バタークリームの作り方・レシピ

キャラメルバタークリームの作り方・レシピ - コリスとリリのおうちお菓子作りブログ

更新日:

公開2018/1/29おうちで作るお菓子作りの初心者向けに、キャラメルバタークリームの作り方・作り方のコツを写真付きでまとめています。

キャラメルバタークリームの作り方・作り方のコツなど

キャラメルバタークリームについて

キャラメルバタークリームはキャラメル風味のバタークリームです。クリーム状にしたバターに濃厚な生キャラメルを混ぜ込み泡立て作ります。バターのコクとミルキーさがありながら、キャラメルの風味、苦味、キレ、コクなどがある深い味わいのバタークリームです。口の中で溶けた後に上品なキャラメルの風味が広がります。

レシピ

材料 分量
無塩バター 50g
グラニュー糖 43g
純生クリーム(脂肪分35%) 50g
バニラオイル 少々(2~3滴)

リリ
生クリームとバニラオイルは同じ器に計量し混ぜ合わせておきます

キャラメルバタークリームを作る

生キャラメル(キャラメルペースト)を作る

手鍋にグラニュー糖を入れます。

注意点:グラニュー糖が熱せられて液体状になったものはとても熱いので火傷には十分注意します。特に熱し続けて黄金色に色づいてきたカラメルは170度近くの温度があるのでより火傷には注意します

手鍋を弱火~弱めの中火にかけます。

火加減の注意点:火加減が強すぎると、グラニュー糖が部分的に急に焦げてきたり、手鍋の淵の方から焦げたりとムラができてしまいます。焦がしすぎたカラメルは苦味が強く風味も焦げ臭くなってしまいます。火加減に注意して均一なカラメルを作っていきます。

注意点2:手鍋の種類(手鍋の材質や厚み)や熱源の違い(ガス火又は電磁調理器)でも火の入り方は大きく変わります。それも考慮してなるべく弱めの火かげんにして慎重にグラニュー糖に火を入れていきます。

グラニュー糖を火にかけて少しすると、手鍋の底や淵あたりからグラニュー糖が熱くなり溶けて、透明の液体状になってきます。

リリ
この段階ではゴムべらなどであまりかき混ぜずにグラニュー糖の溶けていく様子をしっかり見ます。

さらにグラニュー糖を火にかけていくと手鍋の底と淵からどんどん透明の液体状になっていきます。

コリス
熱しただけでグラニュー糖が透明に溶けてきた~

写真のようにグラニュー糖の約半分が透明の液体状になったら、手鍋をいろんな方向に傾けます。

リリ
火にかけたままずっと同じ位置で熱していくと火のあたりの強い所から焦げてきたりムラができてしまいます。この段階で手鍋をいろんな方向に傾けることで、グラニュー糖の溶け方がある程度均一になります

コリス
鍋をいろんな方向に傾けて全体を均一に溶かすんだね!

グラニュー糖の8割程度が液体状になりました。さらに火が入って透明の液体状から弱めの黄金色になってきました。

グラニュー糖がある程度溶けてきたらゴムべらで混ぜてグラニュー糖を溶かしきり、さらに火を入れていきます。

リリ
カラメルは冷めるとすぐに固まってしまうので、鍋の淵やゴムべらの持ち手に余分なカラメルが付かないように丁寧に混ぜていきます。そして色づいてきたカラメルはかなり高温になっているので、火傷にも十分注意します

コリス
見た目にはよく分からないけど、すんごい高温になっているから火傷には注意が必要だね…

さらに火を入れて、黄金色のカラメルになりました。

リリ
黄金色のカラメルにすることで、品の良いカラメルの香り、優しい甘味、適度な苦みが味わえます。

カラメルの炊き具合による味や風味の変化→カラメルの色が薄いと甘味は強いがカラメルの香りや苦味が弱い。黄金色のカラメルは甘味と苦味のバランス、カラメルの香りのバランスが良い。色の濃いカラメルは甘味は少なく苦味が強く、カラメルの香りは強い。さらに濃いカラメルは甘味がさらに少なくなり苦く、焦げの匂いがしてくる

カラメルの完成です。すぐに火を止めます。

火を消した状態で出来立て熱々のカラメルに分量の1/2の生クリームを入れます。

リリ
分量の2分の1の生クリームを入れ混ぜ合わせることで、カラメルと生クリームが混ざり合いやすくなります。

ゴムべらですぐに混ぜ合わせ、均一なキャラメルペーストを作っていきます。

リリ
カラメルに生クリームを入れてからすぐに混ぜないとカラメルが冷めて固まってくるので注意します。ある程度固まったくらいなら後から若干火を入れ混ぜ合わせれば混ざり合いますが、大部分が固まってしまうと難しくなります。

コリス
カラメルはとっても熱いから火傷には注意だね!

