パイ生地の作り方・レシピ

折り込みパイ生地(パートフイユテ)の作り方・レシピ 本格パイ生地 - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2019年10月30日 更新日:

折り込みパイ生地(パートフイユテ)できあがり

調理時間:70分以下 ※冷やし寝かせる時間を除く        動画でこのレシピを作る

 

今回は折り込みパイ生地(パートフイユテ)の作り方・レシピをご紹介します。生地(デトランプ)でバターを包みこんで、伸ばして折り込んでいきます。折り込みパイ生地(パートフイユテ)、速成パイ生地(フイユタージュラピッド)、パートブリゼなど様々なパイ系の生地がありますが、その中でも折り込みパイ生地は一番本格的なパイ生地になります。手間やコツはいりますが、丁寧に仕込んだ折り込みパイ生地で作るパイケーキは格別な味わいになります☆

折り込みパイ生地(パートフイユテ)のレシピ

【折り込みパイ生地(パートフイユテ)の材料】(生地の出来上がり量 約550g)
・薄力粉 … 95g
・強力粉 … 140g
・水 … 118g
・塩 … 4g
・無塩バター(溶かしバター) … 25g

・無塩バター(折り込み用) … 175g

折り込みパイ生地(パートフイユテ)の作り方

折り込みパイ生地(パートフイユテ)に使う道具

折り込みパイ生地(パートフイユテ)に使う道具はボウルホイッパー、ゴムベラ、スケッパー、麺棒、ベーキングシート

 

 

折り込みパイ生地(パートフイユテ)の作り方

折り込みパイ生地(パートフイユテ)を作り始める前の前準備

・無塩バター200gを175gと25gに切り分けて、175gの方は折り込み用なのですぐに冷蔵庫に入れておき、25gのほうは電子レンジ500wで約40秒~1分、又は湯煎などで溶かしバターにしておきます。

※バターは冷蔵庫で保管した冷えたものを使用します。

 

・水と塩を混ぜ合わせておきます(水は春と秋は常温の水道水、夏は22℃程度、冬は25℃程度のものを使用すると生地が作りやすくなります)
・薄力粉と強力粉をボウルに入れてホイッパーで混ぜ合わせておきます。

 

 

折り込みパイ生地(パートフイユテ)作りスタート

◎生地(デトランプ)を作る

粉の中心をくぼませて、そこに塩水を入れて混ぜ合わせます。3割程度混ざってきたら溶かしバターを加えて混ぜ合わせます。

 

少し粉気が残っている程度にまとまってきたらボウルの中で手でこねて生地をまとめます。(今回は25回程度こねました)

※この段階では生地はまとまってはいますが、まだ生地になめらかさは無くモソっとした状態です。

 

まとめた生地を作業台にのせて手の甲で上から体重をのせるようにこねて生地をなめらかにしていきます。(今回は85回程度こねました)なめらかにまとまった生地は丸めて包丁で十字に切り込みを入れ、乾燥しないようにラップをして冷蔵庫で1時間以上冷やします。

 

◎バターをなめらかに成型する

生地をを冷やしている間に175gの方のバターをベーキングシートではさみながら麺棒で上から押して潰し、潰したバターを折り返し、冷えながらも伸ばしやすい状態に加工します。10×10㎝程度になるようにします。

※冷えたバターは最初はとても固いですが、潰して折り返していくことで、冷たいながらも伸びやすい状態になっていきます。潰すのが難しい場合は麺棒などでバターを叩いて潰す方法もあります。

 

◎生地(デトランプ)でバターを包む

冷やし寝かせた生地を麺棒でのばします。切り込みを開いて中心をバターの大きさより一回り大きく伸ばし、4辺はバターを包めるように伸ばします。

 

伸ばした生地で先ほど10×10㎝に成型したバターを包みます。つなぎ目は指で押さえてくっつけます。包み終わったら生地を麺棒で十字に上から押していき、生地とバターをなじませます。

 

◎生地を折り込んでいく

まず生地を30~40㎝に伸ばして生地をもってトントンとして生地のグルテンを緩めます。

※生地のグルテンを緩めずにそのまま折り込んでいくと焼きあがりの固い生地になったり、焼いた時に縮んでしまう原因になります。

 

生地を手前から1/3折り返して、奥から1/3折り返して重ね、生地を麺棒で上から押して生地をなじませます。この折り方が3つ折りになります。

※次に伸ばす時に生地の折り目の断面が前後になるように生地を置いてください(詳しくは動画でもご紹介しています)

 

1回目と同じように生地を30~40㎝に伸ばして生地をもってトントンとして生地のグルテンを緩めます。

 

手前から3/4程度折り返して、奥から1/4程度折り返してそれを半分に折り、生地を麺棒で上から押して生地をなじませます。これが4つ折りになります。

※次に伸ばす時に生地の折り目の断面が前後になるように生地を置いてください(詳しくは動画でもご紹介しています)

 

3つ折りと4つ折りが完了したらパイ生地をラップで包んで冷蔵庫で1時間以上冷やし寝かせます。

※冷やし寝かせることでグルテンが休まって、次に生地を伸ばしやすい状態になります。

 

冷やし寝かせた生地を先ほどと同じように3つ折り、4つ折りをして、ラップで包んで冷蔵庫で1時間以上冷やし寝かせます。

 

最後に冷やし寝かせた生地を伸ばして4つ折りにして冷蔵庫で1時間半以上冷やし寝かせます。合計で3→4→3→4→4折りを行いました。計算上では3×4×3×4×4=576層になっていることになります。(目視ではほぼ分かりませんが、、)

◎パイの折り込み回数について

パイ生地の折り込みなのですが、今回ブログ内では3つ折り→4つ折り→3つ折り→4つ折り→4つ折りの合計5回折り込む作業をしたのですが、 3つ折り→4つ折り→3つ折り→4つ折りの合計4回の折り込みでの作り方もとってもお勧めです。

・5回の折り込み … 層が多くなる分密になって、細かくサクサクっとした食感になります。個人的にはミルフィーユなどを作る時におすすめです。

・4回の折り込み … 層が少なくなる分焼きた時のボリュームが出て、マロンパイやアップルパイなど、パイ生地のボリュームを出したい時にとってもお勧めです☆ お好みの折り回数で作ってみて下さい

 

冷やし寝かせたら折りパイ生地(パートフイユテ)の完成です。使用する厚みに伸ばして使用します。(ミルフィーユなどに使用する場合は3㎜程度)

 

 

【折り込みパイ生地(パートフイユテ)の作り方の動画】

レシピをYouTubeの動画こりすクッキングチャンネルにアップしています。生地のこね方や混ぜ具合、のばし方や折り込み方など、ぜひ動画も参考にして下さい。

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