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共立てと別立てのシートジェノワーズ(シートスポンジケーキ)について レシピと作り方の詳細説明有 - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2019年3月3日 更新日:

天板を使って作るシート状のジェノワーズ(スポンジケーキ)。基本の丸形のジェノワーズ(スポンジケーキ)より卵の割合が多いのでふんわりしています。同じシートジェノワーズでも作り方によって味わいや食感が変わります。共立て(卵黄と卵白を一緒に泡立てる)でしっとりとした生地に仕上げればサンドして作るショートケーキなどに適していますし、別立て(卵黄と卵白を別々に泡立てる)でキメの細かいフンワリ生地に仕上げればロールケーキなどに適した生地が作れます。

目次

共立てで作るシートジェノワーズ(シートスポンジケーキ)について

シートジェノワーズ3種類※写真は上からチョコシートスポンジケーキ、シートスポンジケーキ、抹茶シートスポンジケーキ

◎共立てシートジェノワーズ(シートスポンジケーキ)の特徴

卵に砂糖を加えて共立て(卵黄と卵白を一緒に泡立てる)で泡立て粉を混ぜ合わせて生地を作り、天板に流し入れて焼き上げたシート状のジェノワーズ(スポンジケーキ)です。共立てで作ることでしっとりとした食感に仕上がります。シート状なのでカットして生クリームやフルーツをサンドしてショートケーキに仕上げたり、ロールケーキの生地としても使うことが出来ます。

◎別立てシートジェノワーズ(シートスポンジケーキ)の特徴

卵黄と卵白を別々に泡立てて粉を混ぜ合わせて生地を作り、天板に流し入れて焼き上げたシート状のジェノワーズ(スポンジケーキ)です。別立てで作ることでキメが細かくフンワリとした食感に仕上がります。キメが細かいのでロールケーキに適しています。

シートジェノワーズ(シートスポンジケーキ)の作り方のポイント・コツについて

シートジェノワーズ3種類

基本の作り方のポイントはジェノワーズ(スポンジケーキ)と同じになります→基本のジェノワーズ(スポンジケーキ)について レシピと作り方の詳細説明有

焼き方について

シートジェノワーズ生地

こりすクッキングのスポンジケーキは基本170℃で約14~17分焼きます。

焼きたてシートジェノワーズ

◎焼きの確認方法と目安について

シートジェノワーズ(シートスポンジケーキ)が焼けたかを確認する目安として、「生地の淵が少し縮んでくる」、「表面を軽く触った時に弾力を感じる」「表面の焼き色がきつね色になっている」などで確認します。

◎焼けたら型を約3㎝の高さから落として生地の熱気を抜く

シートジェノワーズ(シートスポンジケーキ)が焼けたことが確認できたら型を持って約3㎝の高さから落として生地に衝撃を与えて生地内の熱気を抜きます。熱気を抜くことで生地の焼き縮みを防ぐことが出来ます。

冷まし方について

保湿したシートジェノワーズ

焼きあがったシートジェノワーズ(シートスポンジケーキ)はすぐに天板から取り出してケーキクーラーの上で冷まします。冷まし方でシートジェノワーズ(シートスポンジケーキ)をよりしっとりふわふわに仕上げることが出来ます。

焼きあがったシートジェノワーズ(シートスポンジケーキ)をケーキクーラーの上で5冷まします。5分経過したらラップを生地に密着するように被せ保温します。保湿しながら冷ますことでしっとりフワフワに仕上がります。(数時間使わずに置いておく場合は大きな袋などに入れしっかりと保湿します)

共立てシートジェノワーズ(共立てシートスポンジケーキ)のレシピ・作り方

共立てシートジェノワーズ(共立てシートスポンジケーキ)の詳細な作り方

シートジェノワーズ

チョコシートジェノワーズ

抹茶シートジェノワーズ

厚めのシートスポンジ生地

共立てシートジェノワーズ(共立てシートスポンジケーキ)

