完成するまでは1~2分ととても短い時間です。別立て生地の混ぜ合わせはなめらかに合わすためにも効率と前準備が大事になってきます。しっかり泡立てた卵黄、適温の牛乳バター、事前にふるっておいた薄力粉・ココア、そして状態の良いメレンゲがしっかりそろっていれば、あとは効率良く混ぜ合わせていきます。

生地をロールケーキ天板に広げ伸ばしていく

生地をロールケーキ天板に流し入れ伸ばしていきます。生地の伸ばし方→ロールケーキ天板に生地を平らに伸ばす方法・コツ

生地を焼く

170度で約18~20分焼いていきます。

ポイントと注意点:各家庭によって使用しているオーブンの種類が違えばその特徴も違います。170度で約18~20分というのはあくまでも目安なので使用するオーブンの特徴に合わせて調整します。今回は上下に熱源のあるオーブンを使用しています。上記の写真のようにオーブンに焼き天板を上下逆さまにしたものを1枚敷いてその上に焼き型をのせて焼いています。最近の家庭用オーブンは熱風が出て均一に焼けるオーブンも出たりしているのでオーブンの説明書に記載されている焼き温度や焼き時間も参考にすると良いです

約18分経過しました。ボリュームのある生地なので淵の生地の縮みは分かりにくいかもしれませんが、ロール生地ショコラの表面を指で少し押してみて生地が軽く跳ね返ってくるようなら焼き上がりです。焼けたことが確認できたら焼き型を5センチくらいから軽く落としロール生地ショコラにショックを与えます。

リリ
軽く落とすことにより生地の中にこもった熱気を逃がし焼き縮みや焼けた後に生地の中心がへこむリスクを減らします。

(↑写真はロール生地)

ケーキクーラーに生地をのせたらすぐに写真のように左右の焼き紙を真ん中部分だけ少しめくります。

リリ
少し焼き紙をめくることで生地の中にたまった熱気を効率良く出すことができます。めくりすぎたり、誤って角の部分をめくったりしてしまうと生地のボリュームが落ちてしまい重たい生地になってしまいます。めくるのはあくまでも左右の焼き紙の真ん中部分を3~5センチ幅程度にします。

シート天板からロール生地ショコラを取り出しケーキクーラーの上にのせ約5分常温で冷まします。焼きたてを触ってみると少し生地が固く感じるかもしれませんが、下記を参考に保湿して常温である程度置くことによりふっくらと生地が戻ります。

リリ
常温で冷ます時に、写真のようにラップなどをかけない状態であまり置いてしまうと生地の表面が乾燥してしまったり、水分が飛んでしまってパサついた生地になってしまいます。焼きたての状態から5分ほど置いて荒熱をとったら、生地の表面に密着するようにラップをして保湿します。生地をなるべく乾燥させないためにも焼き紙も生地を使用するまでは剥がさずにつけた状態にします。特にロールケーキの場合、生地の表面が乾燥してしまうとクリームを塗って巻く時に生地の表面がひび割れる原因にもなります。

生地の表面に密着するようにラップをして約1時間ほど常温で置いておくと、生地がふっくらとやわらかい状態に戻ります。生地を使用するまでに2時間以上時間が空くときは、写真のようにラップをした上から袋をかぶせて保湿しておくとふっくらした状態をある程度保てます。

写真のロール生地ショコラは保湿しながら約1時間ほど常温で置いたものです。生地を触るとフンワリしっとりとしています。これでふんわりとしたルレ・ショコラの完成です。

リリ
焼けてから常温である程度冷まし、その後すぐに使ってもいいですが写真のように保湿しながら1時間ほど常温で置くことで生地がフンワリし、その生地を使ってロールケーキを作れば、フワフワの口どけの良いロールケーキができます。

コリス
キメが細かくて、弾力がありながらもシットリフワフワ生地だね!早速端っこを試食してみよ~…ココアの上品な香りがあって生地だけでも十分おいしい!

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