スポンジ生地作り

基本のジェノワーズ(スポンジケーキ)について レシピと作り方の詳細説明有 - コリスとリリのおうちお菓子作りブログ

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誕生日ケーキやクリスマスケーキなどに作る定番のいちごのショートケーキ。その土台となるのがジェノワーズ(スポンジケーキ)です。今回はジェノワーズ(スポンジケーキ)の起源や歴史、ジェノワーズ(スポンジケーキ)の作り方のポイントを詳細に説明します。ポイントを押さえればふわっふわしっとりのジェノワーズ(スポンジケーキ)を作ることが出来ます。

ジェノワーズ(スポンジケーキ)について

ジェノワーズ

◎ジェノワーズ(スポンジケーキ)とは?

卵、砂糖、小麦粉を主に用いて、全卵を共立て(卵黄と卵白に分けない)で泡立てて作るスポンジケーキ。食感や風味を良くするためにハチミツや牛乳、バターを加えることもあります。ショートケーキやチョコレートケーキのベースに用いられることが多いです。フランスではジェノワーズ、日本ではよくスポンジケーキと呼ばれています。イタリアではジェノヴァと呼ばれています。

◎ジェノワーズの由来

18世紀中頃にスペイン宮廷に招かれたジェノヴァの侯爵の専属のお菓子職人がサボアケーキを元に作ったのがスポンジケーキで、ジェノヴァの職人が作ったことからジェノワーズと呼ばれるようになりました。

ジェノワーズ(スポンジケーキ)の作り方のポイント・コツについて

ジェノワーズ3種類

ジェノワーズ(スポンジケーキ)は砂糖を加え泡立てた卵に粉を混ぜ合わせふんわりと焼き上げて作ります。こりすクッキングでは風味や食感、しっとり感を出すためにはちみつや牛乳、バターを加えています。作業の一つ一つの工程のポイントを押さえて理解していけばフンワリしっとりのジェノワーズ(スポンジケーキ)を作ることが出来ます。

卵の泡立て方について

ジェノワーズ生地

◎卵を湯煎で温めることについて

ホイッパーでほぐした卵に砂糖とハチミツを加えて混ぜ合わせ、湯煎にあてて約40℃に温めた卵液を泡立てていきます。卵を温めることで卵のコシがきれ泡立ちやすく空気を含みやすい状態になります。そして卵を温めることで砂糖が卵にしっかりと溶け混ざり、安定して泡立てやすくなります。

◎卵を泡立てる

温めた卵を湯煎から出してハンドミキサーで泡立てていきます。ホイッパーで手動でも泡立てることは出来ますが、しっかりと泡立てていくにはそれなりに時間がかかるため、特に初心者の方はハンドミキサーを使うのがお勧めです。

5段階スピード変速のハンドミキサーの場合、はじめは高速で泡立てていきしっかり空気を含ませていきます。白っぽくなり濃度がついてきたら中速~中高速で泡立てていきます。卵に含まれた泡がどんどん細かくなっていき生地にボリュームが出てツヤっとしてきます。生地を垂らした時にリボン状にモッタリと垂れるくらいになったら低速で約2分キメを整えます。卵に含まれた泡がより細かく均一になりキメが整います。

ハンドミキサーで泡立てる場合でも多少の時間はかかります。しっかり丁寧に泡立てキメを整えることがしっとりふんわりとしたジェノワーズ(スポンジケーキ)を作るポイントになります。

薄力粉のふるい方・加え方について

粉をふるう

◎薄力粉をふるうことについて

粉ふるいや細かめのザルを使って粉をふるいます。粉をふるうことで粉のダマ(塊)をなくすことと、粉に空気を含ませることでジェノワーズ(スポンジケーキ)の仕上がりがよりフンワリとなります。空気を含んだサラッとした粉は生地に均一に混ざりやすいのでしっかりと丁寧にふるうことが大事なポイントになります。

