ビスキュイ生地作り

クルミのビスキュイ生地の作り方・レシピ - コリスのお菓子作りブログ

投稿日:2018年1月29日 更新日:

公開2018/1/29おうちで作るお菓子作りの初心者向けに、クルミのビスキュイ生地の作り方とコツを写真付きでまとめています。

クルミのビスキュイ生地のレシピ、生地の作り方、焼成方法、作り方のコツなど

ロールケーキ天板について

本ブログではアルタイト製のロールケーキ天板28cm×28cmサイズ(深さ3cm)を使用しています。家庭用のオーブンに対して大きさもちょうど良いので焼きむらができにくく均一に焼けやすいですし、家庭用としてはとても扱いやすいサイズです。ロールケーキを作る時やシート生地を焼きあげてショートケーキなどを組み立てる時にも扱いやすいサイズです。

リリ
天板のサイズは様々ありますが、天板のサイズに適したレシピと天板のサイズを決めておくことで、おうちでも安定したスポンジ生地を焼きあげやすくなります。様々なサイズの天板で焼き上げると、その天板に合わせた焼き上げの微調整が必要になります。このブログで紹介するシート生地やロールケーキのレシピは28cm×28cm(深さ3cm)の天板に合わせたレシピになります。

クルミのビスキュイ生地について

クルミのビスキュイ生地はクルミがたっぷり入ったしっとりのリッチなシート生地です。クルミのビスキュイ生地はクルミのほろ苦さ、コクと風味が豊かでしっかりとした味わいがあるので、バタークリームなどの生クリームよりも重めのクリームと合わせるととても調和のとれた味わいになります。

レシピ

ロールケーキ天板(28×28㎝)1枚分

材料 分量
粉糖 75グラム
アーモンドパウダー 20グラム
クルミパウダー 55グラム
70グラム
卵黄 34グラム
薄力粉 50グラム
卵白 70グラム
グラニュー糖 25グラム

クルミのビスキュイ生地は卵黄と卵白を別々に泡立てて作る別立て法の生地です。卵黄と卵白の計量の仕方について→卵の計り方・検卵について

生地に関しての説明(共立て法や別立て法など)→お菓子作りの生地に関する名称の説明

前準備

・オーブンの予熱180度

・ロールケーキ天板に焼き紙をセットしておく→ロールケーキ天板の焼き紙の作り方

・クルミのビスキュイ生地作りに必要な道具類の準備

・クルミのビスキュイ生地の材料の計量

・湯煎を用意しておく→湯煎の作り方・作り方のコツ

・粉糖は細かいふるいでふるい、クルミパウダーとアーモンドプードルとよく混ぜ合わせておく。(アーモンドプードルと粉糖を同割で混ぜ合わせたものをTPT(タンプルタン)という)TPT(タンプルタン)と同じ作り方で混ぜ合わせ作る→TPT(タンプルタン)の作り方・作り方のコツ

・薄力粉を細かいふるいでふるっておき器に戻しておく(材料に混ぜ合わせる時にもう一度ふるうため) 生地にダマを作らないための粉ふるいの方法→粉ふるいの方法・コツ

・卵白は冷蔵庫で冷やしておく(安定したメレンゲを作るため)

クルミのビスキュイ生地の作り方

クルミ入りTPT(タンプルタン)と卵を混ぜ湯煎で温め泡立てる

約50度の湯煎を用意しておきます。

リリ
卵黄は全卵よりも火が入りやすく、熱い湯煎で温めてしまうと火が入ってしまう恐れがあります。スポンジケーキの時は湯煎の温度を約60度で温めていましたが、ここではもう少しぬるめの約50度で温めていきます。

事前に準備しておいたクルミ入りTPT(タンプルタン)です。→TPTの作り方・作り方のコツ

全卵と卵黄を混ぜ合わせ、溶いておきます。

クルミ入りTPT(タンプルタン)に卵を入れます。

卵が全体になじんでペースト状になるまで混ぜ合わせます。

湯煎にあてながら約30度まで温めます。

ハンドミキサーで高速で泡立てていきます。

リリ
混ぜ合わせる前に、写真のように生地のまわりをゴムべらできれいにしておきます。

白くモッタリするまで泡立てます。

リリ
卵を泡立てる時のようにあまりふっくらとボリュームはでてきませんが、写真のように白くモッタリするまで泡立てます。

コリス
あんまりフンワリしないんだね。もっともっと泡立てたらフンワリしないの?

リリ
あまり長い時間泡立ててもフンワリしないです。それよりもあまり長時間泡立てすぎるとクルミの粉から油分がでてしまうので、ある程度白っぽくなる程度で良いです。

泡立て完了です。

リリ
メレンゲを作るため、ハンドミキサーのホイッパーは引きあげしっかりと洗剤で洗い油分をとっておきます。(メレンゲを作る時に油分が入ると泡立ちが悪くなるため)

卵白を泡立てメレンゲを作る

卵白をハンドミキサーで高速で泡立てていきます。

リリ
卵白は事前に冷蔵庫に入れ冷えたものを使います。冷えたものを使うことで、卵白を泡立てた時に分離してしまうリスクを減らします。

コリス
卵は温めたほうが泡立ちが良くなるって聞いたよ?