約27㎝×27㎝天板 1枚分 ※天板のサイズが違う場合はお使いの天板の大きさに合わせて材料を調整します。

材料 分量
卵(Mサイズ) 3個分
グラニュー糖 65g
はちみつ 7g
薄力粉 65g
牛乳 15g
無塩バター 10g

※前準備

・天板に焼き紙を敷いておきます。天板に紙を敷く方法→天板に敷く焼き紙の作り方・敷く方法
・オーブンを170℃に温めておきます
・薄力粉はふるっておきます。→粉のふるい方
・牛乳とバターは同じ器に計量しておきます。

1、卵にグラニュー糖とはちみつを加え混ぜ合わせ湯煎にあて約40℃に温めます(触った時にほんのり温かいお風呂くらい)
2、①を白くモッタリとリボン状に垂れるまで泡立てます(しっかり泡立ったら低速で約2分キメを整えます)※基本のジェノワーズ(スポンジケーキ)を作るときよりももう少ししっかりと泡立てます
3、②に薄力粉をふるい入れゴムベラでサックリと混ぜ合わせます
4、約60℃に温めた牛乳バターに③を1部(大さじ1~2程度)入れ混ぜ合わせ生地に戻してゴムベラでサックリ混ぜ合わせます(15~20回混ぜるのを目安に☆)
5、④を天板に流し入れて平らに伸ばして170℃で約14分焼きます→生地を天板に平らに伸ばす方法
6、焼きあがったら型を3㎝上から落とし生地にショックを与え生地内の熱気を抜きます。すぐに型から外してケーキクーラーの上で5分冷まします
7、5分経過したらラップを生地に密着するように被せ保温します。保湿しながら冷ますことでしっとりフワフワに仕上がります。(数時間使わずに置いておく場合は大きな袋などに入れしっかりと保湿します)

共立てシートジェノワーズの作り方を写真と詳細解説入りでさらに詳しい作り方を見る→共立てシートジェノワーズの作り方(詳細)

共立てシートショコラジェノワーズ(共立てシートチョコスポンジケーキ)

約27㎝×27㎝天板 1枚分 ※天板のサイズが違う場合はお使いの天板の大きさに合わせて材料を調整します。

材料 分量
卵(Mサイズ) 3個分
グラニュー糖 90g
薄力粉 55g
純ココアパウダー 10g
牛乳 15g
無塩バター 10g

※前準備

・天板に焼き紙を敷いておきます。天板に紙を敷く方法→天板に敷く焼き紙の作り方・敷く方法
・オーブンを170℃に温めておきます
・薄力粉と純ココアパウダーをよく混ぜ合わせてからふるっておきます。→粉のふるい方
・牛乳とバターは同じ器に計量しておきます。

1、卵にグラニュー糖を加え混ぜ合わせ湯煎にあて約40℃に温めます(触った時にほんのり温かいお風呂くらい)
2、①を白くモッタリとリボン状に垂れるまで泡立てます(しっかり泡立ったら低速で約2分キメを整えます)※基本のジェノワーズ(スポンジケーキ)を作るときよりももう少ししっかりと泡立てます
3、②に薄力粉と純ココアパウダーを混ぜ合わせたものをふるい入れゴムベラでサックリと混ぜ合わせます。(ココアはダマになりやすいので手早く混ぜ合わせます)
4、約60℃に温めた牛乳バターに③を1部(大さじ1~2程度)入れ混ぜ合わせ生地に戻してゴムベラでサックリ混ぜ合わせます(15~20回混ぜるのを目安に☆)

5、④を天板に流し入れて平らに伸ばして170℃で約16分焼きます→生地を天板に平らに伸ばす方法
6、焼きあがったら型を3㎝上から落とし生地にショックを与え生地内の熱気を抜きます。すぐに型から外してケーキクーラーの上で5分冷まします
7、5分経過したらラップを生地に密着するように被せ保温します。保湿しながら冷ますことでしっとりフワフワに仕上がります。(数時間使わずに置いておく場合は大きな袋などに入れしっかりと保湿します)

共立てシートチョコジェノワーズの作り方を写真と詳細解説入りでさらに詳しい作り方を見る→チョコシートスポンジケーキの作り方(詳細)

共立てシート抹茶ジェノワーズ(共立てシート抹茶スポンジケーキ)