こりすクッキングではジェノワーズ(スポンジケーキ)を作る時は基本粉を2回ふるいます。1回目はやや細かい粉ふるいで生地を作る前に事前にふるっておいて粉のダマをなくしておきます。2回目は生地に加える時です。やや荒めのザルで手早くふるいながら生地に加えます。生地に加える時にふるい入れることで粉にしっかり空気を含ませた状態で生地に加えることが出来ます。

◎薄力粉の加え方について

ふるった粉を生地に加えてゴムベラで底からすくい上げるように円を描きながら生地の気泡をなるべく潰さないようにして混ぜ合わせます。初めてジェノワーズ(スポンジケーキ)を作る方は慎重になるので混ぜすぎになり生地が重たくなる傾向があります。少し混ぜるのになれてくると気泡を潰さないように手早く混ぜすぎて生地に粉が混ざりきらずにダマになってしまうことがあります。

牛乳とバターについて

バターと牛乳を加える

ジェノワーズ(スポンジケーキ)に牛乳とバターを加えることでよりしっとりと口どけの良いジェノワーズ(スポンジケーキ)に仕上げることが出来ます。生地に加える時にバターがしっかり溶けている状態で、牛乳の温度が約60℃で生地に加えるようにします。温度が高すぎると生地の仕上がりが荒くなりますし、温度が低いと生地の底に沈んでしまい混ざりにくくなり重たい生地に仕上がってしまうので注意します。

牛乳とバターを加えるタイミングの詳細な説明について→生地に牛乳とバターを適切に混ぜ合わせる方法

焼き方について

焼く

こりすクッキングのスポンジケーキは基本160℃で約25~28分焼きます。

焼きたてのジェノワーズ

◎焼きの確認方法と目安について

ジェノワーズ(スポンジケーキ)が焼けたかを確認する目安として、「生地の淵が少し縮んでくる」、「表面を軽く触った時に弾力を感じる」「表面の焼き色がきつね色になっている」などで確認します。

◎焼けたら型を約3㎝の高さから落として生地の熱気を抜く

ジェノワーズ(スポンジケーキ)が焼けたことが確認できたら型を持って約3㎝の高さから落として生地に衝撃を与えて生地内の熱気を抜きます。熱気を抜くことで生地の焼き縮みを防ぐことが出来ます。

冷まし方について

ジェノワーズ

焼きあがったジェノワーズ(スポンジケーキ)はすぐに型から取り出してケーキクーラーの上で冷まします。冷まし方でジェノワーズ(スポンジケーキ)をよりしっとりふわふわに仕上げることが出来ます。

焼きあがったジェノワーズ(スポンジケーキ)をケーキクーラーの上で5~10分程度冷まします。ジェノワーズ(スポンジケーキ)の底を触ってみてまだほんのり温かい状態の時に袋にいれたりラップで包んで保湿しながら常温で約1時間以上冷まします。保湿しながら冷ますことでしっとりフワフワに仕上がります。

ジェノワーズ(スポンジケーキ)のレシピ・作り方

ジェノワーズ3種類

基本のジェノワーズ(スポンジケーキ)の詳細な作り方

ジェノワーズ(スポンジケーキ)

ショコラジェノワーズ(チョコスポンジケーキ)

抹茶ジェノワーズ(抹茶スポンジケーキ)

紅茶ジェノワーズ(紅茶スポンジケーキ)

ジェノワーズ(スポンジケーキ)

