シュー生地の作り方・レシピ

シュー生地の作り方・レシピ - コリスとリリのおうちお菓子作りブログ

更新日:

公開2018/1/26おうちで作るお菓子作りの初心者向けに、シュー生地の作り方とコツを写真付きでまとめています。

シュー生地のレシピ、生地の作り方、焼成方法、作り方のコツなど。

シュー生地について

水を加えず牛乳のみで作るリッチなシュー生地です。丸くてしっかり空洞の空いたシュー皮を作るためには外せないポイントがいくつかあります。
そのポイントをしっかり守ればおうちでも美味しくてきれいなシュー皮が作れます(#^^#)基本のシュー皮が作れれば、エクレア、プチシュー、クッキーシューなどなど、様々なお菓子作りのバリエーションが増えます。一度コツをつかめば意外と簡単なので是非作ってみてください!

レシピ

シュークリーム約9ヶ分

材料 分量
牛乳 100グラム
無塩バター 40グラム
少々(極微量)
グラニュー糖 少々(極微量)
薄力粉 60グラム
卵(Mサイズ) 約2~3ヶ分

卵の計量の方法と検卵について→卵の計量方法・検卵について

前準備

・オーブンの予熱180度

・オーブン天板にベーキングシートを敷いておく

・絞り袋を用意する(丸口金(大)をつけておく)→絞り袋の作り方と絞り袋の扱い方

・シュー生地作りに必要な道具類の準備

・シュー生地作りの材料の計量

・霧吹きにに水を入れて用意しておく(生地を絞り終わったら上から霧吹きで水をかけるため)

手鍋に入れた牛乳にバターと塩、グラニュー糖を入れておく

手鍋に入れた牛乳に細かく切ったバターを入れる

リリ
牛乳が沸騰した時点でバターが溶け残らないように、バターを細かく角切りに切っておきます。

塩とグラニュー糖を一つまみずつ牛乳に入れておく

リリ
塩は味に大きく影響を与えるので、入れる量に注意します。写真のように極微量を入れます。

薄力粉をふるっておく

 

紙の上に粉ふるいで薄力粉をふるっておく

リリ
熱した牛乳に手早く薄力粉を入れれるように、ふるった薄力粉は紙の上にふるったままの状態で置いておきます。

コリス
この前シュー生地作った時に事前に薄力粉をふるい忘れて…牛乳が沸騰してから気づいて急いでふるったんだけど、牛乳には膜が張ってしまうし作業台は散らかっちゃうし、散々でした…

リリ
そのためにも事前の準備はしっかりしておきましょう

コリス
は~い

卵を割って溶いておく

卵を器に割ってしっかりと溶きほぐしておきます。

リリ
シュー生地作りは生地の火の入れ具合や練り方によって卵の入る分量が前後します。今回のレシピではとりあえず3ヶの卵を割って溶きほぐしておきます。

コリス
お菓子作りはレシピが重要なのに卵の分量は決まってなくて大丈夫なの?

リリ
シュー生地に関しては生地への火の入れ具合や、一度に卵を入れる量、卵の温度、生地の練り方など様々なことが影響して生地に入る卵の量が前後します。

シュー生地は牛乳に火をかけてから生地が出来上がるまで、次々と作業があります。段取りよく作業が流れるように極力前準備してから生地を作り始めます。

シュー生地を作る

手鍋に火をかけ沸騰させる

手鍋を火にかけていきます。(火加減は中火程度です)

ゴムベラで液体を混ぜてバターをしっかりと溶かしながら熱していきます。

リリ
牛乳が沸騰した時にバターが溶け残らないように注意します。牛乳が鍋底で焦げつかないように鍋底も注意して混ぜていきます。

液体が沸騰しました。すぐに火を止めます。

リリ
この段階でバターが溶けきっているようにします。

沸騰した液体に薄力粉を入れ混ぜ合わす

沸騰した液体にすぐにふるった薄力粉を全て入れます。(火は消してある状態です)

紙にふるった粉をうまく手鍋に入れるために(粉をふるった紙の持ち方を参照)→ダマのない生地作りのための粉ふるい

薄力粉を全て入れました。

ゴムベラで手鍋全体を混ぜ、液体と粉をひとまとまりにしていきます。

粉と液体がひとまとまりになりました。

火にかけ生地を炒めていく

手鍋を中火にかけて生地を炒めていきます。

生地を火にかけ炒めていきます。生地が焦げ付かないようしっかりと混ぜながら炒めていきます。

リリ
生地を炒めている間は生地をゴムベラでしっかりと混ぜ、生地全体に均一に火が入るようにします。

炒めはじめてから約30秒経過した時点で生地にツヤがでてきて、フンワリとしてきました。

リリ
炒める時間は生地の状態、温度、火加減、室温などで前後します。今回は中火にかけ炒めて約30秒で写真のような状態になりました。

コリス
最初よりも生地にツヤがでて、少しフワッとした感じになってる!

火を止めて鍋をゆすってみます。鍋肌に生地がつかずにツヤがある状態なので炒め完了です。

生地の炒め終わりの目安:炒め終わりの目安は生地にツヤがでてきて、鍋をゆすった時に鍋肌にくっつかずに写真のようになる状態です。これ以上炒めすぎると生地が分離してくる恐れがあるので注意します。

炒め終わった生地をボウルに入れます。

卵を加え混ぜていく

卵はあらかじめ3ヶ分を割って溶いてありますが、足りない場合はもう一ヶ割って溶いて追加していきます。

卵を約5回に分けいれます。まず最初の5分の1の卵を入れすぐに混ぜ合わせていきます。

リリ
生地がとても高温なので、卵に火が入ってしまわないようにすぐにゴムベラで混ぜ合わせていきます。卵は一気に入れすぎるとコシのないシュー生地になってしまうので注意します

コリス
コシのないシュー生地になってしまうとどうなっちゃうの?

