スポンジ生地作り

スポンジケーキ(ジェノワーズ)について・起源 工程ごとの詳細説明有 - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2019年3月3日 更新日:

誕生日ケーキやクリスマスケーキなどに作る定番のいちごのショートケーキ。その土台となるのがジェノワーズ(スポンジケーキ)です。今回はジェノワーズ(スポンジケーキ)の起源や歴史、ジェノワーズ(スポンジケーキ)の作り方のポイントを詳細に説明します。ポイントを押さえればふわっふわしっとりのジェノワーズ(スポンジケーキ)を作ることが出来ます。

ジェノワーズ(スポンジケーキ)について

ジェノワーズ

ジェノワーズ(スポンジケーキ)とは?

卵、砂糖、小麦粉を主に用いて、全卵を共立て(卵黄と卵白に分けない)で泡立てて作るスポンジケーキ。食感や風味を良くするためにハチミツや牛乳、バターを加えることもあります。ショートケーキやチョコレートケーキのベースに用いられることが多いです。フランスではジェノワーズ、日本ではよくスポンジケーキと呼ばれています。イタリアではジェノヴァと呼ばれています。

 

ジェノワーズの由来

18世紀中頃にスペイン宮廷に招かれたジェノヴァの侯爵の専属のお菓子職人がサボアケーキを元に作ったのがスポンジケーキで、ジェノヴァの職人が作ったことからジェノワーズと呼ばれるようになりました。

ジェノワーズ(スポンジケーキ)の作り方のポイント・コツについて

ジェノワーズ3種類

ジェノワーズ(スポンジケーキ)は砂糖を加え泡立てた卵に粉を混ぜ合わせふんわりと焼き上げて作ります。コリスのお菓子作りブログでは大きく分けて簡単レシピとプロレシピをご紹介しています。

お菓子作りの初心者の方やお子様と一緒にお菓子作りをする場合は簡単レシピがとってもお勧めです。簡単レシピが上手に作れたらハチミツやバターの風味の良いプロレシピにも挑戦してみて下さい。作業の一つ一つの工程のポイントを押さえて理解していけばフンワリしっとりのジェノワーズ(スポンジケーキ)を作ることが出来ます。

卵の泡立て方について

ジェノワーズ生地

卵を湯煎で温めることについて
ホイッパーでほぐした卵に砂糖とハチミツを加えて混ぜ合わせ、湯煎にあてて約40℃に温めた卵液を泡立てていきます。卵を温めることで卵のコシがきれ泡立ちやすく空気を含みやすい状態になります。そして卵を温めることで砂糖が卵にしっかりと溶け混ざり、安定して泡立てやすくなります。

 

卵を泡立てる
温めた卵を湯煎から出してハンドミキサーで泡立てていきます。ホイッパーで手動でも泡立てることは出来ますが、しっかりと泡立てていくにはそれなりに時間がかかるため、特に初心者の方はハンドミキサーを使うのがお勧めです。

5段階スピード変速のハンドミキサーの場合、はじめは高速で泡立てていきしっかり空気を含ませていきます。白っぽくなり濃度がついてきたら中速~中高速で泡立てていきます。卵に含まれた泡がどんどん細かくなっていき生地にボリュームが出てツヤっとしてきます。生地を垂らした時にリボン状にモッタリと垂れるくらいになったら低速で約2分キメを整えます。卵に含まれた泡がより細かく均一になりキメが整います。

ハンドミキサーで泡立てる場合でも多少の時間はかかります。しっかり丁寧に泡立てキメを整えることがしっとりふんわりとしたジェノワーズ(スポンジケーキ)を作るポイントになります。

薄力粉のふるい方・加え方について

粉をふるう

薄力粉をふるうことについて
粉ふるいや細かめのザルを使って粉をふるいます。粉をふるうことで粉のダマ(塊)をなくすことと、粉に空気を含ませることでジェノワーズ(スポンジケーキ)の仕上がりがよりフンワリとなります。空気を含んだサラッとした粉は生地に均一に混ざりやすいのでしっかりと丁寧にふるうことが大事なポイントになります。

