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プロレシピの抹茶スポンジケーキ(抹茶ジェノワーズ)の作り方☆12㎝、15㎝、18㎝のレシピ有☆ - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2018年2月10日 更新日:

プロレシピの抹茶スポンジケーキ(抹茶ジェノワーズ)出来上がり調理時間:40分以下 ※焼き時間を除く        動画でこのレシピを作る

 

甘めのケーキが苦手な男性向けのケーキや抹茶好きのためのケーキ作りの土台として大事な抹茶スポンジケーキ。抹茶スポンジケーキがうまく作れれば風味の良い抹茶の香り高い抹茶ケーキ・和スイーツを作ることができます。

今回はプロレシピの抹茶スポンジケーキ(抹茶ジェノワーズ)の作り方・レシピをご紹介します。抹茶や牛乳、バターがリッチに入ったふんわりしっとりの香りの良い抹茶スポンジケーキです。簡単抹茶スポンジケーキよりも難しい工程はありますが、うまく作れればプロのパティスリーのようなしっとりと味わい深いケーキが作れます。

プロレシピの抹茶スポンジケーキ(抹茶ジェノワーズ)のレシピ

【15㎝(5寸)サイズのプロレシピの抹茶スポンジケーキの材料】
卵(Sサイズ) … 2個(約100g)
グラニュー糖 … 80g
薄力粉 … 55g
抹茶 … 5g

牛乳 … 12g
無塩バター … 12g

【12㎝(4寸)サイズで作る場合の材料】
卵(Sサイズ) … 1個(約50g)
グラニュー糖 … 40g
薄力粉 … 27g
抹茶 … 2g
牛乳 … 6g
無塩バター … 6g

【18㎝(6寸)サイズで作る場合の材料】
卵(Sサイズ) … 3個(約150g)
グラニュー糖 … 120g
薄力粉 … 82g
抹茶 … 7g
牛乳 … 18g
無塩バター … 18g

※コリスのお菓子作りブログでは基本的にMサイズの卵を使っていますが、できれば抹茶スポンジケーキの場合は小さめの卵をつかうようにして下さい。小さめが無い場合はグラム表示を目安にして下さい。

プロレシピの抹茶スポンジケーキ(抹茶ジェノワーズ)の作り方

焼き型の準備

約15㎝(5寸)サイズのスポンジケーキ型に焼き紙を敷いておきます。焼き紙は15㎝(5寸)サイズのスポンジケーキ焼き紙を使用しました。スポンジケーキ型はショッピングセンター、焼き紙はダイソー(Seria)で購入したものです。12㎝、18㎝サイズで作る場合はそれぞれの大きさの型で準備します。

◆ポイント
焼き紙に隙間ができていると、スポンジケーキ生地を流し入れて焼いた後に型に生地がくっついてしまい、フワフワのスポンジケーキが潰れてしまうことがあります。
※側面の紙は購入時折り目がついているのでできるだけ折り目を伸ばして敷きこみ、底紙も十字に折ってから敷きこむと綺麗に敷きこみやすくなります。

 

プロレシピの抹茶スポンジケーキに使う道具

プロレシピのスポンジケーキに使う道具はボウル(湯煎で卵を温めるのでできればステンレス製、ガラス製がお勧め)、ホイッパー、ゴムベラ、粉ふるい、スポンジケーキ型、焼き紙、湯煎用の鍋(又はフライパン)、ハンドミキサー(なければホイッパーを使い手で泡立てることも出来ますが、安定して泡立てるにはハンドミキサーを使うのがお勧めです)

※粉ふるいは水気をしっかりふき取っておきましょう。ボウルに油分がついていると泡立ちが悪くなるので綺麗なボウルを使うようにします。

 

プロレシピの抹茶スポンジケーキに仕上げるための前準備・ポイント

プロのレシピの抹茶スポンジケーキに仕上げるための前準備
・牛乳とバターを同じ器に合わせて計量しておきます。湯煎又はレンジで温めるのでガラスの器又は耐熱器に計量しておきます。牛乳バターを温める時に水分が蒸発してしまわないように器にはラップをして下さい。
・薄力粉と抹茶は同じ器に計量してホイッパーでよく混ぜ合わせ、一度粉ふるいでふるっておきます。生地に加える前にもう一度ふるうので一旦器に戻しておきます。

※風味の良いふんわりしっとりのプロの抹茶スポンジケーキ生地を作るために大事な工程になります。薄力粉と抹茶は混ぜ合わせ事前に一度ふるっておくことによって、生地がより軽い仕上がりになります。そして抹茶は生地の水分を一気にすってダマになりやすいので、この段階でダマを解消してキメの細かい粉にしておくことが大事になります。

 

材料を計量して準備万端にしておきます。

 

プロレシピの抹茶スポンジケーキの作り方

プロレシピの抹茶スポンジケーキを作り始める前の前準備
・平たい大きめの鍋又はフライパンなどに水を張って火にかけ、フツフツとしたら火を止めておき湯煎を用意しておきます。
・作り始める前にオーブンの予熱を160℃に設定して温め始めます。

 

◎プロレシピの抹茶スポンジケーキ作りスタート

 

