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チョコレートの乳化とは? 綺麗に乳化させるコツ - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2019年3月1日 更新日:

生チョコやトリュフチョコなどを作る時に欠かせないチョコレートの乳化の作業。今回はチョコレートの乳化について詳しくご紹介していきます。

乳化とは?

チョコレート乳化

◎乳化とは

乳化とは分かりやすく言うと「水と油が混ざった状態」のことを言います。本来混ざり合わない水と油の液体の一方を微粒子にして他方に分散させることです。

◎乳化を行う主な料理・お菓子

乳化の作業を行う主なものとして、マヨネーズやドレッシング、お菓子作りではバターに卵を混ぜ合わせていくパウンドケーキやチョコレートに生クリームを加えていく生チョコ(ガナッシュ)などがあります。他にも食品以外で医薬品や化粧品などにも乳化の作業が行われることがあります。

チョコレートの乳化の目的について

生チョコ

◎チョコレートの乳化の目的とは

チョコレートの乳化の目的は主に「生チョコ(ガナッシュ)としての品質を保つこと」、「生チョコ(ガナッシュ)の口どけを良くすること」があります。乳化がうまくできていないと形が保てなかったり、油がにじみ出たり、口どけが悪くざらついたような口どけになったりします。

チョコレートをうまく乳化させるために

本来乳化の作業は水と油を少しずつ混ぜ合わせていくことが重要なポイントになります。マヨネーズ作りでは卵黄にサラダ油を少量ずつ混ぜ合わせ乳化させたり、パウンドケーキ作りでバターに卵を混ぜ合わせていく時も数回に分け卵を加え、ホイッパーでしっかりと混ぜ乳化させていきます。

チョコレート乳化

生チョコ(ガナッシュ)作りの時に刻んだチョコレートや軽く溶かしたチョコレートに沸騰した生クリームを加えた後にホイッパーで小さく円を描くように中心から混ぜていく理由として、チョコレートと生クリームを少しずつ乳化させていく作業が一連で行われていることになります。チョコレートが徐々に生クリームの熱で溶かしながら少しずつ乳化させていくことがチョコレートと生クリームをうまく乳化させるコツになります。

チョコレートのお菓子作り

まとめ

今回はチョコレートの乳化についてご紹介しました。生チョコ(ガナッシュ)作りで最も重要になる乳化の作業。乳化を綺麗に行うことで口どけの良い美味しい生チョコ作りができます。

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