チョコの作り方・レシピ

生チョコ(ガナッシュ)の作り方・レシピ - コリスとリリのおうちお菓子作りブログ

更新日:

公開2018/1/8(↑生チョコ(ガナッシュ)を冷やし固め切り分け、ココアをまぶした生チョコレート)

おうちで作るお菓子作りの初心者向けに、生チョコ(ガナッシュ)の作り方とコツを写真付きでまとめています。

生チョコ(ガナッシュ)のレシピ、作り方、作り方のコツなど

生チョコについて

生チョコについての説明→お菓子作りのクリームに関する名称の説明

生チョコ(ガナッシュ)レシピは様々あります。本ブログでは主にチョコレートと生クリームを1対1で混ぜ合わせて作ります。レシピも材料もとてもシンプルですが口どけの良い風味豊かな生チョコ(ガナッシュ)を作るためのポイントは数多くあります。そのまま冷やし固めて生チョコレートとして仕上げたり、生チョコに生クリームを加えて泡立て作る生チョコクリーム(クレームシャンティショコラ)を作ったり、基本の生チョコを作れるようになれば生チョコを使った様々なお菓子作りが広がります。

今回の生チョコ(ガナッシュ)のレシピでは生クリームは純生クリームの脂肪分41%を使用しています。他にも生クリームの種類や脂肪分の違いで様々な味わいの特徴があるのでこちらを参考にして好みの生チョコを作ってみて下さい生チョコを脂肪分の違う5種類の生クリームで作り比べ、味を比べる

生チョコ(ガナッシュ)に使う材料について

本ブログで紹介する生チョコ(ガナッシュ)のレシピはチョコレートと生クリームを1対1で混ぜ合わせるシンプルなものです。チョコレートはスーパーや製菓材料店、インターネット販売などで数多くの種類が売られています。安価なものから高価なもの、産地までこだわったもの、カカオ分の高いビターなものからカカオ分の低い甘味のしっかりしたもの、アロマの香りのするもの…一言でチョコレートといってもとても大くの種類があります

そしてチョコレートは保存管理がとても重要になります。せっかく高級な香りの良いチョコレートを購入しても、冷蔵庫で保存してしまったり熱い部屋や寒い部屋などで保存したり、購入してからなかなか使わずに長期保存してしまったりと…安価なものから高価なものまで様々なチョコレートがありますが、そのチョコレートの持っている香りや味わいを100%活かせるようにすることも大事になってきます。

本ブログで生チョコに使用するチョコレートスーパーでも手に入るシンプルな板状のスイートチョコ(ブラックチョコ)です。1枚100円前後と買いやすい値段ですし、香りも甘味もバランスが良くとても食べやすい味です。

チョコレートについての説明→お菓子作りの主な材料に関する説明

生クリーム

生クリームは様々な種類があります。純生クリーム、安定剤の入ったフレッシュクリーム、主に植物性油脂のホイップクリームなど様々な種類の違い、そして脂肪分も高脂肪のものから低脂肪のものまで様々です。値段も安価なものから高価なもの、産地までこだわったものなどもあります。

生クリームは保存管理がとても重要になります。詳しくは生クリームの箱にも表示されていますが、生チョコ(ガナッシュ)に生クリームのミルクの風味を最大限に活かすためにも生クリームの鮮度(温度管理)が重要です。スーパーで購入したらすぐに袋に氷を詰めて冷やします。なるべく早めに冷蔵庫に入れ生クリームの温度が常に7度以下になるように管理します。安価なものから高価なものまで様々ありますが、その生クリームの風味を100%活かせるようにすることも大事になります。

本ブログで生チョコに使用する生クリーム→純生クリームの脂肪分41%程度のもの。スーパーや製菓材料店などでも購入できる200mlの純生クリームを使用しています。

純生クリームをお勧めしていますが、同じ純生クリームでも脂肪分の違いでガナッシュの食感や口どけ、風味などは大きく変わります。ここでは純生クリームの脂肪分41%程度のものと記載していますが、好みの脂肪分の純生クリーム(脂肪分35%~47%程度)を選んでガナッシュ生チョコを作ります。