約27㎝×27㎝天板 1枚分 ※天板のサイズが違う場合はお使いの天板の大きさに合わせて材料を調整します。

材料 分量
卵(Sサイズ) 3個分
グラニュー糖 90g
薄力粉 60g
抹茶 5g
牛乳 15g
無塩バター 10g

※前準備

・天板に焼き紙を敷いておきます。天板に紙を敷く方法→天板に敷く焼き紙の作り方・敷く方法
・オーブンを170℃に温めておきます
・薄力粉と抹茶をよく混ぜ合わせてからふるっておきます。→粉のふるい方
・牛乳とバターは同じ器に計量しておきます。

1、卵にグラニュー糖を加え混ぜ合わせ湯煎にあて約40℃に温めます(触った時にほんのり温かいお風呂くらい)
2、①を白くモッタリとリボン状に垂れるまで泡立てます(しっかり泡立ったら低速で約2分キメを整えます)※基本のジェノワーズ(スポンジケーキ)を作るときよりももう少ししっかりと泡立てます
3、②に薄力粉と抹茶を混ぜ合わせたものをふるい入れゴムベラでサックリと混ぜ合わせます。(抹茶はダマになりやすいので手早く混ぜ合わせます)
4、約60℃に温めた牛乳バターに③を1部(大さじ1~2程度)入れ混ぜ合わせ生地に戻してゴムベラでサックリ混ぜ合わせます(15~20回混ぜるのを目安に☆)

5、④を天板に流し入れて平らに伸ばして170℃で約16分焼きます→生地を天板に平らに伸ばす方法
6、焼きあがったら型を3㎝上から落とし生地にショックを与え生地内の熱気を抜きます。すぐに型から外してケーキクーラーの上で5分冷まします
7、5分経過したらラップを生地に密着するように被せ保温します。保湿しながら冷ますことでしっとりフワフワに仕上がります。(数時間使わずに置いておく場合は大きな袋などに入れしっかりと保湿します)

共立てシート抹茶ジェノワーズの作り方を写真と詳細解説入りでさらに詳しい作り方を見る→共立てシート抹茶ジェノワーズの作り方(詳細)

共立て厚めのシートジェノワーズ(厚めのシートスポンジケーキ)

約27㎝×27㎝天板 1枚分 ※天板のサイズが違う場合はお使いの天板の大きさに合わせて材料を調整します。

材料 分量
卵(Sサイズ) 220g
グラニュー糖 85g
薄力粉 60g
はちみつ 10g
牛乳 20g
無塩バター 13g

※前準備

・天板に焼き紙を敷いておきます。天板に紙を敷く方法→天板に敷く焼き紙の作り方・敷く方法
・オーブンを160℃に温めておきます
・薄力粉はふるっておきます。→粉のふるい方
・牛乳とバターは同じ器に計量しておきます。

1、卵にグラニュー糖とはちみつを加え混ぜ合わせ湯煎にあて約40℃に温めます(触った時にほんのり温かいお風呂くらい)
2、①を白くモッタリとリボン状に垂れるまで泡立てます(しっかり泡立ったら低速で約2分キメを整えます)※基本のジェノワーズ(スポンジケーキ)を作るときよりももう少ししっかりと泡立てます
3、②に薄力粉をふるい入れゴムベラでサックリと混ぜ合わせます
4、約60℃に温めた牛乳バターに③を1部(大さじ1~2程度)入れ混ぜ合わせ生地に戻してゴムベラでサックリ混ぜ合わせます(15~20回混ぜるのを目安に☆)
5、④を天板に流し入れて平らに伸ばして160℃で約21分焼きます→生地を天板に平らに伸ばす方法
6、焼きあがったら型を3㎝上から落とし生地にショックを与え生地内の熱気を抜きます。すぐに型から外してケーキクーラーの上で5分冷まします
7、5分経過したらラップを生地に密着するように被せ保温します。保湿しながら冷ますことでしっとりフワフワに仕上がります。(数時間使わずに置いておく場合は大きな袋などに入れしっかりと保湿します)

共立てシートジェノワーズ(共立てシートスポンジケーキ)を動画で作る

共立てシートジェノワーズ(共立てシートスポンジケーキ)