15㎝(5寸サイズ)1台分 ※18㎝(6寸サイズ)で作る場合はレシピを1.5倍にします。

材料 分量
卵(Mサイズ) 2個分
グラニュー糖 60g
はちみつ 5g
薄力粉 55g
牛乳 13g
無塩バター 13g

※前準備

・型に焼き紙を敷いておきます。
・オーブンを160℃に温めておきます
・薄力粉はふるっておきます。→粉のふるい方
・牛乳とバターは同じ器に計量しておきます。

1、卵にグラニュー糖とはちみつを加え混ぜ合わせ湯煎にあて約40℃に温めます(触った時にほんのり温かいお風呂くらい)
2、①を白くモッタリとリボン状に垂れるまで泡立てます(しっかり泡立ったら低速で約2分キメを整えます)
3、②に薄力粉をふるい入れゴムベラでサックリと混ぜ合わせます
4、約60℃に温めた牛乳バターに③を1部(大さじ1~2程度)入れ混ぜ合わせ生地に戻してゴムベラでサックリ混ぜ合わせます(15~20回混ぜるのを目安に☆)
5、④を型に流し入れて160℃で約25分焼きます(生地がマーブル状になっていたら指やゴムベラで軽く混ぜ均一にして下さい)
6、焼きあがったら型を3㎝上から落とし生地にショックを与え生地内の熱気を抜きます。すぐに型から外してケーキクーラーの上で5分冷まします
7、5分経過したら袋に入れ保湿しながら冷まします。1時間位したらフワフワしっとりです(#^^#)

スポンジケーキを写真と詳細な説明でさらに詳しく作り方を見る→スポンジケーキの作り方(詳細)

ショコラジェノワーズ(チョコスポンジケーキ)

15㎝(5寸サイズ)1台分 ※18㎝(6寸サイズ)で作る場合はレシピを1.5倍にします。

材料 分量
卵(Mサイズ) 2個分
グラニュー糖 65g
薄力粉 45g
純ココアパウダー 10g
牛乳 13g
無塩バター 13g

※前準備

・型に焼き紙を敷いておきます。
・オーブンを160℃に温めておきます
・薄力粉と純ココアパウダーをよく混ぜ合わせてからふるっておきます。→粉のふるい方
・牛乳とバターは同じ器に計量しておきます。

1、卵にグラニュー糖を加え混ぜ合わせ湯煎にあて約40℃に温めます(触った時にほんのり温かいお風呂くらい)
2、①を白くモッタリとリボン状に垂れるまで泡立てます(しっかり泡立ったら低速で約2分キメを整えます)
3、②に薄力粉と純ココアパウダーを混ぜ合わせたものをふるい入れゴムベラでサックリと混ぜ合わせます。(ココアはダマになりやすいので手早く混ぜ合わせます)
4、約60℃に温めた牛乳バターに③を1部(大さじ1~2程度)入れ混ぜ合わせ生地に戻してゴムベラでサックリ混ぜ合わせます(15~20回混ぜるのを目安に☆)

5、④を型に流し入れて160℃で約27分焼きます(生地がマーブル状になっていたら指やゴムベラで軽く混ぜ均一にして下さい)
6、焼きあがったら型を3㎝上から落とし生地にショックを与え生地内の熱気を抜きます。すぐに型から外してケーキクーラーの上で5分冷まします
7、5分経過したら袋に入れ保湿しながら冷まします。1時間位したらフワフワしっとりです(#^^#)

チョコスポンジケーキを写真と詳細な説明でさらに詳しく作り方を見る→チョコスポンジケーキの作り方(詳細)

抹茶ジェノワーズ(抹茶スポンジケーキ)

15㎝(5寸サイズ)1台分 ※18㎝(6寸サイズ)で作る場合はレシピを1.5倍にします。

材料 分量
卵(Sサイズ) 2個分
グラニュー糖 80g
薄力粉 55g
抹茶 5g
牛乳 13g
無塩バター 13g

※前準備

・型に焼き紙を敷いておきます。
・オーブンを160℃に温めておきます
・薄力粉と抹茶をよく混ぜ合わせてからふるっておきます。→粉のふるい方
・牛乳とバターは同じ器に計量しておきます。