残りの生クリームを入れ混ぜ合わせます。

ある程度なめらかな生キャラメル(キャラメルペースト)ができました。少しカラメルが残っているのでもう少し弱火にかけて溶かしきります。

もう少し弱火にかけて、ゴムベラで混ぜながらカラメルを溶かしきります。

リリ
あまり長い時間火にかけてしまうと分離してしまう恐れがあるので注意します。

生キャラメル(キャラメルペースト)をザル(濾し網)で濾しながら器に入れていきます。

ザル(濾し網)に生キャラメル(キャラメルペースト)が残らないようにゴムべらでしっかりと濾します。ザル(濾し網)の裏についた生キャラメル(キャラメルペースト)も残らないようにきれいに取ります。

生キャラメル(キャラメルペースト)の完成です。生キャラメルに密着するようにラップをして室温で25度程度になるまで冷まします。

リリ
器にラップをかけ、ラップとキャラメルの間に空間があると熱い生キャラメルの蒸気でラップに水摘がついて生キャラメルにも水分がついてしまう恐れがあります。生キャラメルに密着するようにラップをすることで防ぐことができます。

バターをクリーム状にする

◎前準備
・バターはある程度室温に出して扱いやすい状態にしておきます→バターを適度な固さにし扱いやすくする方法

ある程度室温に出し扱いやすくなったバターを用意します。詳しくは→バターを適度な固さにし扱いやすくする方法

リリ
冷えて固いバターを使うとなかなかクリーム状にはなりません。そして生キャラメルと混ぜ合わせる時にバターが均一なクリーム状になっていないとダマになるリスクが高くなります。逆にゆるくやわらかすぎるバターを使うと、バターがやわらかすぎて泡立てる時にうまく空気が含まれずに軽さのないキャラメルバタークリームになってしまいます。

コリス
固すぎず柔らかすぎず。バターの固さが重要なんだね!

ハンドミキサーで泡立て、バターをクリーム状にしていきます。

バターがミキサーに絡みついたら、ゴムべらや指などで落として再度混ぜ合わせて全体が均一な固さのクリーム状になるようにします。

リリ
この段階で固いバターがあると、生キャラメルと混ぜ合わせた時にバターがダマになるリスクが高くなります。

バターと生キャラメルを混ぜ合わせ、キャラメルバタークリームを作る

なめらかにしたバターと室温で20度程度まで冷ました生キャラメル(キャラメルペースト)が用意できました。

バターに生キャラメル(キャラメルペースト)を全て入れます。

ゴムべらである程度混ぜ合わせます。

リリ
ボウルの底についたバターを生キャラメルに絡ませるように混ぜ合わせます。

ハンドミキサーで高速で混ぜ合わせていきます。

写真のようにバターと生キャラメルが均一になるように混ぜ合わせます。

ハンドミキサーで高速で泡立てていきます。

リリ
この段階でキャラメルバタークリームの温度が高くやわらかい場合は冷蔵庫で10~20分程度冷やしてから泡立てるようにします。温度が高くてやわらかいクリームは泡立ててもあまりボリュームが出ずに重たいクリームになってしまいます。ある程度冷えて締まったクリームをしっかり泡立てていきます。

コリス
やわらかすぎるバタークリームをいくら泡立ててもあまり空気は含まれないんだね。冷やしてある程度締まったクリームを泡立てることでフワッフワのキャラメルバタークリームになるんだ!

少しずつ空気を含んで白っぽくなってきました。泡立てていく途中でゴムべらでクリームをきれいに混ぜ込んで、全体を均一に泡立てていきます。

さらに泡立てていきます。

さらに泡立てていくと写真のように白っぽくふんわりとなってきます。これでキャラメルバタークリームの完成です。

リリ
ここまで白くふんわりと泡立てることによってボリュームがでて、ふんわりとして口どけが良く、口の中で溶けるとキャラメルの品の良い香りと程よい甘味苦味が口に広がります。ここまで泡立てるためにもバターと生キャラメルを混ぜ合わせた後の温度をしっかり調整してある程度冷えて締まったクリームをしっかりと泡立てていきます。

コリス
では早速一口味見を…うまいっ!キャラメルバタークリームってこんな香りに品があって上品な味なんだ…感動する味だね!

リリ
とってもおいしいクリームだけど、キャラメルの炊き具合で大きく味や風味が変わるので注意も必要なんです。生キャラメルがうまく作れることが大きなポイントですね!

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