共立てショコラジェノワーズ(共立てチョコスポンジケーキ)

共立て抹茶ジェノワーズ(共立て抹茶スポンジケーキ)

別立てシートジェノワーズ(別立てシートスポンジケーキ)のレシピ・作り方

別立てシートジェノワーズ(別立てシートスポンジケーキ)の詳細な作り方

別立てシートジェノワーズ(ロール生地)

別立てチョコシートジェノワーズ(チョコロール生地)

別立て抹茶シートジェノワーズ(抹茶ロール生地)

別立てシートジェノワーズ(別立てシートスポンジケーキ)

約27㎝×27㎝天板 1枚分 ※天板のサイズが違う場合はお使いの天板の大きさに合わせて材料を調整します。

材料 分量
卵黄(Mサイズ) 4個分
グラニュー糖 12g
はちみつ 24g
薄力粉 56g
卵白(Mサイズ) 4個分
グラニュー糖 52g
牛乳 28g
無塩バター 12g

※前準備

・天板に焼き紙を敷いておきます。天板に紙を敷く方法→天板に敷く焼き紙の作り方・敷く方法
・オーブンを170℃に温めておきます
・薄力粉はふるっておきます。→粉のふるい方
・牛乳とバターは同じ器に計量しておきます。
・卵黄と卵白を分けそれぞれボウルに入れておきます。(卵白は冷蔵庫にいれ冷やしておきます。)

1、卵黄にグラニュー糖とはちみつを加え白っぽくなるまで泡立てます。
2、泡立てた卵白にグラニュー糖を3回に分け入れキメの細かいツノが立つくらいのメレンゲを泡立てます。→メレンゲの作り方(詳細)
3、①に②を1/3加えホイッパーで混ぜ合わせ、粉をふるい入れゴムベラで粉気が見えなくなるまでサックリと混ぜ合わせます。
4、残りの2/3のメレンゲに③をすべて加えホイッパーでサックリと混ぜ合わせます。約60℃に温めた牛乳バターに生地を1部(大さじ1~2程度)入れ混ぜ合わせ生地に戻してゴムベラでサックリ混ぜ合わせます(15回程度混ぜるのを目安に☆)
5、④を天板に流し入れて平らに伸ばして170℃で約20分焼きます→生地を天板に平らに伸ばす方法
6、焼きあがったら型を3㎝上から落とし生地にショックを与え生地内の熱気を抜きます。すぐに型から外してケーキクーラーの上で5分冷まします
7、5分経過したらラップを生地に密着するように被せ保温します。保湿しながら冷ますことでしっとりフワフワに仕上がります。(数時間使わずに置いておく場合は大きな袋などに入れしっかりと保湿します)

別立てシートジェノワーズの作り方を例にさらに詳しい作り方を見る→別立てシートジェノワーズの作り方(詳細)

別立てシートショコラジェノワーズ(別立てシートチョコスポンジケーキ)

約27㎝×27㎝天板 1枚分 ※天板のサイズが違う場合はお使いの天板の大きさに合わせて材料を調整します。

材料 分量
卵黄(Mサイズ) 4個分
グラニュー糖 45g
薄力粉 50g
純ココアパウダー 10g
卵白(Mサイズ) 4個分
グラニュー糖 52g
牛乳 28g
無塩バター 12g

※前準備

・天板に焼き紙を敷いておきます。天板に紙を敷く方法→天板に敷く焼き紙の作り方・敷く方法
・オーブンを170℃に温めておきます
・薄力粉と純ココアパウダーを混ぜ合わせ、ふるっておきます。→粉のふるい方
・牛乳とバターは同じ器に計量しておきます。
・卵黄と卵白を分けそれぞれボウルに入れておきます。(卵白は冷蔵庫にいれ冷やしておきます。)