1、卵にグラニュー糖を加え混ぜ合わせ湯煎にあて約40℃に温めます(触った時にほんのり温かいお風呂くらい)
2、①を白くモッタリとリボン状に垂れるまで泡立てます(しっかり泡立ったら低速で約2分キメを整えます)
3、②に薄力粉と抹茶を混ぜ合わせたものをふるい入れゴムベラでサックリと混ぜ合わせます。(抹茶はダマになりやすいので手早く混ぜ合わせます)
4、約60℃に温めた牛乳バターに③を1部(大さじ1~2程度)入れ混ぜ合わせ生地に戻してゴムベラでサックリ混ぜ合わせます(15~20回混ぜるのを目安に☆)

5、④を型に流し入れて160℃で約27分焼きます(生地がマーブル状になっていたら指やゴムベラで軽く混ぜ均一にして下さい)
6、焼きあがったら型を3㎝上から落とし生地にショックを与え生地内の熱気を抜きます。すぐに型から外してケーキクーラーの上で5分冷まします
7、5分経過したら袋に入れ保湿しながら冷まします。1時間位したらフワフワしっとりです(#^^#)

抹茶スポンジケーキを写真と詳細な説明でさらに詳しく作り方を見る→抹茶スポンジケーキの作り方(詳細)

紅茶ジェノワーズ(紅茶スポンジケーキ)

15㎝(5寸サイズ)1台分 ※18㎝(6寸サイズ)で作る場合はレシピを1.5倍にします。

材料 分量
卵(Sサイズ) 2個分
グラニュー糖 70g
薄力粉 60g
紅茶葉(アールグレイ)※生地に混ぜ込むよう 2g
紅茶ミルク(抽出後) 20g
無塩バター 13g

※前準備

・型に焼き紙を敷いておきます。
・オーブンを160℃に温めておきます
・薄力粉をふるっておきます。→粉のふるい方
・生地に混ぜ込む用の紅茶葉は麺棒などで潰して細かくしておきます。
・牛乳40gを沸騰させ紅茶葉2gを加えて約5分置き香りを抽出します。抽出したら茶こしで濾します。抽出した紅茶ミルク20gと無塩バターを同じ器に入れておきます。

1、卵にグラニュー糖を加え混ぜ合わせ湯煎にあて約40℃に温めます(触った時にほんのり温かいお風呂くらい)
2、①を白くモッタリとリボン状に垂れるまで泡立てます(しっかり泡立ったら低速で約2分キメを整えます)泡立ったら生地に混ぜ込む用の紅茶葉を加えて混ぜ合わせます。
3、②に薄力粉をふるい入れゴムベラでサックリと混ぜ合わせます。
4、約60℃に温めた紅茶ミルクとバターに③を1部(大さじ1~2程度)入れ混ぜ合わせ生地に戻してゴムベラでサックリ混ぜ合わせます(15~20回混ぜるのを目安に☆)

5、④を型に流し入れて160℃で約27分焼きます(生地がマーブル状になっていたら指やゴムベラで軽く混ぜ均一にして下さい)
6、焼きあがったら型を3㎝上から落とし生地にショックを与え生地内の熱気を抜きます。すぐに型から外してケーキクーラーの上で5分冷まします
7、5分経過したら袋に入れ保湿しながら冷まします。1時間位したらフワフワしっとりです(#^^#)

紅茶スポンジケーキを写真と詳細な説明でさらに詳しく作り方を見る→紅茶スポンジケーキの作り方(詳細)

ジェノワーズ(スポンジケーキ)を動画で作る

ジェノワーズ(スポンジケーキ)

ショコラジェノワーズ(チョコスポンジケーキ)

抹茶ジェノワーズ(抹茶スポンジケーキ)

紅茶ジェノワーズ(紅茶スポンジケーキ)

おすすめの道具

 まとめ

今回はジェノワーズ(スポンジケーキ)について、レシピ・作り方についてご紹介しました。お誕生日ケーキやクリスマスケーキに定番のいちごのショートケーキに欠かせないジェノワーズ(スポンジケーキ)。ポイントを押さえることでご家庭でもしっとりふわふわに作ることが出来ます。しっとりふわふわに作れるといろんなお菓子作りの味わいがより美味しく、口当たりも良くなります。

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