生チョコ(ガナッシュ)作りに使う生クリームの違いについて→生チョコを脂肪分の違う5種類の生クリームで作り比べ、味を比べる

生クリームについて→お菓子作りの主な材料に関する説明

レシピ

材料 分量
スイートチョコ(ブラックチョコ) 50グラム
生クリーム41% 50グラム

前準備

・生チョコ(ガナッシュ)作りに必要な道具類の準備

・生チョコ(ガナッシュ)の材料の計量

・チョコレートを入れるボウルや混ぜる時のゴムべらの水気をしっかり拭き取っておく

・湯煎を用意しておく→湯煎の作り方・作り方のコツ

 

生チョコ(ガナッシュ)の作り方

チョコレートと生クリームを計量する

チョコレートをしっかり水気を拭き取った乾燥したボウルに計量します。写真のように溶けやすいよう、ある程度砕いておきます。生クリームは手鍋に計量します。

注意点とポイント:チョコレートに水気が付くとチョコレートがうまく溶けなかったり分離してしまったり、口どけが悪くなったりと様々な失敗に繋がる恐れがあります。チョコレートを計量する時には手が水で濡れていないようにしたり、計量するボウルやゴムべらなどの水気をしっかり拭き取って乾燥させたり、チョコレートに水気が付かない工夫をします。

チョコレートを溶かす

湯煎の作り方→湯煎の作り方・作り方のコツを参考に湯煎を用意する。お湯の温度は約60度です。

湯煎についての注意点とポイント

湯煎の火を切っておく→チョコレートの熱しすぎのリスクを減らします。

湯煎の温度に気を付ける→チョコレートは溶かす時の温度がとても大事になります。沸騰しているお湯や熱すぎるお湯はチョコレートの熱しすぎになる恐れがあるので注意です。逆にぬるすぎるお湯で湯煎にあててもチョコレートはなかなか溶けません。適温の湯煎でにあてチョコレートを混ぜながら効率よく溶かしていきます。

チョコレートを湯煎にあて溶かします。

リリ
スイートチョコレート(ブラックチョコレート)は約50度を超えるとなめらかさがなくなったり、口どけが悪くなったり、うまく固まらなくなる恐れがあります(「チョコレートが焼ける」とも言う)。チョコレート全体を均一に適温で溶かしていくためにも、約60度の湯煎にあてながらチョコレートをゴムべらで丁寧に混ぜて溶かしていきます。

チョコレートを溶かしました。(チョコレートの温度は約40℃)

リリ
本ブログの生チョコ(ガナッシュ)作りでは、溶かしたチョコレートに熱した生クリームを加えるのでチョコレートがほんの少し溶け残った状態でも大丈夫です(熱した生クリームの熱でチョコレートがある程度溶けるため)。逆にチョコレートを熱しすぎるとガナッシュがうまく固まらなかったり、なめらかな口どけにならなかったりするので、溶けたチョコレートの温度が約40℃になることを目安にして均一に溶かしていきます。

コリス
溶かしたチョコレートは湯煎からおろしといたほうがいいよね!(チョコレートの熱しすぎを防ぐため)

生クリームを熱してチョコレートに加え混ぜ合わせる

生クリームを火にかけていきます。

リリ
火加減は強めの弱火~弱めの中火程度です。あまり強い火かげんで熱すると生クリームが焦げたり、タンパク質が固まってしまいダマなる恐れがあります。適度な火加減で生クリームをゴムべらで優しく混ぜながら熱していきます

生クリームが軽く沸騰したらすぐに火を止めてチョコレートに加えていきます。

リリ
生クリームは牛乳よりも脂肪分が多いため、熱していく時にタンパク質が固まってしまったり、表面に膜が張ってしまうリスクが高くなります。特に熱し終わってから湯気がでている時に膜が張りやすくなるので、熱し終わったらすぐに火を止めて溶かしたチョコレートに加えることが重要になります。

溶かしたチョコレートに熱した生クリームを全て加えます。

ゴムべらで混ぜ合わせていきます。

リリ
チョコレート(固体)生クリーム(液体)を丁寧に混ぜ合わせていくとどんどん一体化してきてツヤのある生チョコ(ガナッシュ)になります。あまり空気を含ませないように丁寧に混ぜ合わせることは大事ですが、生クリームの温度が冷えてしまうとうまく混ざり合わない原因にもなるので、丁寧に効率良く混ぜ合わせることが重要になります。

