タルト生地の作り方・レシピ

アーモンドクリーム(クレームダマンド)の作り方・レシピ - コリスとリリのおうちお菓子作りブログ

更新日:

公開2018/2/8アーモンドクリーム出来上がりおうちで作るお菓子作りの初心者向けに、アーモンドクリーム(クレームダマンド)の作り方とコツを写真付きでまとめています。

アーモンドクリーム(クレームダマンド)のレシピ、作り方、作り方のコツなど

アーモンドクリーム(クレームダマンド)について

アーモンドクリーム(クレームダマンド)はなめらかにしたバターにグラニュー糖、卵、アーモンドクリームを加えたクリームです。おうちではアクセントと香りづけに塩とバニラオイルを加えています。作り方はとってもシンプルですが、焼き方やクリームを扱うひと手間によって味わいや食感が大きく変わります。

レシピ

タルトリング16㎝(タルト型約15㎝) 1台分  小タルトリング(8㎝)約6個分

材料 分量
無塩バター 70g
グラニュー糖 70g
70g
アーモンドパウダー 70g
少々(極微量)
バニラオイル 少々

卵の計量の方法と検卵について→卵の計量方法・検卵について

アーモンドクリームに関しての説明→お菓子作りのクリームに関する名称の説明

前準備

・バターはある程度常温(室温)に出して、指で押した時に簡単に跡がつくくらいの固さの状態にしておきます→バターを適度な固さにし扱いやすくする方法

・アーモンドクリーム(クレームダマンド)作りに必要な道具類の準備

・アーモンドクリーム(クレームダマンド)の材料の計量

・バターの状態にもよりますが、基本は卵は冷蔵庫から出したての冷たい物ではなく、少し常温に戻したものを使います。(卵が冷えすぎるとバターと混ざりにくかったり、バターが固まってしまうため)ただし、夏場やバターを柔らかくしすぎた時はあえて冷たい卵を使って、生地がダレないようにすることもあります。

コリス
バターを適度な固さにして扱いやすくすれば、もう生地がうまく作れたも同然だね

リリ
まだ他にもポイントはたくさんありますよ!

卵を溶きほぐしバニラオイルと塩を入れよく混ぜ合わせておく

卵を溶きほぐす

卵は計量してよく溶きほぐしておきます。

バニラオイルを加える

塩を加える

バニラオイルを少々(3~4滴程度)と塩をひとつまみ(極微量)を加えます。

コリス
塩は入れすぎると味にとっても影響が出ちゃうから指先でほんのひとつまみだけ加えようね

卵をよく混ぜておく

バニラオイルと塩を加えたらよく混ぜ合わせておきます。

アーモンドクリーム(クレームダマンド)の作り方

バターをクリーム状にする

バターをクリーム状にする室温において指で押せるほど柔らかい固さにしたバターをホイッパーで混ぜます。

バターをクリーム状にする2バターが均一なクリーム状になりました。

リリ
バターを室温にある程度出し、扱いやすい状態であれば簡単にクリーム状になります。

コリス
昔は冷たくて固いバターを必死に混ぜてたなぁ…こうやってバターを室温に置いてやわらかくしておけば簡単なんだね

グラニュー糖を加え混ぜ合わせる

グラニュー糖を加えるバターにグラニュー糖を入れます。

グラニュー糖を混ぜ合わせるバターとグラニュー糖が均一なクリーム状になるまで混ぜ合わせます。

卵を4~5回に分け入れ混ぜ合わせていく

卵を加える卵を4~5回に分け入れ混ぜ合わせていきます。まず最初の5分の1の卵を入れます。

コリス
卵は冷蔵庫から出したてのキンキンに冷えたものじゃなくて、常温に出して少し冷えた程度にしたものを使うことでバターと混ざりやすくなるんだね

卵が分離した状態卵を加えてからホイッパーで混ぜ合わせると、写真のように一度分離したような状態になります。

リリ
卵を一度に多く入れすぎると卵とバターが完全に分離してしまい、その後しっかりと混ぜ合わせても分離した状態のままになってしまいます。適量の卵を入れ混ぜ合わせていくことが大事になります

乳化した状態さらにホイッパーで混ぜ合わせていくと写真のようになめらかなクリーム状になります。バターと卵が乳化した状態です。この作業を4~5回繰り返していきます。乳化の説明→お菓子作りに関する用語の説明