リリ
焼いた時にシュー生地の底がへこんでしまったり、必要以上に膨らみすぎたシューになったり、平べったい焼き上がりのシューになってしまう恐れがあります。

ゴムベラで混ぜていくと、生地と卵がどんどんなじんできます。

生地と卵が混ざりました。

次の5分の1の卵を入れゴムベラで混ぜ合わせます。

生地と卵が混ざりました。

3回目の5分の1の卵を入れゴムベラで混ぜていきます。

生地と卵が混ざりました。

生地がなめらかになってきたのでゴムベラで生地を持ち上げて生地の固さを確認してみます。ゴムベラから生地が垂れてこないのでまだ卵の入れる量が少ないようです。

リリ
シュー生地は生地の炒め具合などによって卵の分量が前後します。写真のような固さになってきたら卵を少量ずつ追加していってそのつど生地の固さを確認し微調整しながら慎重に生地作りを行います。

卵を少量ずつ加え生地の固さを調整していく

卵を少量ずつ入れ生地の固さを確認しながら微調整していきます。

リリ
卵を少量ずつ入れるといっても、あまり慎重になりすぎると生地の温度がどんどん下がってしまうので注意します。

まだ生地が落ちてこないのでさらに卵を追加していきます。

卵を追加していくことで生地にツヤがでてどんどんなめらかになってきます。

ゴムベラで生地をすくい垂らしてみると写真のように逆三角形に生地が垂れ落ちている状態です。逆三角形に垂れ落ちている生地がもう少し大きく垂れるようにさらに卵を少量追加します。

生地がなめらかでツヤがあります。

生地をゴムベラですくって垂らしてみると、写真のような逆三角形のような形になります。これで生地の完成になります。

シュー生地を絞る

ベーキングシートを敷いた天板、丸口金をセットした絞り袋を用意します。

絞り袋にシュー生地を詰めます。

丸くこんもりと絞っていきます。

リリ
シュー生地がうまくできていれば、絞ったシュー生地の大きさより少し大きめの丸型に膨らんでいきます。

絞ったシュー生地に霧吹きで水をかける

霧吹きでたっぷりと勢いよく天板全体に水をかけます。

コリス
なんで霧吹きで水をかけるの?

リリ
焼いた時に水が熱せられて水蒸気になって、シュー生地がきれいに膨らみやすくなります

生地を焼く

180度で約38分焼いていきます。

ポイントと注意点:各家庭によって使用しているオーブンの種類が違えばその特徴も違います。180度で約38分というのはあくまでも目安なので使用するオーブンの特徴に合わせて調整します。今回は上下に熱源のあるオーブンを使用しています。上記の写真のように天板をオーブンの下にじかに置いています。最近の家庭用オーブンは熱風が出て均一に焼けるオーブンも出たりしているのでオーブンの説明書に記載されている焼き温度や焼き時間も参考にすると良いです

焼き始めて10分経過。少しふんわりと膨らんできました。

コリス
膨らみ具合を良く見たいからオーブンの扉を開けてみてもいい?

リリ
絶対に開けてはいけません。シュー生地に火が入っていない段階でオーブンの扉を開けてしまうと、蒸気が抜けてシュー生地が潰れてしまうので注意します。

焼き始めて20分経過。シューの表面がひび割れてきました。

焼き始めて30分経過。シュー生地が膨らんでシュークリームの皮らしくなりました。

リリ
形は膨らんでシュークリームの皮らしくなっていますが、まだ焼き色も弱いのでこの段階でオーブンの扉を開けてしまうとシュー生地が潰れてしまう恐れがあります。

焼き始めてから約38分経過。シュー生地の割れ目にもしっかりと焼き色がついたので焼き上がりになります。

天板ごとケーキクーラーにのせ冷ましていきます。

荒熱がとれたらシュー生地を天板からケーキクーラーに移して冷まします。

シュー生地の底もしっかりと焼けていました。これでシュー生地の完成です。

リリ
今回紹介したシュー皮は卵とミルクの風味豊かなソフトな食感のシュー皮になります

コリス
最近ケーキ屋さんとかにあるサックサクのシュー皮にはできないの?

リリ
170℃で約38分焼いた後にオーブンの温度を150度に下げてシュー皮を低温で焼きていきます。焼き時間はシュー生地の状態で前後しますが、シュー皮の割れ目までしっかりときつね色になり、手で持った時にしっかりと固く焼きあがった状態が目安になります。(5~10分に一回シュー皮の焼き具合を確認します)

シュー生地が余った場合について

シュー生地を絞って少量のシュー生地が余りました。卵の入れ具合や生地の仕上がり具合で前後しますが、生地が余った場合は絞り袋に入れたままぬれ布巾などに包んでおきます。シューが焼けた後に新しい天板に小さく絞り(直径3cmくらいの丸型)プチシューなどを作っておいしく頂きます。(焼く前に絞った生地に霧吹きで水をかけています)

シュー生地が余った時に焼いたプチシューやエクレアシューです。今回のシュー生地の分量では写真のようにたくさんの生地は余りませんが、少量余った生地も無駄にせずにおいしく頂きます。

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