溶かしたチョコレートと熱した生クリームを混ぜ合わせていくとどんどん一体化していきます。

リリ
チョコレートが少し溶け残っている場合は、熱した生クリームの熱でしっかり溶かしこみ混ぜ合わせます。そして混ぜ合わせていく時になるべく生チョコに空気をいれないように混ぜることで、口どけ良くツヤよく仕上がります。

チョコレートと生クリームが混ざり合いました。ツヤもあってなめらかな状態です。

リリ
ゴムべらについているチョコレートもきれいに落とししっかり混ぜ込みます。材料が少量での生チョコ(ガナッシュ)作りなので、数グラムのチョコレートの入れ忘れでも仕上がりの固さが大きく変わってきます。

これで生チョコ(ガナッシュ)の完成です。器や小さなカップなどに流し込んで冷蔵庫で冷やし固めたり、一度トレーなどに流して冷やし固め、それをカットしてココアパウダーをまぶし生チョコを作ったり、このままケーキにかけてパレットナイフでならし冷やし固めて生チョコでコーティングしたケーキを作ったり、使い方は様々です。

生チョコを冷やし固めて作る

トレーに出来上がった生チョコ(ガナッシュ)を流します。

リリ
生チョコが固まった後にトレーから取り出しやすいようにトレーにラップを敷いてます。透明フィルムなどをトレーに敷くのが理想ですが(生チョコの表面がきれいに仕上がり、フィルムの混入のリスクも低いため)ラップを使う場合は固まった生チョコにラップがちぎれて混入しないように気を付けて作ります。

生チョコを流し終えたら、生チョコの表面に密着するようにラップをします。

リリ
写真のようにトレーの大きさよりも生チョコの流し込む量が少ない場合は、生チョコが固まるまでにラップから流れ出てしまう恐れがあります。ラップだけで支えている面に器やセルクルなどを置いて、生チョコが流れ出ないようにします。

生チョコの量に対してちょうど良い大きさのトレーがある場合は問題ないですが、写真のような場合にはセルクルなどで生チョコが流れでない工夫をします。

冷蔵庫で半日以上冷やし固めました。

リリ
生チョコ(ガナッシュ)の仕上がり温度にもよりますが、安定した固さにしっかり固めるために冷蔵庫で半日以上冷やします。(状態によって固まる時間は前後する)例えば前日の夕方から夜に生チョコを仕込み、トレーに流して冷やし固め、次の日にカットして仕上げる…というように工程別に日にちで分けると安定した生チョコ作りに近づきます。

カットする時の注意点:固まった生チョコ(ガナッシュ)をカットする時にはペティナイフをお湯などで温め、水気を拭き取り生チョコを下に押すようにしてゆっくりカットします。ラップの混入には気を付けます。

カットした生チョコにココアパウダーをふるいながらかけます。

ココアパウダーをしっかり絡ませます。

リリ
生チョコを直接手で触りすぎるとどんどん溶けてしまい形も悪くなってしまうので注意します。ココアパウダーを絡ませた生チョコは手で触っても表面が溶けにくくなっているので扱いやすくなります。

生チョコの完成です。

材料はとてもシンプルですが、甘味と香りのバランスの良いスイートチョコ、ミルキーな純生クリーム、香りのよい純ココアを丁寧に組み合わせることでとても香りの良い生チョコができます。口に入れるとスーっと溶けていきチョコレートの香りとコク、純生クリームのミルキーさとコクとキレ、純ココアの香りとほのかな苦みが広がりシンプルですがとても奥域のある味わいです。材料はとてもシンプルですが、材料を扱う上での注意点(特に温度)や作り方のポイントは数多くあるので、一つ一つを丁寧に行っておいしい生チョコを作ります。

今回のガナッシュ(生チョコ)の基本のレシピをしっかり作れるようになれば、洋酒入りの生チョコや丸い形のトリュフ、食感のアクセントを入れた生チョコなど様々なお菓子作りが広がります。

生チョコ(ガナッシュ)作りに使う生クリーム→生チョコを脂肪分の違う5種類の生クリームで作り比べ、味を比べる

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