コリスのお菓子作りブログでは2種類以上の粉類をふるう時や、プロレシピのスポンジケーキを作る時は基本粉を2回ふるいます。1回目はやや細かい粉ふるいで生地を作る前に事前にふるっておいて粉のダマをなくしておきます。2回目は生地に加える時です。やや荒めのザルで手早くふるいながら生地に加えます。生地に加える時にふるい入れることで粉にしっかり空気を含ませた状態で生地に加えることが出来ます。

 

薄力粉の加え方について
ふるった粉を生地に加えてゴムベラで底からすくい上げるように円を描きながら(ひらがなの「の」の字を描くように」生地の気泡をなるべく潰さないようにして混ぜ合わせます。ゴムベラで混ぜる時に反対の手でボウルを手前に回しながら全体を均一に混ぜ合わせていきます。(詳しくはスポンジケーキ作りの動画をご覧ください→スポンジケーキの作り方

牛乳とバターについて

バターと牛乳を加える

ジェノワーズ(スポンジケーキ)に牛乳とバターを加えることでよりしっとりと口どけの良いジェノワーズ(スポンジケーキ)に仕上げることが出来ます。生地に加える時にバターがしっかり溶けている状態で、牛乳の温度が約60℃で生地に加えるようにします。温度が高すぎると生地の仕上がりが荒くなりますし、温度が低いと生地の底に沈んでしまい混ざりにくくなり重たい生地に仕上がってしまうので注意します。

牛乳とバターを加えるタイミングの詳細な説明について→生地に牛乳とバターを適切に混ぜ合わせる方法

焼き方について

焼く

こりすクッキングのスポンジケーキは基本160℃で約25~28分焼きます。

焼きたてのジェノワーズ

◎焼きの確認方法と目安について

ジェノワーズ(スポンジケーキ)が焼けたかを確認する目安として、「生地の淵が少し縮んでくる」、「表面を軽く触った時に弾力を感じる」「表面の焼き色がきつね色になっている」などで確認します。

 

◎焼けたら型を約3㎝の高さから落として生地の熱気を抜く

ジェノワーズ(スポンジケーキ)が焼けたことが確認できたら型を持って約3㎝の高さから落として生地に衝撃を与えて生地内の熱気を抜きます。熱気を抜くことで生地の焼き縮みを防ぐことが出来ます。

冷まし方について

ジェノワーズ

焼きあがったジェノワーズ(スポンジケーキ)はすぐに型から取り出してケーキクーラーの上で冷まします。冷まし方でジェノワーズ(スポンジケーキ)をよりしっとりふわふわに仕上げることが出来ます。

焼きあがったジェノワーズ(スポンジケーキ)をケーキクーラーの上で5分程度冷まします。ジェノワーズ(スポンジケーキ)の底を触ってみてまだほんのり温かい状態の時に袋にいれたりラップで包んで保湿しながら常温で約1時間以上冷まします。保湿しながら冷ますことでしっとりフワフワに仕上がります。

ジェノワーズ(スポンジケーキ)のレシピ・作り方

◎簡単スポンジケーキレシピ

卵1個で作れる12㎝簡単スポンジケーキ(1~3人前のケーキ作りに)

卵1個で作れる12㎝簡単チョコスポンジケーキ(1~3人前のケーキ作りに)

卵2個で作れる15㎝簡単スポンジケーキ(3~5人前のケーキ作りに)

※お菓子作り初心者の方やお子様と一緒にケーキ作りをする時におすすめ

 

◎プロレシピのスポンジケーキレシピ

プロレシピのスポンジケーキ(ジェノワーズ)の作り方☆12㎝、15㎝、18㎝のレシピ有☆

プロレシピのチョコスポンジケーキ(ココアジェノワーズ)の作り方☆12㎝、15㎝、18㎝のレシピ有☆

プロレシピの抹茶スポンジケーキ(抹茶ジェノワーズ)の作り方☆12㎝、15㎝、18㎝のレシピ有☆

プロレシピの紅茶スポンジケーキ(紅茶ジェノワーズ)の作り方☆12㎝、15㎝、18㎝のレシピ有☆

※ワンランク上のお店の味をおうちで作ってみたい方におすすめ

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