リリ
バターとグラニュー糖がしっかりとクリーム状になって均一に混ぜ合わさっていること、卵を一度にたくさん入れすぎないこと、卵が冷えすぎていないこと、などがバターと卵をうまく乳化させるためのポイントになります。

卵がすべて乳化した状態

卵を少し加えては混ぜ合わす作業を4~5回繰り返し、すべての卵が混ざった状態です。(乳化した状態)

アーモンドプードルを加え混ぜ合わせる

アーモンドプードルを加えるアーモンドプードルを加える2アーモンドプードルを全て加えます。

リリ
アーモンドプードルが塊になっている場合は混ぜ合わせる前に指で細かく砕いておきます。

アーモンドプードルを混ぜ合わす

アーモンドプードルを混ぜ合わす2

ゴムべらでアーモンドプードルを混ぜ合わせます。

リリ
薄力粉を混ぜ合わせる時は、混ぜすぎると粉のグルテンが出て固い生地になってしまうため混ぜ方や混ぜ具合にもたくさんのポイントがありました。アーモンドプードルはそのような心配はいらないので、均一にクリーム状に混ざりあうようにしっかり混ぜていきます。

アーモンドプードルを混ぜ合わすゴムべらで全体を均一に混ぜ合わせます。

アーモンドクリームの完成

アーモンドクリームの完成です。

アーモンドクリームにラップをするアーモンドクリームに写真のように密着するようにラップをして冷蔵庫で約4時間以上冷やし寝かせます

リリ
アーモンドクリームは仕込んですぐに絞り焼いてしまうと、大きく膨らんでその後へこんでしまいます。仕込んでから冷蔵庫で4時間以上冷やし固め、その後冷え固まったアーモンドクリームを木べらなどで練り直し再び均一なクリーム状にすることで安定したアーモンドクリームを焼き上げることができます。タルト生地やクッキー生地などの時は混ぜ合わせた薄力粉のグルテンを休ませ寝かすために4時間以上冷やし寝かせる工程がありましたが、クレームダマンドはそれとは別のポイントで冷やし寝かせる工程があります。

コリス
出来てからすぐに使いたいとこだけど一度寝かせることで安定したアーモンドクリームになるんだね

冷やし寝かせたアーモンドクリームを練り直す

ラップをはずす4時間以上冷蔵庫で冷やし寝かせたアーモンドクリームを用意します。密着ラップは取っておきます。

アーモンドクリームをなめらかにする

木べら又はゴムべらで冷え固まったアーモンドクリームを練っていきます。

リリ
冷えたアーモンドクリームは重たくて混ぜるのに力がいるので、最初は固めの木べらで混ぜると、手の力が効率よく伝わり混ぜやすいです。

アーモンドクリームをなめらかにする2

アーモンドクリームが冷えた状態のまま均一に練っていきます。

アーモンドクリームがなめらかになった状態

アーモンドクリームが冷えた状態のまま、均一なクリーム状になりました。

コリス
混ぜるのは大変だけど、このひと手間がおいしいアーモンドクリームにするための大事な作業なんだね

タルト型に敷き詰めて香ばしいタルトを焼いたり、パイ生地に包み込んでマロンパイを焼いたり、さまざまなお菓子作りに登場するアーモンドクリーム。その数々のお菓子を安定しておいしく焼き上げていくためにも、この冷えて寝かせて練り直したアーモンドクリームを使うことが大きなポイントになります。

コリス
お菓子作りを始めた頃にアーモンドクリームって、名前にクリームってつくからそのまま食べれるクリームだと思ってたんだよね!余談だけど…

リリ
アーモンドクリームは香ばしく焼き上げることでおいしく食べられるクリームですよ!香ばしく焼き上げることでアーモンドの香ばしいさやバターのコクがでてきます。

まとめ

今回はアーモンドクリーム(クレームダマンド)の作り方を紹介しました。とてもシンプルな材料と作り方ですが、うまく混ぜ合わせるためにはいくつかのポイントがあります。ポイントをしっかり押さえて作り方に慣れてしまえばとても手早く作れますし、様々なお菓子作りができます。そして、一度冷やして練り直してから焼き上げることで焼き上がりが安定しますし、ズッシリとコクのある濃厚な味わいになります。しっかり焼きこんで香ばしいアーモンドクリームをおうちで味わいましょう(#^^#)

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