1、卵黄にグラニュー糖を加え白っぽくなるまで泡立てます。
2、泡立てた卵白にグラニュー糖を3回に分け入れキメの細かいツノが立つくらいのメレンゲを泡立てます。→メレンゲの作り方(詳細)
3、①に②を1/3加えホイッパーで混ぜ合わせ、薄力粉とココアをふるい入れホイッパーで粉気が見えなくなるまでサックリと混ぜ合わせます。(ゴムベラでも可)
4、残りの2/3のメレンゲに③をすべて加えホイッパーでサックリと混ぜ合わせます。約60℃に温めた牛乳バターに生地を1部(大さじ1~2程度)入れ混ぜ合わせ生地に戻してゴムベラでサックリ混ぜ合わせます(15回程度混ぜるのを目安に☆)
5、④を天板に流し入れて平らに伸ばして170℃で約20分焼きます→生地を天板に平らに伸ばす方法
6、焼きあがったら型を3㎝上から落とし生地にショックを与え生地内の熱気を抜きます。すぐに型から外してケーキクーラーの上で5分冷まします
7、5分経過したらラップを生地に密着するように被せ保温します。保湿しながら冷ますことでしっとりフワフワに仕上がります。(数時間使わずに置いておく場合は大きな袋などに入れしっかりと保湿します)

別立てシートチョコジェノワーズの作り方を例に写真と詳細解説入りでさらに詳しい作り方を見る→別立てシートチョコジェノワーズの作り方(詳細)

共立てシート抹茶ジェノワーズ(共立てシート抹茶スポンジケーキ)

約27㎝×27㎝天板 1枚分 ※天板のサイズが違う場合はお使いの天板の大きさに合わせて材料を調整します。

材料 分量
卵黄(Mサイズ) 4個分
グラニュー糖 45g
薄力粉 55g
純ココアパウダー 5g
卵白(Mサイズ) 4個分
グラニュー糖 52g
牛乳 28g
無塩バター 12g

※前準備

・天板に焼き紙を敷いておきます。天板に紙を敷く方法→天板に敷く焼き紙の作り方・敷く方法
・オーブンを170℃に温めておきます
・薄力粉と抹茶を混ぜ合わせ、ふるっておきます。→粉のふるい方
・牛乳とバターは同じ器に計量しておきます。
・卵黄と卵白を分けそれぞれボウルに入れておきます。(卵白は冷蔵庫にいれ冷やしておきます。)

1、卵黄にグラニュー糖を加え白っぽくなるまで泡立てます。
2、泡立てた卵白にグラニュー糖を3回に分け入れキメの細かいツノが立つくらいのメレンゲを泡立てます。→メレンゲの作り方(詳細)
3、①に②を1/3加えホイッパーで混ぜ合わせ、薄力粉と抹茶をふるい入れホイッパーで粉気が見えなくなるまでサックリと混ぜ合わせます。(ゴムベラでも可)
4、残りの2/3のメレンゲに③をすべて加えホイッパーでサックリと混ぜ合わせます。約60℃に温めた牛乳バターに生地を1部(大さじ1~2程度)入れ混ぜ合わせ生地に戻してゴムベラでサックリ混ぜ合わせます(15回程度混ぜるのを目安に☆)
5、④を天板に流し入れて平らに伸ばして170℃で約20分焼きます→生地を天板に平らに伸ばす方法
6、焼きあがったら型を3㎝上から落とし生地にショックを与え生地内の熱気を抜きます。すぐに型から外してケーキクーラーの上で5分冷まします
7、5分経過したらラップを生地に密着するように被せ保温します。保湿しながら冷ますことでしっとりフワフワに仕上がります。(数時間使わずに置いておく場合は大きな袋などに入れしっかりと保湿します)

別立てシート抹茶ジェノワーズの作り方を写真と詳細解説入りでさらに詳しい作り方を見る→別立てシート抹茶ジェノワーズの作り方(詳細)

おすすめの道具

 まとめ

今回は天板で焼くシート状のジェノワーズ(スポンジケーキ)について、レシピ・作り方についてご紹介しました。お菓子屋さんでも日常でよく使われるシート状のジェノワーズ(スポンジケーキ)。いろんな組み立てや加工が出来るのでケーキ作りのバリエーションがグッと増えます。ふわっふわのシート状のジェノワーズ(スポンジケーキ)が作れればいろんなお菓子がより美味しくなります。

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