卵を溶きほぐしてグラニュー糖を加えホイッパーで混ぜ合わせます。

※この段階で泡立てる必要はありません

 

ボウルを湯煎にあて、ホイッパーで混ぜながら温め、約40℃まで温めます。(目安としては卵を指で触った時に温かいお風呂くらいに感じればOKです。)温まったらすぐに湯煎から下ろします

 

温めた卵をハンドミキサーで白くモッタリとリボン状に垂れるまで泡立てます。抹茶スポンジケーキは通常のスポンジケーキよりもグラニュー糖の分量が多いので、より白っぽくモッタリと泡立ちます。

※ハンドミキサーのスピードは5段階切り替えのものであれば3~4程度、2段階切り替えのものであれば高速で泡立てていきます。
※動画内では5段階切り替えのハンドミキサーで前半をスピード5、白っぽくなってきて垂らした時にスーッと消えるくらいに泡立ったらスピード4程度にして白くモッタリとリボン状になるまで泡立てると説明していて、個人的にはその泡立て方がベストではあるのですが、少し難しい場合は最初からハンドミキサーのスピード3~4程度で泡立ててもOKです。ただし白くモッタリとリボン状になるまでしっかりと泡立てて下さい。

 

白くモッタリとリボン状に泡立ったらハンドミキサーの低速で2分間生地のキメを整えます。泡立てた泡の大きさが整い、口当たりの良いスポンジケーキに仕上がります。これで生地の泡立て完了です。

 

ここでポイント

プロレシピの抹茶スポンジケーキを美味しく作るポイントで、薄力粉と抹茶を生地にふるい入れ混ぜ合わせた後すぐに約60℃に温めた牛乳バターを加えていく必要があります。方法としてはハンドミキサーの低速で2分間キメを整えている間に熱い湯煎に牛乳バターをつけ温め準備するか、電子レンジでサッと温める方法があります。ただし電子レンジで温める場合は温めすぎて吹きこぼれる危険などもあるので注意して下さい。

 

事前に一緒にふるった薄力粉と抹茶をふるい入れサックリと粉気が無くなるまで混ぜ合わせます。

※抹茶は生地の水分を一気に吸うので混ぜにくいですが、しっかりと手早く効率よく混ぜて、抹茶と薄力粉を生地に混ぜきります。

 

薄力粉と抹茶を混ぜ終えたらすぐに約60℃に温めた牛乳バターに生地の一部を(大さじ1~2程度)入れよく混ぜ合わせ生地に戻します。

 

牛乳バターを生地に加えたらゴムベラでサックリと大きく優しく混ぜ合わせます。混ざったら生地の完成です。出来上がった生地を準備しておいた型に流し入れます。

※抹茶スポンジケーキ生地を型に流し入れる時に、最後の方にボウルの淵に残った生地は重たい状態になっています。そのまま焼くと重たい部分だけがへこんで焼きあがることがあります。生地を全て流し入れたあとに指で生地をクルクルっと混ぜてあげて下さい☆

 

160℃に予熱したオーブンで約25分焼きます。

スポンジケーキを優しくフンワリしっとりと焼く時のポイント
オーブン天板にのせてスポンジケーキを焼きますが、オーブン天板は事前にオーブンに入れて一緒に予熱しておくと高温になってスポンジケーキの底面が焼きすぎになってしまったり、底熱が強いことでスポンジケーキが膨らみすぎてしまうことがあります。オーブンを予熱する時にはオーブン天板は出しておき、常温のオーブン天板にスポンジケーキ型をのせ焼き上げます。コリスのお菓子作りブログで使用しているオーブンは上下2段のオーブンですが、下段に天板をさして焼き上げています。

 

焼きあがったら型を約3㎝の高さからトンっと落として生地の熱気を抜きます。その後すぐにスポンジケーキを型から取り出します。

※焼きあがった抹茶スポンジケーキはすぐに型から外さないとどんどん縮まっていきます。そして型に生地がくっついている状態で無理やり取り出そうとすると焼きたてふわふわの生地はへこんでしまうので、焼き紙の上の淵を数か所軽く引っ張ってから型をひっくり返して取り出します。

 

焼きあがって型から取り出した抹茶スポンジケーキをケーキクーラーにのせて約5分間常温に置いて、スポンジケーキの底を触った時にほんのり温かいくらいまで冷めたら袋に入れ1時間程度保湿しながら冷まします。

 

ふんわりしっとりすればプロレシピの抹茶スポンジケーキできあがりです。うまく作れればふんわりしっとりの香りの良い抹茶スポンジケーキが出来ます。実際に専門学校やプロのパティスリーでも使われているレシピなので難しい工程もありますが、とっても美味しいスポンジケーキなので是非挑戦してみて下さい。

 

 

【プロレシピの抹茶スポンジケーキの作り方の動画】

レシピをYouTubeの動画こりすクッキングチャンネルにアップしています。生地の泡立て具合や粉のふるい方、粉を加えてからのゴムベラでの混ぜ方など、ぜひ動画も参考にして下さい。特に抹茶を生地に加えてからの生地の混ぜ方がポイントになります。

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