リリ
卵白もぬるいほうが最初の泡立ちは良くなりますが、とても不安定なメレンゲになってしまう恐れがあります。しっかりと冷えた卵白をハンドミキサーでしっかりと泡立てて作ることでコシのあるs安定したメレンゲが出来ます。

詳しいメレンゲの作り方→メレンゲの作り方・作り方のコツ

グラニュー糖を4回に分け入れ写真のようにふんわりとしたメレンゲができました。メレンゲが出来たてでなめらかなうちに混ぜ合わせていきます。

泡立てた生地とメレンゲを合わせ薄力粉を混ぜ合わせる

まず泡立てた生地にメレンゲを約3分の1入れます。

泡立てた生地と3分の1のメレンゲをゴムべらでサックリと写真のように混ぜ合わせます。

リリ
混ぜるのに時間がかかるほど残りの3分の2のメレンゲのなめらかさがなくなってしまいます。ここの作業は手早くさっくりと混ぜ合わせます。

薄力粉を生地にふるい入れます。

生地にダマを作らないための粉ふるい→粉ふるいの方法・コツ

リリ
事前に前準備として細かい目のふるいで一度薄力粉をふるっているのでスムーズにふるわれます。この段階で使っているふるいは手早く薄力粉がふるえるように前準備で使ったふるいよりも荒目のものを使っています。

底に沈んだ粉を上に上げていくように、ボウルの淵の粉を入れこむように、大きくさっくりと混ぜ合わせていきます。

写真のように粉が見えなくなるまで混ぜ合わせます。

リリ
ゆっくりと混ぜると粉が水分を吸ってダマになったり、粉が卵の水分を吸ってどんどん粘り(グルテン)が出てきて固く重い生地になってしまいます。手早く大きく効率良く混ぜ合わせるようにします。

残りの3分の2のメレンゲを全て入れゴムべらで混ぜ合わせます。

サックリと混ぜ合わせます。

生地の完成です。

生地をロールケーキ天板に広げ伸ばしていく

生地をロールケーキ天板に流し入れ伸ばしていきます。生地の伸ばし方→ロールケーキ天板に生地を平らに伸ばす方法・コツ

生地を焼く

180度で約14~16分焼いていきます。

ポイントと注意点:各家庭によって使用しているオーブンの種類が違えばその特徴も違います。180度で約14~16分というのはあくまでも目安なので使用するオーブンの特徴に合わせて調整します。今回は上下に熱源のあるオーブンを使用しています。上記の写真のようにオーブンに焼き天板を上下逆さまにしたものを1枚敷いてその上に焼き型をのせて焼いています。最近の家庭用オーブンは熱風が出て均一に焼けるオーブンも出たりしているのでオーブンの説明書に記載されている焼き温度や焼き時間も参考にすると良いです

約15分経過しました。クルミのビスキュイ生地の淵の部分が少し縮んできて、クルミのビスキュイ生地の表面を指で少し押してみて生地が軽く跳ね返ってくるようなら焼き上がりです。

焼けたことが確認できたら焼き型を5センチくらいから軽く落としクルミのビスキュイ生地にショックを与えます。

リリ
軽く落とすことにより生地の中にこもった熱気を逃がし焼き縮みや焼けた後に生地の中心がへこむリスクを減らします。

ケーキクーラーに生地をのせたらすぐに写真のように左右の焼き紙を真ん中部分だけ少しめくります。

リリ
少し焼き紙をめくることで生地の中にたまった熱気を効率良く出すことができます。めくりすぎたり、誤って角の部分をめくったりしてしまうと生地のボリュームが落ちてしまい重たい生地になってしまいます。めくるのはあくまでも左右の焼き紙の真ん中部分を3~5センチ幅程度にします。

ロールケーキ天板からクルミのビスキュイ生地を取り出しケーキクーラーの上にのせ約5分常温で冷まします。焼きたてを触ってみると少し生地が固く感じるかもしれませんが、下記を参考に保湿して常温である程度置くことによりふっくらと生地が戻ります。(クルミのビスキュイ生地を使ってケーキを組み立てる時に、クルミのビスキュイ生地にシロップを打つのでよりしっとりする)

リリ
常温で冷ます時に、写真のようにラップなどをかけない状態であまり置いてしまうと生地の表面が乾燥してしまったり、水分が飛んでしまってパサついた生地になってしまいます。特にこのレシピのクルミのビスキュイ生地は生地の厚みがあまりないので特に乾燥には気を付けます。焼きたての状態から5分ほど置いて荒熱をとったら、生地の表面に密着するようにラップをして保湿します。(荒熱がとれたら袋に入れるとよりしっとりする)生地をなるべく乾燥させないためにも焼き紙も生地を使用するまでは剥がさずにつけた状態にします。クルミのビスキュイ生地は焼きたては固く弾力がありますが、保湿して生地を寝かすことによりふっくらしっとりとした生地になります。

コリス
焼きたてはしっかりとした固めの生地なんだね。ホントにこの生地がしっとりするの?

リリ
保湿しながら生地を寝かすことと、ケーキとして組み立てる時にシロップを塗るので、しっかりしながらもしっとり旨みのある生地になります

生地の表面に密着するようにラップをして約1時間ほど常温で置いておくと、生地がふっくらとやわらかい状態に戻ります。生地を使用するまでに2時間以上時間が空くときは、ラップをした上から袋をかぶせて保湿しておくとふっくらした状態をある程度保てます。

写真のクルミのビスキュイ生地は保湿しながら約1時間ほど常温で置いたものです。生地を触ると焼きたてよりフンワリしっとりとしています。これでクルミのビスキュイ生地の完成です。

リリ
焼けてから常温である程度冷まし、その後すぐに使ってもいいですが写真のように保湿しながら1時間ほど常温で置くことで生地が落ち着き、よりふんわりしっとりのケーキになります。

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